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Meist geht es rustikal zu, gegessen wird gern mit den Fingern: Die Texaner schwören auf ihr Babecue – mehr denn je. Seit ein paar Jahren boomt die Szene, junge BBQ-Meister konkurrieren mit alten Grill-Institutionen. Die Tradition aber, die behalten sie alle im Blick.

Text / Fotos: Sascha Rettig

Messer und Gabel gibt es nicht – dafür aber einen Tipp. „Hab keine Angst davor, dich schmutzig zu machen. Sei wild!“, sagt Roy Perez. Also, nachdem man seine Beute auf dem Tablett zum Tisch in der rustikalen Speisehalle getragen hat, sollte man am besten jede Tischetikette vergessen und einfach zugreifen: Die Zähne ins köstliche Rinder-Brisket versenken, die Rippen bis auf die letzte Faser abnagen und herzhaft in die exzellenten Würste mit pfefferiger Note und Jalapeno-Käse beißen. Dass einem dabei der Saft an den Fingern herunterläuft? Egal! „Keiner verurteilt dich, denn alle essen hier auf dieselbe Weise“, erklärt der bullige Mit-50er, der in der Backsteinhalle im rauchigen Herzen des „Kreuz Market“ der sogenannte Pitmaster ist: der Herr über die Pits, also die großen, schwarzen Metall-Grills. In denen gart er das Fleisch, das das Restaurant zur Barbeque-Institutionen gemacht hat – auf dem Lande in der zentraltexanischen Kleinstadt Lockhart, die den Beinamen „BBQ-Capital of the World“ bekommen hat, weil es dort gleich mehrere  exzellente Grill-Restaurants gibt.

Der BBQ-Cowboy

Im „Kreuz Market“ wirkt Perez, der auf den über 80 Jahre alten Holzblöcken mit lässiger Perfektion das Fleisch schneidet, wie der Rockstar unter den Pitmastern. Er trägt einen schwarzen Cowboy-Hut, an dem vorn zwei überkreuzte Mini-Messer angesteckt sind. An seinen Wangen wachsen buschige Elvis-Koteletten. Der King of Rock’n’Roll ist auch sein großer Held und obwohl Graceland im Nachbarstaat Tennessee liegt, hat er es bis dahin noch nie geschafft. Seit drei Jahrzehnten hatte er schließlich so gut wie keinen Tag frei, so wichtig ist es ihm, seinen Job zuverlässig zu erledigen: Das Fleisch vom Hähnchen bis zum Rinder-Brisket so zu gut grillen, wie es hier bereits seit 1900 gemacht wird. Gewürzt wird es nur mit der erprobten Trockenmarinade. Salz, Pfeffer und ein bisschen Cayenne, mehr nicht. Im „Kreuz Market“ setzt man schließlich auf den reinen Fleischgeschmack – typisch für das BBQ in Zentraltexas. „Wir wollen hier nichts kaschieren und nichts verstecken“, betont Perez. Soße ist daher strengstens Tabu.

Texas BBQ / Foto: Rettig
Roy Perez lebt seinen Job und ist der Rockstar unter den Pitmastern.

Was ganz einfach klingt, ist aber eine kleine Wissenschaft für sich. Jeder Pitmaster hat seine eigene Herangehensweise, seine favorisierte Grilltemperatur, seine Gewürzmischungen. „Es ist mehr, als einfach Fleisch auf den Grill zu werfen“, sagt Perez, bei dem alles ganz oldschool ist. Keine Thermometer. Keine Automatik. „Bei der Hitze muss man nicht nur gut aufpassen. Die Grilldauer hängt auch von der Temperatur und vom Wetter ab: An kalten Tagen braucht das Fleisch länger; an heißeren und feuchteren ist es hingegen schneller fertig.“ Wann die Briskets auf den Punkt sind, sieht und fühlt er. Drei, vier Jahre hat er gebraucht, um das richtig einzuschätzen.
So wie im „Kreuz Market“ hat BBQ in ganz Texas Tradition und ist so etwas wie das Nationalgericht. BBQ ist aber nicht gleich BBQ. In den USA, ja selbst in Texas gibt es unterschiedliche Varianten: wie im Osten die Sandwiches mit gehacktem Schweinefleisch und scharfer Soße oder im Süden die Cabrito Pits, in denen Zicklein gebraten werden. Besonders bekannt ist allerdings das BBQ aus Zentraltexas, dessen Ursprünge auf die Meat Markets im 19. Jahrhundert zurückgehen. Vor allem deutsche Einwanderer, die sich in Städtchen zwischen San Antonio und Austin niederließen, brachten ihre Räucher-Methoden mit in die neue Heimat. Einfach gewürzt, oft nur mit Salz und Pfeffer, grillten die Schlachter ihr übrig gebliebenes Fleisch im Rauch brennenden Holzes, um es haltbar zu machen. Das wurde dann zum Kilopreis verkauft und in Fleischerpapier eingewickelt – so wie es unter anderem auch im „Kreuz Market“ bis heute gemacht wird.

Ungebrochene Fleischlust

Längst liegt die Expertise für grandioses BBQ allerdings nicht mehr nur bei solchen Traditionstempeln der Fleischlust. Die Grill-Begeisterung hat in Texas in den vergangenen Jahren ganz neue Dimensionen angenommen. Entsprechend eröffnen überall im Lone-Star-State neue Restaurants, in denen längst nicht mehr nur Cowboys und ganze Kerle Berge an Rinderrippen nagen. In Austin, dem Epizentrum texanischer Alternativkultur, schwören selbst Hipster auf das euphorisch gefeierte „Franklin BBQ“. Der Trend zum Fleischverzicht? Und zur gesunden Ernährung? All das hat an dem Barbecue-Boom nichts geändert. Auch die modern rustikale „Pecan Lodge“ in Dallas zählt zu diesen Newcomern und gilt bereits als einer der BBQ-Hotspots in Texas.

