Wie Island zum Foodie-Mekka wurde | FOODBARN
Foodbarn Logo
Foodbarn Logo

Es gibt Seetang, Knoblauchwurzeln und allerlei aus dem Meer: Innerhalb von nur zehn Jahren ist auf der 340.000-Einwohner-Insel eine selbstbewusste Feinschmeckerkultur mit Schwerpunkt auf heimische Lebensmittel entstanden. Treibende Kraft waren ausgerechnet die Finanzkrise von 2008 und der Ausbruch des Vulkans Eyjafjallajökull.

Text: Marten Hahn

Der kleine Ort Hveragerdi liegt 30 Autominuten südöstlich von Reykjavik. Auf den ersten Blick ist das hier isländisches Nirgendwo. Eine hippe Pizzeria und Brauerei hier zu eröffnen, scheint auf den ersten Blick ein wirtschaftlicher Selbstmord zu sein. Laufey Sif Lárusdottir hat es trotzdem getan. Und sie hat gute Gründe.
Der Tourismus hat auf Island einen Boom ausgelöst, „einen Goldrausch wie im wilden Westen“, sagt sie. Und die Effekte zeigen sich mittlerweile auch jenseits der isländischen Hauptstadt. Hveragerdi liegt zum Beispiel am sogenannten Golden Circle. Die Route ist ein fester Programmpunkt der meisten Besucher. Sie verbindet Wasserfälle, Geysire und heiße Quellen.

island_wasserfall_gullfoss.
Einer der schönsten Wasserfälle des Landes – Gullfoss.

Entsprechend sitzen an diesem Tag Besucher aus den USA, Deutschland und Großbritannien im Gastraum von Ölverk. Und entsprechend braut Ölverk mit geothermischer Energie. “Wir leiten 110 Grad Celsius heißen Dampf ins System und brauen damit“, sagt Lárusdottir. Die Mikrobrauerei ist für Gäste hinter einer Glasscheibe sichtbar. „Die Anlage fasst nur 300 Liter. Wir verkaufen das Bier deswegen nur hier und füllen nicht ab“, so die 31-Jährige.
Zum Bier gibt es handgemachte Pizza – die üblichen Verdächtigen, aber auch belegt mit Banane oder vegane Optionen mit Algen. Für Lárusdottirs Großmutter wäre das hier alles nicht. „Meine Großmutter lebte noch in einer Lehmhütte. Sie kann mit Restaurants nichts anfangen. Für sie ist das Geld- und Zeitverschwendung. Dabei sie ist gerade einmal 70 Jahre alt.“ Ähnliche Geschichten hört man auch von anderen Gastronomen auf Island. Die Esskultur des Landes sei noch jung. Lárusdottir: „Wir sind nicht Frankreich. Uns fehlt die kulinarische Geschichte.“
Mit umso mehr Leidenschaft haben sich die Isländer in den vergangenen Jahren in kulinarische Abenteuer gestürzt. Sie sind gereist, haben im Ausland gearbeitet und haben dann auf Island Restaurants und Bäckereien eröffnet. „Und wir scheinen nicht ganz schlecht darin zu sein“, sagt die Ölverk-Chefin. „Immerhin gibt es mittlerweile ein Restaurant mit einem Michelin-Stern.“ Der Stern ging im Jahr 2017 an Dill – ein Restaurant mit moderner isländischer Küche im Zentrum Reykjaviks.

island_restaurant_dill
Das Dill ist Islands erstes Restaurant mit Michelin-Stern.

Auf der Karte finden sich Gerichte wie Seeteufel mit fermentierten Knoblauchwurzeln, Sellerie mit Muscheln und Seetang und als Dessert: Kohlrübe mit Sahne und Krähenbeeren. Seit 2018 ist Kári Þorsteinsson Chefkoch des Dill. Der Isländer ist ebenfalls Anfang 30 und ist seit 15 Jahren in der Gastronomie tätig. Er ist viel rumgekommen, hat in London und Norwegen gearbeitet und im berühmten Noma in Kopenhagen. Aber immer wieder zog es ihn nach Island zurück. „Als ich anfing war die Szene hier um einiges kleiner. Es gab vielleicht drei sehr gute Restaurants. Und die waren keine Freunde“, erzählt Þorsteinsson bei einem Kaffee im Keller des Dill. „Jeder hasste jeden. Das war ein harter Wettbewerb damals. Heute ist das anders.“ Þorsteinsson kennt die meisten Leute in der Industrie und ist mit vielen befreundet. „Wir helfen uns gegenseitig. Das stärkt die Branche.“
Ausgelöst haben den Wandel zwei Großereignisse: die Finanzkrise 2008 und der Ausbruch des Eyjafjallajökull zwei Jahr später.

island-vulkanausbruch
Der Ausbruch des Vulkans Eyjafjallajökull trug dazu bei, dass auf Island wieder regionaler gekocht wird.

