Mexikos Regionalküche: eine kulinarische Entdeckungsreise | FOODBARN
Foodbarn Logo
Foodbarn Logo

Hierzulande mexikanisch essen zu gehen, bedeutet meist gefüllte Burritos mit viel Käse überbacken vorgesetzt zu bekommen. Bestenfalls sei das „eine Art vereinfachte mexikanische Hausmannskost“, sagt Enrique Olvera, der vor zwanzig Jahren das erste mexikanische Gourmetrestaurant des Landes in Mexiko-Stadt eröffnete. Wer diese unkomplizierten (und durchaus leckeren) Gerichte mag, wird positiv überrascht, wenn er nach Mexiko reist: Das riesige Land begeistert mit enormen regionalen Unterschieden – landschaftlich wie auch kulinarisch.

Text: Julia Schoon
Fotos: Julia Schoon & Getty Images

Mais und Bohnen sind zwar in ganz Mexiko Grundnahrungsmittel, kommen allerdings in so unterschiedlichen Darreichungsformen daher, dass es kaum langweilig wird. Die Vielfalt beginnt bereits beim Mais selbst: Es gibt ihn in nahezu allen Farben des Regenbogens und für Huitlacoche-Gerichte werden sogar Maiskolben verwendet, die von einem speziellen Pilz befallen sind und dem Gericht ein ganz eigenes Aroma verleihen.

Wer im Land unterwegs ist, kann jedoch über „Maíz“ und „Frijoles“ hinaus auch ganz unterschiedliche regionale Spezialitäten entdecken. Viele davon stammen noch aus prä-hispanischer Zeit. Wir stellen eine kleine Auswahl aus den touristisch bedeutsamsten Regionen vor – natürlich ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Quintana Roo

Cancun, Playa del Carmen, Cozumel, Tulum: Die großen touristischen Orte an Mexikos beliebter Karibikküste befinden sich in diesem Bundesstaat, dem südwestlichen Zipfel des Landes. Selbst wer in einem der großen Hotels Urlaub macht, wird mit großer Wahrscheinlichkeit Ceviche begegnen.

Hier entlang für unser Ceviche-Rezept.

Ceviche Kabeljau Rezept Foodbarn
Ceviche ist ein Fischgericht mit Ursprung in Peru, das auch in unseren Breitengraden immer beliebter wird. Hier geht’s zu unserem Rezept.

Auf Märkten und in lokalen Restaurants sowieso, denn die vor allem aus Peru bekannte Art der Fischzubereitung hat auch in Mexiko Tradition. Kein Wunder bei so viel Küste! Zubereitet wird das Gericht aus frischem, rohem Fisch, der filetiert, in mundgerechte Happen geschnitten und mit Limettensaft mariniert wird. Der Limettensaft sorgt dafür, dass der Fisch kalt gegart wird, behält aber seine feste Konsistenz. Abgeschmeckt mit Chili und rohen Zwiebeln und in Mexiko gerne auch mit Stücken frisch geernteter, aromatischer Avocado vermischt, ist es das ideale Gericht für heiße Tage. Dazu passt eine Michelada, die zwar überall in Mexiko gerne getrunken wird, am Strand aber besonders gut schmeckt. Michelada ist eine Art Bloody Mary , nur statt Wodka mit Bier gemixt. Muss man probiert haben!

Yucatan

Im Nordosten der gleichnamigen Halbinsel und direkt an Quintana Roo grenzend liegt dieser Bundesstaat. Mérida mit der nahe gelegenen Mayastätte Chichen Itzá ist das touristische wie auch kulturelle Zentrum. In Yucatan sollte man unbedingt die Schmorgerichte mit Schweinefleisch (Cochinita Pibil) oder Hühnchen (Pollo Pibil) probieren, die in der Gegend schon vor Ankunft der Spanier gegessen wurden. Traditionell wickelte man das Fleisch in Bananenblätter und garte es langsam im Erdofen, in Restaurants wird es heutzutage oft im Backofen zubereitet. Charakteristisch für beide Gerichte ist das faserig-zarte, saftige Fleisch in einer roten, leicht süßlichen Sauce, deren wichtigste Zutat eine Paste aus den Samen des tropischen Annatto-Baumes ist. Ein weiterer yukatekischer Klassiker sind Papadzules: mit hartgekochten Eiern gefüllte Tortillas in pikanter Tomaten- sowie grüner Kürbiskernsauce. Dass das Gericht die Farben der mexikanischen Flagge auf den Teller malt, ist natürlich kein Zufall.

cochinita-pibil
Cochinita Pibil ist ein köstliches Schmorgericht mit Schweinefleisch, das insbesondere durch sein faserig-zartes, saftiges Fleisch und der roten, leicht süßlichen Sauce besticht. | Bild: Julia Schoon

