Weihnachten auf Koreanisch in Leipzig im Koy Bistro | FOODBARN
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Die Koreanerin Jin Gu Kim betreibt einen kleinen Imbiss in Leipzig. Dass ihre Landesküche weitaus mehr kann als nur Bibimbap & Co. zeigt uns die quirlige Asiatin bei einem Weihnachtsmenü – und verrät, warum ihr kein Milchreis in den Topf kommt.

Text: Jan Hoffmann

Das Bistro Koy im Leipziger Musikviertel ist ein Geheimtipp. In die ruhige Seitenstraße mit Gründerzeitvillen und hohen Bäumen verirren sich nur selten Laufkunden, eine eigene Website sucht man vergebens. Trotzdem hat sich Jin Gu Kim, die am Soo Do Cooking Institute in Seoul studiert hat, eine treue Stammkundschaft erkocht. Bei ihr isst die koreanische Community ebenso gern wie Hochschulprofessoren und Studenten. Egal ob Bibimbap, Bulgogi, Gimbap oder Kimchi, die beliebten koreanischen Mittagsgerichte schmecken hier wie in Seoul. Dass die koreanische Küche über diese, auch in Deutschland bekannten Gerichte hinaus noch viel mehr kann, zeigt Jin Gu bei einem Weihnachtsessen. Wir von FOODBARN durften dabei sein.

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Das Bistro Koy im Leipziger Musikviertel verbirgt sich in einer ruhigen Seitenstraße mit Gründerzeitvillen und hohen Bäumen

Jin Gu begrüßt uns mit einem breiten Lächeln. Sie habe leider wenig Zeit, entschuldigt sie sich und geht schnellen Schrittes in Richtung Küche. Die Einrichtung des Bistros ist wie Kims Gerichte auf das Wesentliche reduziert. Es gibt ein Regal mit koreanischen Spezialitäten und zwei Tische mit Platz für maximal zehn Personen. Heute sind sie zu einer Tafel zusammengeschoben worden, über die eine weihnachtliche Tischdecke gebreitet ist.

In der Ecke leuchtet ein Weihnachtsbaum aus Draht mit Christbaumkugeln und einer Lichterkette. Sie hätten ihn zusammen mit einem ihrer Stammgäste, einem Kunststudenten, gebastelt, erklärt uns Jin Gus Mann. Der gebürtige Hallenser führt uns an die Tafel. Jin Gu und ihr Mann haben sich in Rom kennen gelernt, wo sie eine ganze Jugendherberge mit ihren Kochkünsten beeindruckte. Die Gäste sind Freunde der Familie und Stammkunden. Sie haben kaum Zeit sich bekannt zu machen, schon wird der erste Gang aufgetragen: Eine Kürbissuppe.

Jin Gu gesellt sich zu den Gästen und erklärt, dass Suppen in der koreanischen Küche einen ebenso hohen Stellenwert haben wie in der japanischen oder der vietnamesischen. Wie viele andere koreanischen Gerichte kommt die Suppe mit wenigen Zutaten aus: Kürbis, Salz und Honig. Dazu Klebreis, der die Suppe sämig macht und die Süße des Honigs etwas dämpft und auf einem angenehmen Grad hält. Wir wollen noch mehr über koreanische Suppen erfahren, aber Jin Gu muss wieder zurück in die Küche. Das Löffeln beginnt.

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Jin Gu Kim hat sich mit ihren Koy Bistro eine treue Stammkundschaft in Leipzig erkocht.

Sofort breitet sich Stille über den Raum. Aus der Küche dagegen hört man lautes Gelächter, was auch an dem Cocktail liegen könnte, den Jin Gu auf Wunsch serviert, einem Gemisch aus Soju, dem koreanischem Reisschnaps. Optional gibt es Asahi, japanisches Lagerbier, das Jin Gu uns anbietet, als sie die Suppenteller abräumt. Auf die Frage, warum wir kein koreanisches Bier trinken, antwortet Jin Gu trocken: „Weil es nicht so gut schmeckt.“ Trotz der schnellen Bewegungen, mit denen sie die Teller stapelt, wirken ihre Züge entspannt. In Korea trinke man lieber Schnaps als Bier. Koreaner müssten viel arbeiten, häufig über 60 Stunden in der Woche. Nach der Arbeit gehe es aber nicht nach Hause, sondern mit den Arbeitskollegen in ein Restaurant. Dort werde viel gegessen und viel getrunken. Hauptsächlich Schnaps, der wirke schneller und helfe besser gegen Stress, sagt Jin Gu und lacht.

Für den zweiten Gang setzt sich Jin Gu zu uns an den Tisch. Es gibt Bindaetteok, Pfannkuchen aus Mungobohnen, dazu Fischfilet in Eihülle. Das Rezept stammt von Jin Gus nordkoreanischer Mutter. Sie mag die Pfannkuchen noch so gern wie in ihrer Kindheit, sagt sie. Die Küchlein sind mit Hackfleisch und Pilzen verfeinert, schmecken würzig und herzhaft ohne allzu fettig zu sein. Sie isst hastig. Immer wieder versichert sie sich, dass ihre Gäste zufrieden sind.