Die Krise entwertet die isländische Krone. Das machte Urlaube auf Island erschwinglicher und ließ umgekehrt Köche nach lokalen Zutaten suchen, statt teuer zu importieren. Und die Aschewolke des Vulkans blockierte 2010 Flüge weltweit und machte viele Menschen erstmals auf Island aufmerksam. Seitdem haben sich die Besucherzahlen vervierfacht. Pro Jahr kommen heute mehr als 2 Millionen Gäste. “Die Menschen müssen irgendwo schlafen und essen“, sagt Þorsteinsson. „Die Zahl der Restaurants hat sich so allein in den vergangenen fünf Jahren fast verdoppelt.“
Wer heute nach Island kommt, kann in Restaurants essen, die genauso in Paris, New York oder London stehen könnten. Betrieben werden die Lokale von einheimischen, preisgekrönten Köchen, die weit mehr bieten, als traditionelle Küche. Hákon Már Örvasson gewann 2001 Bronze beim prestigeträchtigen Kochwettbewerb Bocuse d‘Or und führt heute den herausragenden Italiener Essensia mit Blick auf die Konzerthalle Harpa. Mit der Panna Cotta hier – 270 Kilometer vom nördlichen Polarkreis – können die wenigsten Italiener in Europas Süden mithalten. Örvassons Rezept: „Vanille, Vanille, Vanille und gerade genug Gelatine, um alles zusammenzuhalten.“

Thrainn Freyr Vigfusson, einer der besten Köche Skandinaviens, serviert in seinem Restaurant Sumac im Herzen Reykjaviks Gerichte aus Nordafrika und dem Nahen Osten. Nebenbei hat er mit dem Restaurant Òx eine Art geheimen Gastro-Club eröffnet: Maximal 13 Gäste versammeln sich dort rund um den Koch an einem Tresen, gegessen wird, was auf den Tisch kommt, und die Adresse erhalten die Gäste erst nach der Buchung.

island-restaurant-titelbild
In Islands kleinstem Restaurant Òx liegt ein Geschmack von kulinarischem Geheimbund in der Luft

Pizzeria-Chefin Larusdottir glaubt, bei Vigfusson wird der nächste Michelin-Stern landen. Und Viktor Örn Andrésson ist Bronze-Gewinner des Bocuse d’Or 2017. Nur ein Restaurant hat er nicht. Wir treffen uns deswegen im Lokal seines Freundes Vigfusson. „Jetzt ist nicht der richtige Moment, eins zu eröffnen“ sagt er. „Es gibt zu viele Restaurants hier in Reykjavik. Und es ist schwer, gutes Personal zu bekommen.“
Auch Andrésson ist überzeugt, dass die Krise Island am Ende viel Gutes getan hat: „Vor der Finanzkrise haben alle Zebra, Känguru und anderes Fleisch aus Afrika und Australien importiert. Mit der Krise war das vorbei.“ Damals erreichte die Welle der New Nordic Cuisine die Insel. „Wir haben dann begonnen zu entdecken, was wir vor der eigenen Haustür haben. So sind viele schöne Ideen entstanden.“ Restaurants wie Dill räuchern Fleisch und Fisch häufig mit Tierdung. Der findet sich in Trockenform auch in modernen Rezepten. Und der fettarme isländische Joghurt Skyr ist mittlerweile sogar europaweit in Supermärkten zu finden.
Was die Macht der Plattentektonik angeht, mahnt der Koch eher zur Vorsicht. Das Schlimmste, was der Insel jetzt passieren könne, sei ein erneuter Vulkanausbruch: „Ich habe damals in der Spa-Landschaft Blue Lagoon gekocht. Tagelang landete kein Flugzeug. Alles war total leer. Wäre das zwei Monate so weitergegangen, hätten die Eigentümer zumachen müssen.“ Würde Islands Tourismus heute über längere Zeit ähnlich lahmgelegt, hätte das enorme Auswirkungen. „Das wäre, als würde man Islands Lebensader kappen.”
Ein solches Szenario hätte für die Isländer nur einen einzigen Vorteil: Sie bekämen dann ganz ohne Wartezeit einen Platz im Sternerestaurant Dill. Momentan muss man dort zwei Monate im Voraus buchen.

Auf den Geschmack gekommen? Dann schaut doch mal in ISLANDS KLEINSTEM RESTAURANT vorbei. Hier geht’s zu unserem KULINARISCHEN ROADTRIP DURCH NEUSEELAND und zu unserer KULINARISCHEN ENTDECKUNGSREISE DURCH MEXIKO.

island-food
Innerhalb von nur zehn Jahren ist auf Island eine selbstbewusste Feinschmeckerkultur mit Schwerpunkt auf heimische Lebensmittel entstanden. Dieses Foto entstand in Reykjavik.

Zu finden unter

Darf's ein bisschen mehr sein?

Anzeigen