Chiapas

„Tamales“ sind ein in ganz Mexiko beliebtes Frühstücksgericht: eine verpackte Maispolenta-Schnitte, die je nach zugefügten Gewürzen und weiteren Zutaten süß oder deftig sein kann – die Rezepturen unterscheiden sich von Region zu Region. Typisch für die Region Chiapas sind „Tamales de Cambray“: Der Maisgries wird hier mit Kartoffel- und Karottenstückchen, frittierter Schweineschwarte, Rosinen und hartgekochten Eiern in ein Bananenblatt gewickelt, zu einem länglichen Paket gerollt, an beiden Enden zugebunden und dampfgegart. Meist sind es fliegende Händler, die die handlichen Pakete verkaufen, zum Beispiel per Fahrradrikscha, auf die ein riesiger Topf montiert ist, in dem die Tamales warm gehalten werden.

tamales_julia-schoon
Tamales gelten in Mexiko als klassisches Frühstücksgericht und werden sowohl in süßen, als auch herzhaften Variationen angeboten. | Bild: Julia Schoon

Campeche

Der Bundesstaat schließt sich im Westen an Yucatan wie auch Quintana Roo an und so findet man in Campeche auch Gerichte der beiden Nachbarn. Ganz typisch für Campeche hingegen ist „Pan de cazón“, das auf den ersten Blick an Lasagne erinnert. Allerdings sind es Tortillafladen, die übereinander gestapelt werden, jeweils mit einer Lage schwarzer Bohnen und Haifisch-Eintopf (!) dazwischen. Angerichtet wird es mit pikanter Tomatensauce und Avocadoschnitzen.

Veracruz

Der Bundesstaat schmiegt sich an den Golf von Mexiko und bei so viel Küstenlinie wird natürlich gerne Fisch gegessen. Ein Klassiker der Region ist Pezcado Veracruzano: Ein Fischfilet, das zunächst in Limettensaft mariniert und dann in einer mit Kapern, Oliven, Jalapenos, Knoblauch, Zwiebeln, Thymian und Oregano gewürzten Tomatensoße im Ofen gegart wird. Für den schnellen Hunger zwischendurch empfiehlt sich das Street Food Pambazos. Aber Vorsicht: Die in Chilisauce gedippten und dann frittierten Brötchen, die typischerweise mit Hackfleisch, Kartoffel- und Karottenstückchen sowie Salat gefüllt werden, machen angeblich sofort süchtig, so gut schmecken sie.

Wer sich danach einen Kaffee oder Schnaps zur Verdauung wünscht, der ist in Veracruz genau richtig. Man trinkt dort gerne „Toritos“, cremig-süße Mixgetränke mit Zuckerrohrschnaps, und im Hochland des Bundesstaates wird erstklassiger Kaffee angebaut. Letzteren muss man allerdings ein wenig suchen, denn ein Großteil der Bohnen wird exportiert. Stattdessen wird in Mexiko oft löslicher Kaffee getrunken. Mit Sicherheit fündig wird man in den Filialen des traditionsreichen Gran Café de la Parroquia in Veracruz-Stadt; dort wird der Kaffee mit schäumender Milch serviert (Café Lechero), welche erst am Tisch des Gastes aus einer großen Kanne kunstvoll ins Glas gegossen wird. Erwähnt werden sollten hier außerdem noch die Moles: Das sind sämige, würzige Soßen, für die vor allem die Bundesstaaten Oaxaca und Puebla berühmt sind, die es aber auch in Veracruz in einer eigenen, köstlichen Variante mit mehr Frucht und weniger Schokolade gibt.

coloradito-mole-sauce-mit-hühnchen
Coloradito-Mole ist eine klassische Sauce für Hähnchen und verdankt seine rötliche Farbe mehreren milden Chilischoten, die mit geschmolzener mexikanischer Schokolade vermengt werden.

Oaxaca

Womit wir bei jenem Bundesstaat angekommen wären, dem nachgesagt wird, er habe die kreativste und vielseitigste Küche des ganzen Landes. Das ist zum einen den rund 16 indigenen Völkern zu verdanken, die hier noch immer zuhause sind. Es hat aber auch mit der vielseitigen Landschaft zu tun: Da gibt es Berge und Strände, wüstenartige Hochebenen mit mannshohen Kakteen, Nebelwälder voll magischer Pilze und ausladender Agaven. Aus letzteren wird nicht nur der bekannte Tequila hergestellt, sondern auch Mezcal, ein Agavenschnaps mit Raucharomen, der auch in Deutschland immer mehr Liebhaber findet. Der beste Mezcal des Landes stammt aus den Bergen von Oaxaca, wo er in kleinen Palenques in einer unglaublichen Geschmacksvielfalt und natürlich nach streng gehüteten Familienrezepten hergestellt wird.

