Wo Cowboys zwischen Reisfeldern galoppieren | FOODBARN
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Zwischen Kanälen, Sümpfen und Seen, Salzfeldern und Marschland hat sich in der Camargue eine Kultur mit ganz eigenen Bräuchen und einer speziellen Küche entwickelt. Hier gedeiht der berühmte rote Camargue-Wildreis, Sterneköche pflegen ihre Gemüsegärten und beim Stierkampf sind die Tiere der Star. Unser Autor hat gekostet. 

Text und Fotos: Sascha Rettig

Auf den ersten Blick sieht Frédéric Bon wie ein waschechter Cowboy aus. So einer, der geradewegs aus einem Western geritten sein könnte. Mit Hut auf dem Kopf und Sporen an den Stiefeln sitzt der 32-Jährige auf seinem Pferd und treibt sein Vieh zusammen. Allerdings tut er das nicht in Texas oder im Mittleren Westen der USA, sondern in Frankeich, genauer in der Camargue. Cowboys werden dort Gardians genannt, halten Stiere und tragen bunt gemusterte Hemden. Sie aber sind nicht die einzige Besonderheit in dieser kleinen Region im Rhône-Delta, wo die Landschaft flach ist wie ein Crêpe und man überall auf Wasser stößt.

Südlich der Stadt Arles mit ihren antiken Sehenswürdigkeiten, deren Name sich ursprünglich von „Stadt im Sumpf“ ableitet, gibt es Kanäle und Wasserarme, Sümpfe und Seen, Salzfelder und Marschland – und mittendrin ein Biosphären-Reservat, in dem Hunderte Tierarten leben. Berühmt aber ist die Camargue für die Schwärme von rosa Flamingos, die durch die flachen Gewässer staksen. Die wenigen Menschen, die in der dünn besiedelten Gegend leben, haben einen starken Dialekt mit harten Nasallauten und pflegen auch sonst eine Kultur mit ganz eigenen Bräuchen und einer speziellen Küche.

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Frédéric Bon, Gardian und Reisbauer

Bei einem Camargue-Tag auf einer Manade, also einer Ranch wie „Mas de Peint“, kann man all das kennenlernen und erleben wie französisches Cowboy- und Stier-Country funktioniert. Schon am Morgen zieht Frédéric Bon mit den anderen Gardians auf den typischen Camargue-Pferden zur Musik der Blaskapelle ein, die das Geschehen den ganzen Tag mit viel Ausdauer und Lungenvolumen begleiten wird. Dann lassen die Gardians die Stierherde auf die Weide, wo sie sie eine Weile in Schach halten. Sie zeigen an einem Jung-Stier, wie die Brandzeichen gesetzt werden. Und am Nachmittag gehen die Besucher zum Stierkampf in die Arena.
Der war hier früher Zeitvertreib für die Züchter und ist heute noch Tradition. Aber: Die Tiere werden nicht in einem blutigen Spektakel getötet. Die weißgekleideten Raseteurs versuchen vielmehr wendig, ihnen kleine Bändchen zwischen den Hörnern zu stibitzen, ohne den Hörnern in die Quere zu kommen. Manche Stiere werden dabei regelrecht zu Stars. „Nur die Tiere, die nicht für den Stierkampf geeignet sind, werden geschlachtet“, sagt Bauer Bon. Auch auf dem Camargue-Tag ist der Stierbraten einer der Höhepunkte. Am Spieß wird er zu lautem Applaus quer durch den Saal getragen, bevor er in Scheiben neben Camargue-Reis und Gemüse auf den Tellern landet.

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So kommt der Stier im Luxushotel „Mas de Peint“ auf den Tisch: Mit gefüllter Zwiebel, Karotten und Rotweinsauce

Das ist noch sehr rustikal. Ein deutlich raffinierteres Stier-Gericht aber steht abends noch einmal im Restaurant von „Mas de Peint“ auf dem Menü: Ein Rib-Eye mit in Olivenpulver gewendeten Karotten, dazu eine mit Stierragout gefüllte Zwiebel und einer grandiosen Stier-Rotwein-Soße. „Das ist angelehnt an ein typisches Gericht der Region: Gardianne“, erklärt Koch Grégory Bousse, der die traditionelle Küche gern modern interpretiert und dabei auf die besonderen Erzeugnisse der Camargue zurückgreift.
An der Küste, nicht weit von den langen Naturstränden, wird in den teils rosa schimmernden Salinen schließlich nicht nur Meersalz gewonnen. Auf vielen Feldern setzen Bauern ihre Traktoren mit den flachen Metallscheibenreifen im Frühjahr in Bewegung und ihre Felder bis zu zehn Zentimeter tief unter Wasser, um den Reis auszusähen. Schon im Mittelalter wurden die idealen Bedingungen in der Camargue dafür erkannt. Zwar gibt es auch weißen und schwarzen Reis. Berühmt ist die Gegend aber für den roten Wildreis, der ungeschält und unbehandelt verkauft wird. „Für den Reisanbau wird ständig frisches Wasser benötigt, das haben wir durch die Rhône“, berichtet Marine Rozières, deren Familie auf über 200 Hektar bereits seit sechs Generationen Reis anbaut und mit dem Maison du Riz ein kleines Museum eingerichtet hat. „Abgesehen davon braucht er jede Menge Sonne und Wärme auch das passt hier.“ 50 Zentimeter hoch könnten die Pflanzen bis zur Ernte im September werden. Und jede von ihnen liefere dann um die 200 Gramm Reis.

