So einfach ist es, Gemüse restlos zu verzehren | FOODBARN
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Wenn wir Gemüse wie Karotten essen, landet das Grün gerne im Biomüll, wenn wir Kartoffeln schälen, schmeißen wir die Schale danach weg. Warum eigentlich? Aus dem vermeintlichen Abfall lassen sich schließlich ganz eigene Gerichte kreieren.

Text: Milena Zwerenz
Bilder: Patrick Schürmann für Leaf-to-Root.com

Die Wassermelone hat gut geschmeckt – also das rote, süße Fruchtfleisch. Die Schale? Ist wie selbstverständlich im Müll gelandet. Die ist doch nicht genießbar, lautet der allgemeine Konsens. Dabei kann man sie durchaus weiterverarbeiten: zu Salat mit Schlangenbohnen und Tomaten, fermentiert als Kimchi wie in Südkorea oder in Essig eingelegt wie in den USA.

Während einige Köche wie die im Restaurant “Essigbrätlein” in Nürnberg oder im dänischen “Noma” schon länger mit den einzelnen Bestandteilen von Gemüse experimentieren, weiß noch längst nicht jeder, was sich aus den frischen Produkten alles herausholen lässt. Dabei gibt es mittlerweile eine ganze Bewegung, die sich mit immer neuen Rezepten “from leaf to root”, also vom Blatt bis zur Wurzel, auseinandersetzt. Was sich beim Fleisch als “from nose to tail”-Idee – die Verarbeitung von Schwein, Rind und Co. von der Nase bis zum Schwanz – etabliert hat, lässt sich schließlich auch auf die Pflanzengewächse übertragen.

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Die Stängel von Fenchel sind sehr faserig, deshalb landen sie oft im Kompost. Esther Kern macht eine Süßigkeit daraus, nebenbei entsteht ein aromatischer Sirup. Zum Rezept kommst du, indem du auf das Bild klickst.

Die Schweizer Gastrojournalistin und Food-Autorin Esther Kern weiß mittlerweile ganz genau, was sich aus Wassermelonenschalen und anderen sogenannten “Second Cuts”, also den Teilen, die wir für gewöhnlich bei der Zubereitung von Gemüse wegwerfen, zaubern lässt. Sie hat den Begriff “leaf to root” 2014 kreiert – inspiriert durch nose to tail – und durch ihr gleichnamiges Buch, das sie gemeinsam mit Fotograf Sylvan Müller und Veggie-Spitzenkoch Pascal Haag 2016 veröffentlichte, maßgeblich im deutschsprachigen Raum geprägt. Angefangen hat alles vor ein paar Jahren im eigenen Garten. Als sie dort eines Tages eine Karotte erntete, stellte sie sich die Frage, warum sie nur die Rübe isst, das Kraut aber wegwirft. Da sie darauf keine befriedigende Antwort finden konnte – giftig ist das Grün nicht –, begann sie Rezepte für verschmähte Gemüseteile zu sammeln.

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Esther Kern in ihrem Garten. Von dem, was sie anbaut, will sie so viel wie möglich verwerten

Und siehe: Es ist nicht so, dass es keine Zubereitungsarten für vermeintliche Reste gäbe. Dass wir heute nicht mehr wissen, was sich beispielsweise aus Kohlrabiblättern kochen lässt, hat auch mit unserem Konsumverhalten zu tun. Obwohl immer weniger Leute einen eigenen Garten haben, ist Gemüse hierzulande stets im Überfluss vorhanden, oft wird es ohne vermeintlich unnütze Blätter oder Stiele verkauft. Zumal diese oft schnell verwelken und den Anschein erwecken, das Gemüse sei nicht mehr frisch. Eine Notwendigkeit, sich mit den unbeliebten Teilen auseinanderzusetzen, besteht im Gegensatz zu früher also nicht zwangsläufig. Außerdem enthalten Blätter, Strunk, Schale und Wurzeln Bitternoten, die erstmal eine Herausforderung darstellen können. “Teilweise fehlt es aber auch einfach an alten Rezepten, da sich die Zubereitungsmethoden im Laufe der Zeit gewandelt haben”, erklärt Esther Kern. Das zähe Karottengrün etwa lässt sich heute mit einem Hochleistungsmixer zu einem Pesto verarbeiten – vor hundert Jahren aber stand so etwas noch nicht im Kochbuch und konnte sich entsprechend nicht als Alltagsgericht etablieren. Gut schmeckt es trotzdem. Es lohnt sich also, sich auch mit dem “Second Cuts” auszukennen – gerade für die, die ihr eigenes Gemüse ernten. Schließlich bietet das Konzept “from leaf to root” nicht nur aus geschmacklicher, sondern auch aus umwelttechnischer Perspektive Vorteile. Mehr Aromen, mehr Wertschätzung, weniger Verschwendung.

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Aus Bananenschalen kann ein leckerer Kuchen entstehen. Neugierig? Zum Rezept kommst du, indem du auf das Bild klickst.