Texas BBQ / Foto: Rettig
Der Barbecue-Hype ist in Texas größer denn je.

Dort im wiederbelebten Trendbezirk Deep Ellum kann man das Restaurant schon riechen, als es noch gar nicht zu sehen ist. Der Rauch von brennendem Holz liegt in der Luft zwischen den alten Backsteinbauten und vermischt sich mit dem Duft von frisch gegrilltem Fleisch. „Die Nachbarn haben sich noch nie beschwert“, grinst Justin Fourton, der für die Duftschwaden verantwortlich ist und weiß, dass sie ohnehin viel zu köstlich riechen. Mit seiner Frau Diane betreibt er die „Pecan Lodge“, wo die Gäste geduldig Schlange stehen für die beinah unterarmgroßen Rindsrippen, bei denen das zarte Fleisch fast vom Knochen fällt. Oder die dicken, saftigen Scheiben der Rinderbrust mit rauchigem Aroma, das sogenannte Beef Brisket.

Familie als Erfolgsgeheimnis

„Wir sind mit BBQ aufgewachsen und möchten das mit unseren Familienrezepten auch in unserem Restaurant zeigen“, erklärt der Hüne mit den schrankbreiten Schultern, der will, dass das BBQ so schmeckt wie einst bei seinen Großeltern. Die Erfolgsgeschichte der Fourtons begann mit einem Neuanfang zur Geburt ihres Sohnes. „Ich wollte mehr Zeit für die Familie“, sagt Justin, der damals seinen Job bei einer Technologie-Consulting-Firma kündigte und ins BBQ-Business ging: erst auf einem Farmers Market, dann mit dem eigenen Restaurant. Dafür musste er anfangs experimentieren.

Kreuz Market / Foto: Rettig
Keine Soße, kein Besteck: Die Texaner mögen es einfach und zugleich hochwertig.

Barry Cooper, der das „Cooper’s Old-Time Pit-BBQ“ in den Stockyards von Fort Worth leitet, konnte hingegen auf die Erfahrung eines Familienunternehmens zurückgreifen, das bereits in der dritten Generation besteht.  „Unser erstes Restaurant wurde 1953 von meinem Großvater in Mason im Hill Country eröffnet. Er war ein Schmuggler und Schwarzhändler, der einmal 265 Dollar beim Würfelspiel gewann und sie in ein BBQ-Pit investierte. „Das ist eine wahre Geschichte, keines dieser Texas-Märchen“, versichert der Pitmaster mit dem Cowboyhut.

Auch bei „Cooper’s“ setzt man auf Tradition bei der Zubereitung und hemdsärmelige Einfachheit in der kantinenähnlichen Speisehalle. Kein Chichi, keine Deko. Cowboys, Familien, Touristen sitzen auf schlichten Holzbänken an langen Tischen. Gegessen wird das BBQ auch hier direkt vom mit Papier ausgelegten Tablett. Gleich am Eingang steht die große Schatztruhe mit den frischen Grilladen – von den berühmten, dicken Koteletts bis zum zarten Brisket. Am Rezept wird nicht gerüttelt. Seit 60 Jahren ist die Gewürzmischung unverändert; die Soße auch. Nur das Angebot wurde mit der Zeit erweitert: durch Desserts und Beilagen wie Krautsalat, Backkartoffeln und eine leicht rauchige Variante von Mac & Cheese.

Texas BBQ / Foto: Rettig

Nur ein paar Schritte vom Restaurant entfernt, bei den ehemaligen Stallungen für die Viehauktionen, wird in Museen, Saloons und beim Rodeo die alte Cowboy-Kultur gepflegt. In Erinnerung an den Wilden Westen werden zwei Mal täglich ein paar Longhorn-Rinder über die Hauptstraße getrieben. Dazu passt das BBQ im Cowboystil wie bei „Cooper’s“ natürlich bestens. Der größte Unterschied zum German-Meat-Market-Style ist dabei, dass beim Grillen kein Holz verwendet wird. „Wir braten das Fleisch stattdessen direkt über der Mesquite-Kohle – bei hohen Temperaturen und relativ schnell“, sagt der 54-jährige Pitmaster. „Wir wollen im Fleisch keinen allzu starken Rauchgeschmack.“

Qualität braucht Zeit

Schnell heißt bei „Cooper’s“: drei bis fünf Stunden. In anderen Restaurants kann das schon mal deutlich länger sein. In der „Pecan Lodge“ in Dallas etwa, wo Justin Fourton seine Briskets 18 Stunden im Rauch des Eichen- und Hickory-Holzes gart. Dem Fleisch verleiht das ein ganz eigenes Raucharoma. Dabei legt Fourton viel Wert darauf, in den Pits, wo die Fleischleiber eng an eng braten, alles von Hand zu kontrollieren. „Das ist nicht einfach und viele haben nicht die Geduld dafür.“ Die Geduld zahlt sich jedoch aus: für diejenigen, die das Fleisch essen und natürlich auch das Inhaberpaar. Erst am frühen Nachmittag wird die Schlange kürzer und das Restaurant leerer. Auf dem Weg nach draußen zeigt der Kassierer einen kleinen Zettel mit dem aktuellen Stand der „Sell Out Times“ und man wundert sich nicht: Viel ist heute nicht mehr übrig, das BBQ ist größtenteils aufgegessen.

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