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Schon seit dem Mittelalter wird in der Camargue Reis angebaut – der rote Camargue-Reis ist berühmt

Weniger gut sind die Bedingungen für Wein – eigentlich. Zwar scheint die Sonne viel. Es gibt aber keine Hanglage, die Böden sind für die Reben schwierig, weil darin genauso wie in der Luft auch Salz ist. Eine Handvoll Winzer lässt sich davon allerdings nicht abschrecken, so wie Hélène und Patrick Michel von „Mas de Valériol“. Auf ihrem Gut befinden sich ein paar der wenigen Felder in der Camargue, in denen der Boden nicht salzig ist.

Dort bauen sie nicht nur Klassiker wie Merlot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon an. Auch Caladoc, aus denen sie Roséweine mit grapefruit- und zitrusartigen Aromen produzieren. Und Marselan. „Dieser Rotwein enthält besonders viele Tannine, ist aber sehr fruchtig“, sagt Hélène Michel. „Im Sommer weht fast täglich der Wind vom Meer her durch die Weinreben.“ Das wirke sich natürlich auch auf den Geschmack ihrer Rot-, Weiß- und Roséweine aus, die allesamt bio-zertifiziert sind. „Man kann richtig das Meer schmecken.“

Eine Besonderheit wie der Wein ist auch der opulente Garten, den Armand Arnal für sein Sterne-Restaurant „La Chassagnette“ angelegt hat. „Der ist wirklich eine Herausforderung“, erklärt der Sternekoch über dieses kleine Paradies, an dem man fast vorbei fährt, weil es von der schnurgeraden Landstraße aus kaum zu sehen ist. Wer es gefunden hat, kann beim Besuch durch den Garten spazieren: zwischen Beeten mit reichlich Obst und Gemüse. Es riecht nach Rosmarin, Basilikum und anderen Kräutern. Blumen setzen überall Farbtupfer in das intensive Grün. Aus diesem Garten verwendet Arnal so viele Zutaten wie möglich für sein Restaurant. Über 200 Sorten, alles bio. „Der Boden hatte zu Beginn nicht viele Nährstoffe“, erklärt der Koch. Es sei eben anders in der Camargue und die Salzigkeit des Marschlandes sorge entsprechend für einen anderen Geschmack. „Es ist uns aber gelungen, hier ein kleines Ökosystem zu entwickeln.“

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Rote-Bete-Carpaccio auf Pak-Choy-Püree im Sterne-Restaurant „La Chassagnette“

Die Erzeugnisse werden beim Gemüse-Mittagsmenü probiert mit ungewöhnlichem Getränke-Pairing. Statt der obligatorischen Weine wurden Obst- und Gemüsesäfte auf die Gänge abgestimmt, vom Karotten-Ingwer-Apfelsaft bis zu frischem Erdbeersaft mit Basilikum. Jeder der dazugehörigen Gänge ist mit kreativer Hingabe zum Detail angerichtet. Unter dem frischen Al-Dente-Gemüse mit Bohnen und gelben Tomaten aus dem Garten versteckt sich eine Reis-Creme. Und das Dessert besteht aus Schichten von Verbenenparfait und pochiertem Rhabarber. Vor allem aber die Vorspeise bleibt im Gedächtnis: Das Rote-Beete-Carpaccio auf Pak-Choi-Püree ist ein Fest der Sinne in intensivsten Farben. Vielleicht nichts für markige Gardians. Aber wer weiß das schon. In der Camargue ist ja schließlich einiges anders.

Unterkünfte:

  • Das zentral gelegene Le Calendal eignet sich bestens für Erkundungen der historischen Altstadt von Arles, dem Tor zur Camargue mit vielen antiken Sehenswürdigkeiten.
  • Das einstige Gut der Familie Bon ist heute das Mas de Peint – ein luxuriöses 5-Sterne-Hotel im Naturpark Camargue.

Aktivitäten

  • Mehrere Ranches veranstalten zwischen Frühjahr und Herbst regelmäßig an den Wochenenden Camargue-Tage.
  • Das Weingut Mas de Valériole veranstaltet täglich Weinproben von 9 Uhr bis 12 Uhr und 15 Uhr bis 19 Uhr (außer an Sonn- und Feiertagen).

Weitere Infos: www.provence-tourismus.de und www.myprovence.fr/en

Die Teilnahme an der Reise wurde unterstützt von Arles Tourisme. Unsere Standards der Transparenz und journalistischen Unabhängigkeit finden Sie unter axelspringer.de/unabhaengigkeit.

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