So entdeckte Esther Kern bei ihrer Recherche von historischen Quellen und Kochbüchern aus anderen Ländern und im Gespräch mit internationalen Köchen unter anderem Rezepte für traditionelles Marzipan aus Aprikosenkernen, chinesischen Tee aus den Blättern des Maulbeerenbaumes und jede Menge Snack-Ideen etwa aus Bohnen- und Radieschenblättern, Erbsen- oder Kürbistrieben. Jede neue Erkenntnis hält sie heute auf ihrem Blog fest. Sie beobachtet, dass mittlerweile nicht mehr nur Spitzenköche, sondern auch kleinere Restaurants und Hobbyköche sich dem Thema annähern.

Einfach mal loslegen

Für die Zubereitung empfiehlt Esther Kern, ungespritztes Gemüse zu verwenden: Bioware oder idealerweise Gemüse aus dem eigenen Garten. Auch Früchte und Beeren schließt sie für “leaf to root” nicht aus, das Konzept dreht sich um alles, was wächst und essbar ist. Für erste “leaf to root”-Versuche eigneten sich Kohlpflanzen gut, meint sie, da man von denen alles essen könne. Bei Nachtschattengewächsen müsse man wegen der giftigen Inhaltsstoffe vorsichtiger sein. “Da gebe ich immer den Tipp: Jeder sollte sich gut einlesen und nicht irgendwas essen. ‘Leaf to root’ heißt nicht, dass man einfach alles essen kann, beziehungsweise ist es eine Frage der Menge. Im Zweifelsfall besser googlen oder Köche um Rat fragen.”

Diese Gemüseteile sollte man sich genauer anschauen: 

Wer zu Hause erstmal klein anfangen will, dem gibt Esther Kern folgende Tipps für die “Second Cuts” gängiger Gemüsesorten mit an die Hand:

Karotte: Kraut – Schmeckt leicht nach Sellerie und Petersilie, ist verwandt mit den beiden. Daraus kann man ableiten, was man damit machen kann. Ist keine Petersilie zur Hand, kann man Karottenkraut ganz fein hacken. Ansonsten immer gut: ein Pesto, ganz klassisch zubereitet.

Kartoffeln: Schale – Hat einen höheren Solaningehalt als das Innere, was nicht so bekömmlich für uns ist. Entweder lässt man die Schale beim Kochen einfach dran oder – wenn sie zum Beispiel entfernt wird, weil man Kartoffelpüree macht – kann man aus ihr im Ofen oder in der Pfanne Chips zaubern. Machen sich auch gut als knusprige Komponente über dem Püree.

Empfehlung aus der Küche:


Rote Bete: Blätter – Schmecken leicht säuerlich, da sie Oxalsäure enthalten, wie beispielsweise auch Rhabarber. “Ich würde die Blätter nicht bergeweise essen, aber in der Suppe – einfach fein schneiden und mitkochen – oder leicht angedünstet sind sie lecker”, meint Esther Kern. Was viele nicht wissen: Die noch jungen, ganz zarten Blätter von Roter Bete werden oft als Microgreens edlen Salatmischungen beigefügt. Wer die Bete selber anbaut, kann das ganz einfach nachmachen.

Empfehlung aus der Küche:


Radieschen: Blätter – Leicht scharfer Geschmack, ähnlich dem von Rucola. Das Radieschenblatt einfach roh feingehackt zu Salaten hinzugeben, sorgt für etwas Schärfe. Wer mag, kann sie auch solo zu Salat verarbeiten. Einem Stir-fry oder einer Suppe beigemischt schmecken Radieschenblätter ähnlich wie Spinat.

Brokkoli: Strunk – Viele Leute schneiden den Strunk einfach weg, dabei kann man ihn ganz einfach mitkochen, wenn man die Schale entfernt hat. Geschmacklich gibt es keinen Unterschied zu den Röschen.

Empfehlung aus der Küche:


Gurke: Schale – Die Gurkenschale essen bereits viele Leute mit. Sollte aber doch mal etwas übrig bleiben, lässt sich daraus gut eine Limonade zaubern.

Kohlrabi: Blätter – “Alle Kohlpflanzen sind miteinander verwandt. Die einen hat man für die Knolle, die anderen für die Blätter gezüchtet”, erklärt Esther Kern. Das Kohlrabiblatt schmeckt dementsprechend wie ein normales Kohlblatt mit leichter Schärfe und kann für alles genutzt werden, für das man sonst auch Kohl nutzen würde. Auch hieraus kann man toll Chips zubereiten. Wer gern wilden Broccoli (Cima di Rape) oder Blattkohl isst, kann diese auch durch die günstigeren Kohlrabiblätter ersetzen.

Kürbis: Kerne und Schale – Bei vielen Kürbissorten kann man die Schale mitkochen, zum Beispiel beim Hokkaido. Das nächste Mal einfach mit in die Suppe werfen. Die Kerne lassen sich wiederum mit Olivenöl und Salz rösten. Achtung: Die Konsistenz ist etwas zäher als bei den schwarzen Kernen vom steierischen Ölkürbis, geschmacklich aber sehr gut.

Wassermelone: Schale – Der hellgrüne Teil der Wassermelone schmeckt ähnlich wie Gurke, nur nicht so saftig und intensiv, sondern relativ neutral. In China bereitet man daraus Salat zu, Nachmachen erwünscht.

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