Eingelegter Spargel | Konservieren | Fermentieren | haltbar machen | Rezept | FOODBARN
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Zutaten

 

Gärzeit: 2-3 Tage
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Die Spargelzeit neigt sich dem Ende und die ersten Anbeter des Stangengemüses bekommen schon das Zittern. Denn dann heißt es wieder: Warten bis zum nächsten April. Tatsächlich kann dieser Zeitraum mit einer sehr schmackhaften Spargelvariante überbrückt werden. In Salzlake eingelegter Spargel schmeckt säuerlich frisch, fruchtig und besticht vor allem mit seiner knackigen Konsistenz – kein Vergleich zu labbrigem Glas-Spargel aus dem Supermarkt. Das folgende Rezept verzichtet weitestgehend auf Mengenangaben, da sich diese immer an der möglichen Füllmenge eines Glases orientieren. Meint: Wenn ein 1-Liter-Bügelglas vorrätig ist, passt nur so viel Spargel und Wasser hinein, wie es das Glas zulässt. Was immer gleich bleibt, sind die 2% Salzgehalt. Übrigens ist der Inhalt mit jedem erdenklichen Gemüse zu ersetzen – so kann kannst du jede Jahreszeit im Glas konservieren und mit allem Möglichen kombinieren werden – trau dich, zu experimentieren!

Zubereitung

Nach unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du noch eine Zusammenfassung der Schritte auf einen Blick.

Annabell Sievert Vadim Otto Ursus spargel fermentieren einlegen b34
Sauberkeit geht vor: Zur Vorbereitung gehört, das einzulegende Gemüse gründlich zu waschen und das Bügelglas zu sterilisieren. Dafür wird das Glas zusammen mit dem Dichtungsring in kochendes Wasser gelegt und für ein paar Minuten zugedeckt von allen schädlichen Bakterien befreit. Anschließend vorsichtig herausnehmen und abkühlen lassen. Zum Verarbeiten des Spargels empfiehlt es sich, Gummihandschuhe zu tragen.
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Schritt 1: Die holzigen Enden der Spargelstangen großzügig abschneiden.
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Schritt 2: Spargelstangen anschließend sorgfältig schälen. Eventuell halbieren, damit sie später in das Bügelglas passen. Bitte nicht zu knapp bemessen, denn wenn der Spargel später aus der Salzlake herauslugt, fängt er an zu schimmeln.
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Schritt 3: Bügelglas wiegen, damit das Gewicht später vom Gesamtgewicht abgezogen werden kann.
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Schritt 4: Glas nun mit Spargelstangen und 2-3 Holunderblüten befüllen.
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Schritt 5: Glas bis max. 2 cm Abstand zum obersten Rand mit Wasser aufgießen. Wird das Glas zu voll, besteht später die Gefahr, dass es überläuft.
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Schritt 6: Vom Gewicht der Füllung 2 % für den benötigten Salzgehalt errechnen. Zum Beispiel wären bei 1 kg Spargel und 1,8 l Wasser 2 % Salzgehalt 56 g Salz.
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Schritt 7: Etwas Wasser aus dem Bügelglas in ein hohes Gefäß abgießen.
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Schritt 8: Das abgemessene Salz ins Wasser geben und mit einem Pürierstab zu einer Salzlake verarbeiten.
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Schritt 9: Salzlake zurück in das Glas geben. Falls die Spargelstangen nach oben kommen und aus der Salzlake ragen, einen sauberen Plastikdeckel o.ä. im Glas verkeilen oder etwas zwischen Plastik- und Glasdeckel klemmen.
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Schritt 10: Bügelglas verschließen und mit Inhalt und Datum etikettieren.
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Nun 2-3 Tage bei Zimmertemperatur (max. 25 °C) gären lassen. Der Fermentationsprozess sollte dann gestoppt werden, indem das Glas an einem kühlen, dunklen Ort gelagert wird – zum Beispiel bei Kühlschranktemperatur. Im Keller bei ca. 15 °C fermentiert das Gemüse langsam weiter – es lohnt sich, zu experimentieren und selbst herauszufinden, in welchem Stadium der Spargel am besten schmeckt. Das Ganze ist nun bis zu 6 Monaten haltbar.
Annabell Sievert Vadim Otto Ursus spargel fermentieren einlegen b34 Schinken
Eingelegter Spargel passt hervorragend zu Schinken.