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Bindaetteok nennen sich die koreanische Mung-Bohnen-Pfannenkuchen und ähnelen – zumindest optisch – großen Reibekuchen

Viele ihrer Rezeptvariationen stammen aus der eigenen Familie, auch der Hauptgang: Scharf marinierte Rippchen mit Spinat. Die Marinade ist eine Spezialität ihrer Schwester, die in Mailand lebt und schon für die Hilton-Gruppe gekocht hat. Die Rippchen sind so zart geschmort, dass deutlich wird, wie lange Jin Gu heute vor den Töpfen gestanden haben muss. Der Spinat mit Sesamnote (hier unsere japanische Variante) mildert die Schärfe der Marinade ab, deren genaue Zusammensetzung Jin Gu nicht verraten will. Wir Deutschen hätten einen Vorteil, sagt sie: Das Fleisch, besonders das vom Schwein, sei hier von wesentlich besserer Qualität als in Korea. Rezepte seien zwar wichtig, aber genauso wichtig sei der Einsatz von guten Zutaten und die Hingabe, mit der man sich der Vorbereitung widme.

Der nächste Gang ist wieder eine nordkoreanische Speise. Eine außergewöhnliche Gelegenheit, wie ein Gast einwirft, außerhalb Koreas gäbe es nur wenige nordkoreanische Restaurants. Die meisten seien in Hand des Pjöngjang-Regimes und würden der Devisen-Akquirierung dienen. Über den leckeren Mandus verstummen die politischen Gespräche jedoch schnell. Die Teigtaschen aus Weizenmehl und Klebreis sind mit Hackfleisch und Lauchzwiebeln gefüllt, dazu gibt es eine Soja-Sesam-Sauce. Natürlich mit viel Knoblauch. „Jemand ohne Sauce?“, fragt Jin Gu, aber die Gäste wissen, worauf sie sich eingelassen haben. Knoblauch ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken. Dort werden sogar ganze Zehen als Snack-Beilagen gereicht.

Korean Food
Mandu sind koreanische Dumplings wie es sie in verschiedenen Formen und mit verschiedenen Füllungen gibt. Links oben ein Schälchen mit Kimchi.

Die Preiselbeertorte zum Nachtisch ist das einzige Gericht des Abends, das nicht aus Korea stammt. Selbstverständlich ist sie trotzdem hausgemacht. Jin Gu sitzt zwischen uns, schenkt sich und den Gästen von dem koreanischen Cocktail ein und will wissen, was uns am besten geschmeckt hat. Wenn sie ein Essen für Freunde gemacht hat, bekommt sie meist nur ein „lecker“ zu hören. Aber das reicht ihr nicht. Sie will wissen, was genau lecker war und was nicht.

Ihr Perfektionismus zeigt sich auch in der Wahl der Zutaten. So bezieht sie sowohl das Chili als auch das Salz für ihr Kimchi von einem Verwandten aus Korea. Milchreis würde sie nie verwenden, obwohl das bei vielen „eingedeutschten“ koreanischen Restaurants Gang und Gebe ist. „Ein anständiges Bibimbap mit Milchreis – das geht nicht!“, sagt Jin Gu.

Sie ist in einer großen Familie aufgewachsen. Zum Kochen kam sie durch Notwendigkeit. Von klein auf musste sie in der Küche mithelfen, bei der Zubereitung der Mungo-Bohnen-Pfannenkuchen zum Beispiel. Obwohl sie als Kind lieber etwas Anderes gemacht hätte, schätzt sie jetzt die kulinarischen Werte und die detaillierten Rezepte, die sie von ihrer Mutter gelernt hat: „Lecker kochen, gutes Material!“. Später konnte Jin Gu ihre Fertigkeiten an einem Kochinstitut weiterentwickeln, wo sie sich vor allem mit der Kunst der koreanischen Sushi-Herstellung beschäftigte.

Sie schenkt uns immer weiter von dem Cocktail in unsere Gläser, auch die Küchenhelferinnen sitzen jetzt mit am Tisch. Jin Gu lacht gern und viel. Sie erzählt von einem Urlaub, den sie gemeinsam mit Freunden und ihrer Familie plane. Sie wollen eine Ferienwohnung am Hamburger Fischmarkt mieten, um die Zutaten für koreanische Sea-Food-Gerichte möglichst frisch einkaufen zu können. Jin Gu fragt, was für uns das wichtigste im Leben sei. Unsere Antwort war nicht halb so gut wie ihre: „Essen, Freunde, Quatschen“, sagt sie und lässt ihren Blick zufrieden über die Tafel schweifen, an der inzwischen jeder mit jedem redet.

Für das Wochenendessen hat Jin Gu sich vorsorglich bei den Schwiegereltern abgemeldet. Obwohl deren Königsberger Klopse so lecker seien – nach einer Party müsse man ausschlafen und sich entspannen. Gegen den Kater helfe nichts besser als eine koreanische Nudelsuppe wie Janchi Guksu. Als Jin Gu vom Entspannen redet, muss ihre Freundin lachen. Sie habe sie bereits für morgen Mittag zum Essen eingeladen. Jin Gu wird rot. Für sich alleine kochen mache eben keinen Spaß, sagt sie.

Es ist weit nach Mitternacht. Die Gäste verabschieden sich nach und nach. Wir bleiben sitzen, bis die Karaffe mit dem Soju-Cocktail leer ist.

Koy
Ferdinand-Rhode-Straße 3
04107 Leipzig
MO-FR: 10–14 Uhr & 16–18 Uhr

Zu finden unter

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