Île Flottante / Oeufs a la Neige auf Vanillecreme - Dessert - Rezept | FOODBARN
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Französische Schneeinseln

Île Flottante auf Vanillecreme

Zutaten

100 g Zucker
1 Prise Salz
1 l Milch
1 TL Butter
2 EL Zucker
2 EL Milch

 

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Auf Vanillecreme schwimmende Eischneeinseln mit Karamellsauce und gerösteten Mandeln: Hört sich kompliziert an und sieht auch so aus. Tatsächlich wird es gerade wegen seiner Einfachheit eher aus den Karten französischer Restaurants gestrichen als hinzugefügt. Dass das Dessert aus geschmacklichen Gründen verschmäht wird, ist nur vorstellbar, wenn jemand partout keine Süßspeisen mag. Insofern sei es aber auch erlaubt, die Eischneenocken ohne Zucker zu machen – die Vanillecreme wird’s richten.

Zubereitung

1. Eier trennen. Darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gerät, denn dann wird der Eierschnee nicht mehr fest. Eigelb beiseite stellen. Eiweiß in einer größeren Schüssel per Handrührgerät mit 25 g Zucker und einer Prise Salz steif schlagen.

2. 500 ml Milch in einem breiten Topf leicht köcheln lassen. Mit zwei großen Esslöffeln Nocken formen und auf die Milch geben. Auf jeder Seite 1-2 Minuten pochieren.Vorsicht beim Wenden: Es gelingt am besten mit einem Schaumlöffel. Nocken herausnehmen und kühl stellen.

3. Für die Crème Anglaise bzw. Vanillecreme Eigelb in eine Wasserbad-geeignete Schüssel geben und mit 75 g Zucker cremig schlagen. 500 ml Milch in einem Topf erwärmen. Währenddessen eine Vanilleschote aufschneiden und sowohl Inhalt als auch Schote in die Milch geben. Kurz aufkochen lassen und die Schote wieder entfernen.

4. Topf mit Wasser für das Wasserbad bereitstellen und die Schüssel mit der Eigelb-Zucker-Mischung daraufstellen. Leicht erhitzen und die Vanillemilch nach und nach dazugeben. Die Masse darf nicht kochen! Mit einem Thermometer messen, ob 80 °C erreicht wurden. Die Creme bei dieser Temperatur andicken lassen und beiseite stellen. 

Wissenswertes: Bei Cremes und Saucen, die mit Eigelb gebunden werden, spricht man in der Kochkunst auch vom „bis zur Rose abziehen“. Früher wurde dazu auf die Rückseite des Kochlöffels geblasen und wenn sich ein wellenartiges Muster, das an eine Rosenblüte erinnert, ergab, war die Creme fertig. Heute gilt diese Vorgehensweise als unhygienisch. Stattdessen kann die Spitze eines Schneebesens eingetaucht und senkrecht wieder herausgezogen werden – auch dann bleibt bei richtiger Konsistenz ein wellenartiges Muster zurück, das nicht sofort verläuft.

5. Für die Mandelgarnitur in einer Pfanne Butter zum Schmelzen bringen. Gehackte Mandeln hinzugeben, unter Rühren kurz anrösten und in einer Schüssel abkühlen lassen.

6. Für die Karamellsauce 2 EL Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen und unter Rühren 2 EL Milch hinzugeben. In einer kleinen Karaffe abkühlen lassen.

Für die Anrichte erst 3-5 EL Vanillecreme in eine kleine Schüssel geben. 1-2 Nocken darauf geben und mit Karamellsauce und Mandeln garnieren.

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Île Flottante auf Vanillecreme

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