Und nochmal zum Mitschreiben:

Sauberkeit ist beim Fermentieren besonders wichtig. Zur Vorbereitung gehört demnach, das einzulegende Gemüse gründlich zu waschen und das Bügelglas zu sterilisieren. Dafür wird das Glas zusammen mit dem Dichtungsring in kochendes Wasser gelegt und für ein paar Minuten zugedeckt von allen schädlichen Bakterien befreit. Anschließend vorsichtig herausnehmen und abkühlen lassen. Sollte das heimische Leitungswasser sehr chlorhaltig sein, ist es ratsam, die benötigte Wassermenge zum Auffüllen des Glases vorher abzukochen und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Chlor würde die Fermentation sonst hemmen. Zum Verarbeiten des Spargels empfiehlt es sich, Gummihandschuhe zu tragen.

1. Die holzigen Enden der Spargelstangen großzügig abschneiden. Spargelstangen anschließend sorgfältig schälen. Eventuell halbieren, damit die Spargelstangen in das Bügelglas passen. Bitte nicht zu knapp bemessen, denn wenn der Spargel später aus der Salzlake herauslugt, fängt er an zu schimmeln.

Tipp: Spargelschale und Stangenenden können in einem weiteren Glas fermentiert werden. Auch wenn sie dadurch immer noch nicht essbar werden, ergibt sich zumindest ein schmackhafter Spargelsud, der als Grundlage für Saucen oder eine Vinaigrette verwendet werden kann – ganz im Sinne von „zero waste“.

2. Bügelglas wiegen, damit das Gewicht später vom Gesamtgewicht abgezogen werden kann. Dann mit Spargelstangen und 2-3 Holunderblüten befüllen. Bis maximal 2 cm bis zum obersten Rand mit Wasser aufgießen. Wird das Glas zu voll, besteht später die Gefahr, dass es überläuft. Vom Gewicht der Füllung 2 % für den benötigten Salzgehalt errechnen. Zum Beispiel wären bei 1 kg Spargel und 1,8 l Wasser 2 % Salzgehalt 56 g Salz.

3. Etwas Wasser aus dem Bügelglas in ein hohes Gefäß abgießen. Das abgemessene Salz ins Wasser geben und mit einem Pürierstab zu einer Salzlake verarbeiten. Anschließend zurück in das Glas geben. Falls die Spargelstangen nach oben kommen und aus der Salzlake ragen, einen sauberen Plastikdeckel o.ä. im Glas verkeilen oder etwas zwischen Plastik- und Glasdeckel klemmen. Glas verschließen und mit Inhalt und Datum etikettieren.

4. Nun 2-3 Tage bei Zimmertemperatur (22-25 °C) gären lassen. Oftmals eignet sich dafür das Badezimmer. Der Fermentationsprozess sollte dann gestoppt werden, indem das Glas an einem kühlen, dunklen Ort gelagert wird – zum Beispiel bei Kühlschranktemperatur. Im Keller bei ca. 15 °C fermentiert das Gemüse langsam weiter – es lohnt sich, zu experimentieren und selbst harauszufinden, in welchem Stadium der Spargel am besten schmeckt. Das Ganze ist nun bis zu 6 Monate haltbar.

Passt sehr gut zu Schinken.

Auf den Geschmack gekommen? Dann probiere dich doch mal an unserem Rezept zu selbstgemachten sauren Gurken!

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Unser Experte für Fermentation ist übrigens Vadim Otto Ursus (Instagram: @ottoursus). Die Geschichte, wie er zum Fermentieren gekommen ist und alles zu seinem Berliner Restaurantprojekt kannst du bei Foodbarn nachlesen.

Zu finden unter

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