Ein weiteres Getränk, das man unbedingt probieren sollte, ist eine Tasse heißer Schokolade mit Kakao aus Oaxaca, die mit einem speziellen Holzwerkzeug schaumig geschlagen wird. Obwohl dafür traditionell Wasser statt Milch verwendet wird, und zwar schon seit prä-kolumbianischen Zeiten, schmeckt es zum Niederknien gut. Die Kakaobohnen geben auch noch einer weiteren Spezialität, der schwarzen Molesoße, ihren charakteristischen Geschmack und die dunkle Farbe. Süß ist Mole Negro trotzdem nicht, sondern ein Feuerwerk der Aromen, das sie verschiedenen Chilisorten, Nüssen und einer Vielzahl von Gewürzen verdankt. Neben der berühmten schwarzen gibt es sechs weitere Molesoßen, die sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Farbe unterscheiden. In Oaxaca kann man sie alle probieren – oder auch im Nachbarstaat Puebla.

Unser Rezept zur klassischen heißen Schokolade gibt es hier.

Heiße Winterschokolade (neuer Upload)
Hier geht’s zu unserem schnellen Rezept zur heißen Schokolade.

Puebla

Puebla und Oaxaca versuchen sich gerne gegenseitig vom Mole-Thron zu stoßen und mit der Mole Poblano hat sich Puebla zumindest namentlich einen Heimvorteil verschafft. Das Gericht besteht typischerweise aus Hühnchen mit schwarzer Mole und Reis, wobei die Mole nicht etwa Beilage ist, sondern die erste Geige spielt. Ähnlich wie Oaxaca zählt auch Puebla zum Weltkulturerbe; der Titel wurde beiden Städten zwar wegen ihrer kolonialen Architektur verliehen, sie hätten ihn aber auch wegen ihrer kulinarischen Tradition verdient. In Puebla besucht man am besten den Mercado de Sabores, um eine Idee von dieser Vielfalt zu bekommen.

Neben Gerichten mit Mole bekommt man dort zum Beispiel Cemitas, das sind üppig belegte Brötchen, die locker das Mittagessen ersetzen. Den Dessertmagen kann man dann mit Tortitas de Santa Clara (Keksen mit süßer Kürbiskerncreme) oder Camotes Poblanos (eine zigarrenförmige Süßigkeit aus Süßkartoffeln, Kondensmilch und Zucker) glücklich machen.

Im Städtchen Cholula wird außerdem bis heute das „Bier der Azteken“ ausgeschenkt, das aus fermentiertem Agavensirup gebraut wird. Das milchige, dickflüssige Getränk, das leicht auf der Zunge bitzelt, hält sich nur wenige Tage und wird daher direkt von den Produzenten krügeweise verkauft. Und wer um den mexikanischen Unabhängigkeitstag herum (15. September) in Puebla ist, kommt in den Genuss der „Chiles en Nogada“ – gefüllte grüne Paprika in süßlicher, weißer Walnusssoße, bestreut mit roten Granatapfelkernen und Petersilie – die ebenfalls mit den mexikanischen Nationalfarben spielen.

chiles_en_nogada_foodbarn
Die Chiles en Nogada erstrahlen in den mexikanischen Nationalfarben.

Baja California

Wie ein Finger ragt dieser Teil Mexikos als rund 1500 Kilometer lange und nur knapp 100 Kilometer breite Halbinsel in den Pazifik. Das Meer ist allgegenwärtig, und so wird auch hier gerne Ceviche zubereitet, sowohl aus rohem Fisch wie auch aus Meeresfrüchten. Allerdings wird sie „à la baja“ mit Mayonnaise angemacht. Auch die in ganz Mexiko beliebten Maisteigfladen kommen als Tacos de Pescado gerne mit Fisch gefüllt auf den Teller. In den 1940ern soll in Ensenada, Baja California, außerdem ein Cocktail erfunden worden sein, der inzwischen in Bars auf der ganzen Welt aus Tequila, Triple Sec und Zitronensaft gemixt und aus einem Glas mit Salzrand getrunken wird: die Margarita.

Sunset cocktail at the beach on Gili Air, Lombok
Ein Cocktail, der Weltruhm erlang hat: Die Margarita.

Mexiko City

Die Hauptstadt ist natürlich ein Schmelztiegel der Einflüsse aus dem ganzen Land. Wer möchte, kann hier so ziemlich jede Spezialität probieren. Selbst Fisch und Meeresfrüchte bekommt man in bester Qualität, obwohl die Stadt im Landesinneren und auf 2250 Metern über dem Meeresspiegel liegt. In Mexiko City befinden sich auch einige der besten Restaurants des Landes. Eines davon ist das „Pujol„, einst Vorreiter, inzwischen eine Institution unter Leitung des mexikanischen Spitzenkoches Enrique Olvera, der zu den besten Köchen der Welt zählt.

Julia Schoon war zuletzt fünf Wochen lang in Mexiko unterwegs und bloggt auf www.jaegerdesverlorenenschmatzes.de über ihre kulinarischen Reiseabenteuer.

Unsere Autorin hat übrigens auch über ihren KULINARISCHEN ROADTRIP DURCH NEUSEELAND für uns berichtet.

mexiko_city_foodbarn
Mexiko City bietet eine schier grenzenlose Vielfalt an kulinarischen Spezialitäten.

Zu finden unter

Darf's ein bisschen mehr sein?

Anzeigen