Fermentation - Den Frühling konservieren | FOODBARN
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Tradition und Moderne nicht voneinander abzugrenzen, sondern so zu vereinen, dass neue, spannende Kombinationen entstehen, ist in vielen Lebensbereichen ratsam. Beim Essen ist es nicht anders – warum sollten wir das jahrhundertealte Wissen ignorieren, nur um auf Teufel komm raus etwas Neues zu erfinden? Auch unser Experte für Fermentation und Koch Vadim Otto Ursus hat sich die Neuinterpretation traditioneller Kochtechniken auf die Fahne geschrieben. Denn nicht nur die Auswahl an Techniken scheint unendlich, auch die Möglichkeiten, welche sich pro Handwerk eröffnen, sind zahlreich.

Fermentation, also das Einlegen und das Gären lassen verschiedenster Früchte, interessiert Vadim besonders. Ganz allgemein beschreibt diese Technik die Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Spätestens seitdem die ein oder andere deutsche Stadt im Kimchi versinkt – und dies auch gut heißt – ist der Trend der Fermentation wieder da. Dabei wissen die wenigsten, dass ein großer Teil unserer täglichen Lebensmittel sowieso fermentiert sind. Sauerkraut und Bier sind klassische Beispiele, dass Sauerteigbrot fermentiertes Mehl enthält, war vielleicht noch nicht jedem klar. Auch schwarzer Tee besteht aus fermentierten Blättern, so wie Salami erst durch Bakterien reifen muss.

Bei unserem Besuch in Vadims Versuchslabor in ländlicher Idylle erklärt er uns, warum Fermentation ein klarer Schwerpunkt seiner Küche ist. Wir erfahren, wie anfängliche Experimente scheiterten, heute jedoch zu Geschmäckern führen, die er sich vorher nicht hätte träumen lassen können. Auch trotz etablierter Rezepte hält seine Experimentierfreude an – denn die wenigen Regeln der Fermentation lassen viel Freiheit für Kombinationen übrig. Auch für dich zu Hause!

Interview: Laura Vorsatz
Fotos: Annabell Sievert

Was genau interessiert dich am Fermentieren?

Fermentieren ist für mich eine extrem spannende Technik, weil es eine wunderbare Konservierungsmethode ist. Man kann fast das ganze Jahr einfangen und dann z.B. im Winter Sommergemüse essen. Es schafft eine unheimliche Tiefe im Geschmack. Beiß mal in einen rohen Weißkohl rein – ist ganz lecker, aber wenn du weißt, dass das nur mit einer Prise Salz zu Sauerkraut wird, dann öffnet das ganz schön viele Dimensionen. Ich mag es, zu experimentieren und herauszufinden, was gut funktioniert. Auch mal ein frisches Gemüse mit dem Saft von einem fermentierten anderen oder demselben Gemüse zu kombinieren – das bringt geschmacklich ganz viel. Ich benutze den Saft auch supergerne als Salatvinaigrette oder zum Einpinseln von irgendwas, so wie man sonst Essig benutzen würde.

Vadim Otto Ursus eingelegte Gurken saure fermentieren b34 Annabell Sievert
Der Berliner Vadim Otto Ursus hat bereits in zahlreichen internationalen Sterne-Restaurants gearbeitet und widmet sich nun vor allem dem Entdecken und Erneuern von traditionellen und gegenwärtigen Kochtechniken wie z.B. der Fermentation.

Wann und wo hast du Fermentation für dich entdeckt?

Die Restaurants in denen ich war, haben mich natürlich stark geprägt. Schon in meiner Ausbildung, da hatte ich noch kaum Ahnung vom Fermentieren. Da sind mir auch echt viele Gläser hochgegangen (lacht). Aber da habe ich mich langsam dran gewagt. Und einmal hats dann geklappt, das war mit Topinambur. Fermentiertes Topinambur, wir konnten es gar nicht glauben, was für eine Transformation dieses Gemüse gemacht hat. Dann bin ich für ein Jahr auf die Färöer Inseln gefahren und habe im KOKS* gearbeitet. Das ist ein neu-nordisches Restaurant, da wird sehr viel fermentiert. Da geht man auch sehr weit: Teilweise werden die Gemüse entsaftet und nur der Saft fermentiert. Und Pilze fermentiert, die dann eine Art Sojasaucen-Geschmack bekommen. Auch im MAAEMO*** in Oslo wurde viel fermentiert.

Aber am aktivsten war es dann eigentlich im NOMA** in Mexiko. Die haben einfach ein komplettes Team von 5-10 Leuten, das sich um Fermentation kümmert. Und Forschung. Die sind richtig extrem unterwegs. Das ist Wahnsinn, was die da erzeugen. Die haben Soßen aus fermentierten Grashüpfern gemacht, da ziehts einem die Schuhe aus. Misopaste aus Masa, das ist die Masse, aus der man eigentlich Tortillas macht. Unglaublich. Ich habe immer wieder versucht, die Techniken dahinter zu verstehen, um dann die Möglichkeit zu haben, das auf alles anzuwenden, worauf ich Lust habe. Auch in Verbindung mit Markus Shimizu von Mimi Ferments in Berlin lerne ich wieder neue Sachen. Ich fermentiere alles Mögliche aus meiner Umgebung, alles was ich spannend finde. Das nutze ich dann zum Beispiel für meine Pop-Up-Dinner in Berlin.

