Warum ihr rohes Fleisch nicht waschen solltet | FOODBARN
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„Fleisch gründlich waschen und trocken tupfen“ – wie viele Rezepte beginnen mit diesem Satz? Und doch ist er nicht nur unnötig, sondern grundfalsch, ja: gefährlich. Warum das so ist.

Text: Katharina James

Es ist ein Fall von gut gemeint, aber nicht gut gemacht: Wer sein Fleisch vor dem Kochen unter fließendes Wasser hält, will verhindern, dass Krankheitserreger im Essen landen – erreicht aber im schlimmsten Fall das Gegenteil. Wie bitte? Ja! In den USA und Großbritannien schalten Gesundheitsbehörden sogar Kampagnen dagegen, Fleisch, insbesondere Geflügel, zu waschen.

Weitere Tipps zum Umgang mit rohem Geflügel findet ihr bei unseren Grilltipps für Geflügel.

Wenn man einmal darüber nachdenkt, liegt die Antwort auf der Hand: Wenn die Bakterien einmal abgewaschen sind, landen sie wo? Im Spülbecken. Was tötet Bakterien? Hitze. Und wäschst du dein Waschbecken so heiß, wie du dein Fleisch brätst oder kochst? Reinigst du dein Waschbecken überhaupt während des Kochens? Oder gleich nach dem Kochen? An der Stelle brechen wir mal ab mit der Beweisführung…

Fleisch BBQ Braai Südafrika
Was Bakterien wirklich beseitigt, ist Hitze. Wasser verteilt die Keime nur.

Tatsächlich warnen auch Behörden in Deutschland vor Verunreinigung von Lebensmitteln durch Keime wie Campylobacter und Salmonellen, die durch spritzendes Wasser in der Küche verteilt werden. Die Bakterien-Wasser-Mischung fliegt bis zu 50 Zentimeter weit, hat der britische Gesundheitsversorger National Health Service (NHS) ausgerechnet. Ein Blick auf die eigene Spüle und Umgebung zeigt: Es bestehen beste Chancen, dass die Keime auf griffbereit liegende Schwämme und Lappen spritzen. Auf Geschirr, das gerade auf dem Abtropfbrett steht. Und auf die Arbeitsfläche, auf der womöglich gleich noch der Salat für die Vorspeise zubereitet werden soll. Somit hat sich durch die vermeintliche Hygienemaßnahme die Wahrscheinlichkeit, dass Erkrankungen auslösende Keime wie der Campylobacter im Essen landen, mehr als verdreifacht. Es drohen: Durchfall, Fieber, Magenkrämpfe und in sehr seltenen Fällen eine Erkrankung des Nervensystems, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Spüle Fleisch nicht waschen
Stop! Nicht waschen! Denn die Bakterien-Wasser-Mischung kann durch das Spülen bis zu 50 Zentimeter weit auf alles umliegende spritzen.

Dabei, und das ist das Frappierende, ist das Abwaschen völlig unnötig. Denn beim Kochen werden die Keime sowieso abgetötet. Um das sicherzustellen, sollte Fleisch vor dem Verzehr eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius haben, empfiehlt das BfR. Das lässt sich mit einem Fleischthermometer überprüfen. Für einen hygienischen Umgang mit rohem Fleisch in der Küche sollte das Fleisch direkt aus der Verpackung weiter verarbeitet werden – der BfR wäre es am liebsten, wenn selbst dafür eine Gabel oder Zange verwendet werden würde. Nun: Für alle, die ihr Fleisch gerne marinieren, füllen, panieren oder schnetzeln ist das wohl keine alltagstaugliche Vorgehensweise.

Brasato al Brunello
Mit einem Klick auf das Bild gelangt ihr zu unserem Rezept für Brasato al Brunello, einem Rinderschmorbraten, der zuerst angebraten wird und dann behutsam in siedender Flüssigkeit weitergart.

Was man sich aber zu Herzen nehmen kann: Arbeitsflächen, Bretter und Utensilien, die für das rohe Fleisch verwendet wurden, sollten nicht für andere Lebensmittel verwendet und gleich nach der Benutzung gründlich gereinigt werden. Das gilt selbst, wenn sie anschließend in die Spülmaschine wandern. Bei FOODBARN halten wir gern eine Sprühflasche mit Haushaltsessig griffbereit, mit der wir Oberflächen einsprühen und dann mit Küchenpapier trocken wischen. Dass auch der Koch sich zwischen den Arbeitsschritten gründlich die Hände waschen sollte, versteht sich von selbst.

Wer sich wirklich nicht mit der Idee anfreunden mag, sein Fleisch ungewaschen in die Pfanne zu legen, sollte es nach dem Waschen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, und anschließend umgehend Waschbecken, Spüle und alle umliegenden Arbeitsflächen gründlich erst mit kaltem und dann mit heißem Wasser reinigen.

Wie ihr das perfekte Steak in der Pfanne zubereitet, könnt ihr im oberen Video sehen – wie die Perfektion auf dem Grill erreicht werden kann, seht ihr in unserem GRILLTIPP-VIDEO.

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