Selbstgemachte saure Gurken | fermentierte Salzgurke | konservierte Gewürzgurke | Rezept | FOODBARN
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Zutaten

Glas (à 1l)

 

Gärzeit: 2-3 Tage
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schonmal was vom Salzgurkenmeridian gehört? Nicht? Kein Problem. Denn heute werden solche Grenzen sowieso ignoriert.  Die östlich einer gedachten Linie von Berlin nach Wien verbreitete Salzgurke schmeckt schließlich nicht nur Osteuropa und Russland. Selbst einzulegen bedeutet, Jahreszeiten zu konservieren und selbst bestimmen zu können, welche Nuancen mitspielen dürfen. Im  folgenden Rezept orientieren wir uns mit den Mengenangaben grob an einem 1-Liter Bügelglas, wobei die tatsächliche Menge natürlich immer auch von der Größe der Gurken usw. abhängig ist. Meint: Letzten Endes passen nur so viele Gurken und Wasser in das verwendete Glas hinein, wie es dieses eben zulässt. Schließlich soll dir das Rezept auch nur eine Idee vom ungefähren Mengenverhältnis geben. Was immer gleich bleibt sind aber in jedem Fall die 3% Salzgehalt. Bei den restlichen Zutaten kannst du selbst experimentieren. Beginne pro Glas mit einer halben oder ganzen Knoblauchknolle, einem Wacholderzweig und 2-3 EL Senfsaat – finde heraus, welche Mengen den besten Gurkengeschmack hervorbringen.

Zubereitung

Nach unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du nochmal eine Zusammenfassung der Schritte auf einen Blick.

Annabell Sievert Vadim Otto Ursus eingelegte Gurken saure fermentieren b34
Sauberes Arbeiten geht vor: Zur Vorbereitung gehört demnach, das einzulegende Gemüse gründlich zu waschen, Gurken mit faulen Stellen auszusortieren und das Bügelglas zu sterilisieren. Dafür wird das Glas zusammen mit dem Dichtungsring in einen Topf mit heißem Wasser gelegt und zugedeckt zum Kochen gebracht. Anschließend vorsichtig herausnehmen und abkühlen lassen. Zum Verarbeiten der Gurken empfiehlt es sich, Gummihandschuhe zu tragen.
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Schritt 1: Gurken jeweils ca. zehn Mal mit einem Zahnstocher einstechen, damit die Salzlake später in die Gurken eindringen kann.
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Schritt 2: Knoblauchknolle so halbieren, dass alle Zehen in der Mitte angeschnitten sind.
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Schritt 3: Bügelglas wiegen, damit das Gewicht später vom Gesamtgewicht abgezogen werden kann.
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Schritt 4: Glas nun schichtweise mit Gurken, Knoblauch und Wacholderzweig befüllen.
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Schritt 5: Bügelglas bis max. 2 cm Abstand zum obersten Rand mit Wasser aufgießen. Wird das Glas zu voll, besteht später die Gefahr, dass es überläuft.
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Schritt 6: Etwas Wasser aus dem Bügelglas in ein hohes Gefäß abgießen.
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Schritt 7: Vom Gewicht der Füllung 3 % für den benötigten Salzgehalt errechnen. Zum Beispiel wären bei 500g Gurken und 350 ml Wasser 3 % Salzgehalt 25,5 g Salz.
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Schritt 8: Mit einem Pürierstab zu einer Salzlake verarbeiten und kurz beiseitestellen.
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Schritt 9: Senfsaat zur Füllung hinzugeben.
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Schritt 10: Salzlake ebenfalls hinzugeben. Falls die Gurken nach oben kommen und aus der Salzlake ragen, einen sauberen Plastikdeckel o.ä. im Glas verkeilen oder etwas zwischen Plastik- und Glasdeckel klemmen.
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Schritt 11: Bügelglas verschließen und mit Inhalt und Datum etikettieren.
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Nun 2-3 Tage bei Zimmertemperatur (max. 25 °C) gären lassen. Der Fermentationsprozess sollte dann gestoppt werden, indem das Glas an einem kühlen, dunklen Ort gelagert wird – zum Beispiel bei Kühlschranktemperatur. Im Keller bei ca. 15 °C fermentiert das Gemüse langsam weiter – es lohnt sich, zu experimentieren und selbst herauszufinden, in welchem Stadium die Gurken am besten schmecken. Das Ganze ist nun bis zu 6 Monate haltbar.

Und nochmal zum Mitschreiben:

Sauberkeit ist beim Fermentieren besonders wichtig. Zur Vorbereitung gehört demnach, das einzulegende Gemüse gründlich zu waschen, Gurken mit faulen Stellen auszusortieren und das Bügelglas zu sterilisieren. Dafür wird das Glas zusammen mit dem Dichtungsring in einen Topf mit heißem Wasser gelegt und zugedeckt zum Kochen gebracht. Anschließend vorsichtig herausnehmen und abkühlen lassen. Sollte das heimische Leitungswasser sehr chlorhaltig sein, ist es ratsam, die benötigte Wassermenge zum Auffüllen des Glases vorher abzukochen und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Chlor würde die Fermentation sonst hemmen. Zum Verarbeiten der Gurken empfiehlt es sich, Gummihandschuhe zu tragen.

1. Gurken jeweils ca. zehn Mal mit einem Zahnstocher einstechen, damit die Salzlake später in die Gurken eindringen kann. Knoblauchknolle quer halbieren, so, dass alle Zehen in der Mitte angeschnitten sind.

2. Bügelglas wiegen, damit das Gewicht später vom Gesamtgewicht abgezogen werden kann. Glas nun schichtweise mit Gurken, Knoblauch und Wacholderzweig befüllen und maximal 2 cm bis zum obersten Rand mit Wasser aufgießen. Wird das Glas zu voll, besteht später die Gefahr, dass es überläuft. Nun vom Gewicht der Füllung 3% für den benötigten Salzgehalt errechnen. Zum Beispiel wären bei 1kg Gurken und 1,8l Wasser 3% Salzgehalt 84g Salz.

3. Wieder etwas Wasser aus dem Bügelglas in ein hohes Gefäß abgießen, Salz hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einer Salzlake verarbeiten. Senfsaat hinzufügen und Salzlake zurück ins Glas geben. Falls die Gurken nach oben kommen und aus der Salzlake ragen, einen sauberen Plastikdeckel o.ä. im Glas verkeilen oder etwas zwischen Plastik- und Glasdeckel klemmen. Glas verschließen und mit Inhalt und Datum etikettieren.

4. Nun 2-3 Tage bei Zimmertemperatur (22-25 °C) gären lassen. Oftmals eignet sich dafür das Badezimmer. Der Fermentationsprozess sollte dann gestoppt werden, indem das Glas an einem kühlen, dunklen Ort gelagert wird – zum Beispiel bei Kühlschranktemperatur. Im Keller bei ca. 15 °C fermentiert das Gemüse langsam weiter – es lohnt sich, zu experimentieren und selbst harauszufinden, in welchem Stadium die Gurken am besten schmecken. Das Ganze ist nun bis zu 6 Monate haltbar.

Auf den Geschmack gekommen? Dann probiere dich doch mal an unserem Rezept zu eingelegtem Spargel!

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Unser Experte für Fermentation ist übrigens Vadim Otto Ursus (Instagram: @ottoursus). Die Geschichte, wie er zum Fermentieren gekommen ist und alles zu seinem Berliner Restaurantprojekt kannst du bei Foodbarn nachlesen.

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