Annabell Sievert Vadim Otto Ursus Einlegen Milchsäure Gärung fermentieren Fermentation b34
„Ich fermentiere alles Mögliche aus meiner Umgebung, alles was ich spannend finde“

Wie funktioniert Fermentation?

Das ist ein Gärprozess durch Milchsäuregärung. Industrielle Gurken zum Beispiel werden normalerweise in Essig und Zucker eingelegt, aber klassisch ist ein Pickle in Salzlake fermentiert. Einfach Salzlake und das Gemüse. Denn die Milchsäurebakterien sind natürlicherweise in dem Gemüse enthalten – in manchen mehr, in manchen weniger. Durch die Salzlake schaffe ich denen die optimalen Voraussetzungen, um zu arbeiten und gleichzeitig andere Bakterien fernzuhalten. Dann fermentiert es anfangs bei Zimmertemperatur und 2% Salzgehalt. Dabei entstehen Gase und es entwickeln sich tiefe Geschmäcker und das Ganze wird sauer. Das funktioniert mit allem, mit Gewöhnlichem wie Rhabarber, aber auch mit etwas Abgefahrenem wie Kiefernzapfen.

Annabell Sievert Vadim Otto Ursus Einlegen Milchsäure Gärung fermentieren Fermentation b34 Kiefernzapfen
Kiefernzapfen und verschiedene unreife Früchte werden durch Fermentation erst genießbar.

Isst du die Kiefernzapfen dann auch so wie sie sind oder verwendest du sie für irgendetwas?

Weiß ich noch nicht so genau (lacht). Rohe Kiefernzapfen sind relativ zart und man kann sie im Ganzen essen. Das ist aber ein eher unangenehm, zieht einem den ganzen Mund zusammen. Über den Fermentationsprozess hinweg verschwindet das. Das ist wie mit unreifen Früchten, wie einer Kaper z.B., die wird auch erst durch den Fermentationsprozess genießbar.

Wie lang sollte das Eingelegte fermentieren?

Normalerweise 2-3 Tage. Sobald dieser Gärprozess einmal im Gang ist und das Ganze dann länger als drei Tage im Warmen steht, besteht auch keine Gefahr, dass es verschimmelt. Aber es kann sein, dass es so ein bisschen alkoholisch und irgendwann unangenehm riecht. Ist nicht wirklich zu empfehlen. Wenn man das länger bei Zimmertemperatur halten will, würde man die Salzlake abgießen und einmal aufkochen, um den Prozess zu stoppen. Finde ich aber schade, weil gerade die durch Milchsäure vergorenen Gemüse so wahnsinnig gesund sind, vor allem für die Darmflora. Wenn du das aufkochst, geht das verloren. Das einfachste Beispiel ist Sauerkraut, das ist unheimlich gesund. Sauerkraut und Joghurt sind denke ich die bekanntesten milchsauer vergorenen Produkte.

Annabell Sievert Vadim Otto Ursus Einlegen Milchsäure Gärung fermentieren Fermentation b34
Im Grunde lässt sich jedes Gemüse, jede Frucht fermentieren. Es wird die Experimente wert sein.

Welche alltäglichen Produkte sind denn noch fermentiert?

Da weiß ich gar nicht wo ich anfangen soll, sag mir, was nicht fermentiert ist. Fast alle Milchprodukte, Käse, Kefir, Buttermilch, sogar Butter. Also vor allem Sauerrahmbutter, da wird erst die Sahne fermentiert und daraus die Butter gemacht. Das funktioniert anders als wir das mit dem Gemüse machen, ohne Salz. Alle Pickles sind fermentiert. Die Industriellen allerdings nicht mehr, aber wenn man in Russland auf dem Markt steht, sieht man diese Eimer voll fermentiertem Allem: Grüne Tomaten, Gurken, Karotten, jedes Gemüse das du dir vorstellen kannst, wird da fermentiert. Und das machts extrem bekömmlich.

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Über einen Klick auf das Bild gelangst du zu Vadims Rezept für selbstgemachte saure Gurken.

Manche Sachen werden sogar erst durch Fermentation essbar. Mein persönlicher Favorit sind unreife Früchte, die dann über die Fermentation genießbar werden. Das einfachste Beispiel sind grüne Oliven, die als unreife Früchte geerntet werden, in Salzlake eingelegt werden und fermentieren. Schwarze Oliven sind entweder gefärbt, dann sind sie aber meistens echt nicht lecker oder es sind die reifen Früchte.

Da ich viel regional arbeite, habe ich unreife Zwetschgen genommen, die mich optisch total an Oliven erinnert haben und die eingelegt wie Oliven. Das war wahnsinnig lecker. Die hatten die Säure und den Punch von einer richtig leckeren Olive, aber die Tiefe, die dann doch von einer Zwetschge kommt. Danach habe ich die Zwetschge ähnlich wie Umeboshi, so eine japanische Pflaume, über Monate mit Salz fermentiert. Dann geht das Bittermandelaroma aus dem Pflaumenkern in die Flüssigkeit über.

Ein halbes Jahr liegt das also da drin und dann rieche ich nochmal: Und auf einmal ist da noch so eine krasse Marzipannote drin, das wird dann echt verrückt und ich muss erstmal überlegen, wie ich das überhaupt noch benutzen kann. Aber es ist Wahnsinn! Danach guckst du einen Zwetschgenbaum nie wieder so an wie vorher. Gerade diesen Frühling beschäftige ich mich sehr intensiv damit, was ich alles konservieren könnte – ich habe einen Frühling noch nie so intensiv erlebt, ich komme gar nicht hinterher, weil überall so viel passiert. Heute holen wir auch noch 40 Kilogramm unreife Erdbeeren ab, die dann auch fermentiert werden sollen.

Annabell Sievert Vadim Otto Ursus Einlegen Milchsäure Gärung fermentieren Fermentation b34 Holunder
„Ich habe einen Frühling noch nie so intensiv erlebt, ich komme gar nicht hinterher, weil überall so viel passiert“

Obst, Gemüse, unreife Früchte – was kann ich noch alles fermentieren?

Das geht noch sehr viel weiter, bis zu japanischen Techniken für die Herstellung von Sojasauce oder Misopaste. Oder die altrömische Technik für das Garum. Das war sozusagen das römische Maggi. Dabei haben die alle Fischinnereien, alles was so übrig blieb, in Tonfässer mit Salz gepackt, fest versiegelt und dann zwei, drei Monate in der prallen Sonne stehen lassen. Das Protein spaltet sich bei der Temperatur und durch den Salzgehalt in verschiedene Aminosäuren auf. Das wird dann abgegossen und dann hat man eine Fischsauce, die für uns einfach nur köstlich schmeckt. Nach „umami“. Man sagt das ist der fünfte Geschmack, übersetzt heißt es eigentlich „schmackhaft“. Das hat so einen vollen Geschmack, das bedeckt die ganze Zunge. So wie getrockneter Steinpilz oder alter, gereifter Parmesankäse oder vollreife Tomaten. Das enthält alles natürlicherweise viel Glutamat und das ist genau das, was es für uns so lecker schmeckend macht. So wie in chinesischen Restaurants, nur dass es da künstlich hergestellt wird.

Annabell Sievert Die Kunst des Fermentierens
Die Bibel der Fermentation klärt alle offenen Fragen. Über einen Klick auf das Bild gelangst du zur Verlagsseite.

Auch bei Misopaste ist der Unterschied immens, ob es industriell oder traditionell hergestellt ist. Bis vor Kurzem kannte ich auch nur das Industrielle, aber dann habe ich Markus Shimizu kennengelernt. Von ihm habe ich Koji bekommen, das ist mit einer bestimmten Schimmelspore geimpfter Reis. Das geht aber auch mit Buchweizen, um regional zu bleiben. Dann wächst darüber weißer Pelz, der als Fermentationsstarter dient, aber auch ganz viel umami in die Geschichte bringt. Das ist klassisch für Sojasauce und Misopaste, aber ich nutze den auch als Starter für Garum. Ich hatte neulich ganz viel Eiweiß übrig und habe das mit Salz und Koji gemischt und zwei Monate bei 40 Grad stehenlassen. Das geht ganz einfach in einer Styroporkiste und einer Wärmematte, die man eigentlich für die Pflanzenanzucht benutzt und die langsam auf 30-40 Grad heizt. Und nach zwei Monaten, ich hätte mir es selbst nicht erträumen lassen, kam eine unheimlich geschmackvolle, salzig-würzige Sauce dabei heraus. Neulich habe ich Forelle gegrillt und die damit bestrichen oder rohe Eigelbe darin eingelegt und gebeizt, dann werden die darin wachsig. Schmeckt super auf Tartar. Oder püriert als Soße zu der Forelle. Die Möglichkeiten sind da unbegrenzt.

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„Die Möglichkeiten sind unbegrenzt“ – Über einen Klick auf das Bild gelangst du zu Vadims Rezept für eingelegten Spargel. Im Grunde kann in dieser Form jedes Gemüse fermentiert werden – trau dich, zu experimentieren!

Ob du Zwetschgenbäume bereits mit anderen Augen siehst oder nicht – taste dich vielleicht erstmal mit unserem Rezept für selbstgemachte saure Gurken oder eingelegtem Spargel an das große Thema Fermentation heran. Vadims eigene Geschichte und alles zu seinem Berliner Restaurantprojekt kannst du übrigens bei Foodbarn nachlesen.

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