Reportage: Gin-Boom im Whisky-Reich | FOODBARN
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Einst galt Gin als Mutters Ruin, doch diese Zeiten sind längst vorbei. Die klare Wacholder-Spirituose hat sich zum angesagten Drink entwickelt – und das nicht nur als Longdrink mit Tonic Water. Wie Brennereien inzwischen mit Aromen und Geschmäckern experimentieren, kann man auf dem Gin-Trail in Schottland entdecken.

Text/Bilder: Sascha Rettig

Nicole bleibt kurz stehen, stellt den Eimer ab, schließt die Augen und atmet tief durch. „Hier im Wald riecht es unglaublich, ja man riecht den Gin förmlich“, sagt sie und meint damit die Wacholderbäume, deren Beeren sie hier gerade im Cairngorms Nationalpark in den schottischen Highlands erntet. Dafür hat sie sich dicke Handschuhe übergestreift, denn die kleinen, schwarzen Kügelchen muss sie vom Strauch rubbeln. Obwohl sie dabei den Wacholder im Grunde streichelt, erwidert der ihre Zuneigung nicht. „Am Abend hat man überall Kratzer durch die Stacheln, die auf einen herunterfallen. Das ist unangenehm, so wie die Spinnen.“

Gin Nicole
Nicole liebt den Geruch der Wacholderbäume – deren unangenehme Stacheln jedoch nicht.

Im September und Oktober ist Erntezeit für den Wacholder, der nicht weit von der Stelle, wo er gepflückt wurde, tatsächlich im Gin landet: nur eine kurze Jeep-Fahrt entfernt in der Inshriach-Destillerie von Walter Micklethwait, die an einen windschiefen Saloon aus dem Wilden Westen erinnert und vor zwei Jahren sogar von einem TV-Sender als „Schuppen des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Der Schotte ist einer der wenigen Produzenten, die für ihren Gin einheimischen Wacholder verwenden – schließlich wächst der selten und wird nicht angebaut, weshalb in anderen Brennereien oft Import-Beeren verarbeitet werden.

Trotz dieser Besonderheit ist es nicht so einfach, eine kleine Marke wie Walters „Inshriach Gin“ zu etablieren, denn das Angebot an schottischen Craft-Gins ist inzwischen groß geworden. Nachdem Gin lange Zeit etwas im Schatten anderer Spirituosen stand, begann vor sechs, sieben Jahren ein Revival, und dieser Boom zeigt: Gin ist nicht nur eine Spirituose für Cocktails und muss nicht zwangsläufig in der Klassikermischung mit Tonic Water getrunken werden. Gin kann mehr. Was dabei inzwischen alles möglich ist, zeigen dutzende experimentierfreudige, oft originelle Kleinbrennereien auf dem schottischen Gin-Trail.

Dass rund zwei Drittel des Gins des Vereinigten Königreichs inzwischen aus der stolzen Whisky-Nation kommen sollen, verwundert dennoch. Schließlich verbindet man Gin in erster Linie eben doch mit England, vor allem London. „Es wird sogar vermutet, dass Gin zum ersten Mal im frühen 16. Jahrhundert in Holland hergestellt wurde“, sagt Natalie McGhee bei einer Führung durch die Souterrain-Räume der „Edinburgh Gin Distillery“. „Zunächst wurde er nur für medizinische Zwecke verwendet.“ Während des 80-jährigen Krieges im 17. Jahrhundert tranken die britischen Soldaten vor der Schlacht zur Beruhigung der Nerven Genever, den Wacholderschnaps der Holländer, an deren Seite sie kämpften. Danach fand der Gin auch seinen Weg nach Großbritannien. „Dort entwickelte er sich zur beliebten und vor allem für die Armen billigeren Alternative zu Bier und Ale.“

Allerdings wurde Gin ohne Regulation hergestellt und der hohe Konsum von bis zu zwei Litern am Tag im 19. Jahrhundert in London sorgte für viele Probleme: Unter anderem heißt es, dass Frauen ihre Kinder vernachlässigt oder sogar verkauft hätten. Kein Wunder, dass das Image damals so schlecht war und Gin den Namen „Mother’s Ruin“ verpasst bekam. Doch das änderte sich. Später entdeckten die Kolonial-Briten in Indien, dass Gin mit Tonic gegen Mücken, also gegen Malaria half – was aber eigentlich nur am bitteren, chininhaltigen Indian Tonic lag. In Cocktailbars in der ganzen Welt war Gin & Tonic immer schon ein beliebter Longdrink. So im Trend wie derzeit lag er aber nie. Ein Grund für die Beliebtheit, die weit über Schottland hinaus geht, dürfte die Bandbreite der verwendeten Aromen sein, von denen man am Ende der „Edinburgh Gin“-Tour beim ausgiebigem Probieren im schummrigen Licht des Tasting-Raums einen Eindruck bekommt.

Gin Schottland
Gin & Tonic sind als Longdrink in Bars weltweit so beliebt wie eh und je.

Früher war Gin klarer, schärfer im Geschmack. „Heute hat er mehr Tiefe“, erklärt Matthew McGummels, der zusammen mit Marcus Pickering die Destillerie „Pickering’s Gin“ betreibt – ebenfalls in Edinburgh. Eröffnet wurde sie 2013 in der Summerhall, in der bis kurz zuvor hundert Jahre lang eine Veterinärschule war. Bei der Umgestaltung in ein Kunst- und Kulturzentrum suchten die beiden noch nach einer zündenden Idee für den ehemaligen Tierzwinger, kamen dann auf Gin und entschlossen sich, das gleich selber zu machen. Erst experimentierten die beiden mit einem 5-Liter-Kupferkessel; heute stellen sie mit Blick für Details in den kleinen Räumen ihren Gin mit zwei nach ihren Urgroßmüttern benannten Brennblasen her. „Eine Grundlage für unseren Gin war ein handgeschriebenes Rezept eines indischen Freundes von Marcus‘ Vater von 1947“, erklärt Matthew. Inzwischen reicht die Palette allerdings von der klassischen Variante über Schlehen-Gin bis zum Gin mit rauchiger Islay-Whisky-Note.

Nicht nur bei „Pickering“ sieht man: Gin ist eine Frage der Mischung – nur zwei wichtige Grundkriterien müssen erfüllt sein. „Gin muss mindestens 37,7 Prozent Alkohol haben und überwiegend nach Wacholder schmecken“, erklärt Scott Ferguson von „Eden Mill“ im Städtchen St. Andrews, rund anderthalb Stunden von Edinburgh entfernt. Abgesehen von der Hauptzutat kommen aber beim Destillieren noch andere „Botanicals“ hinein, also Kräuter und Pflanzen, die den unterschiedlichen Gins der zahlreichen Brennereien ihre ganz eigenen Noten verleihen. Piniennadeln, Heide, Distel, Nelke, Koriandersamen, Orangen- oder Zitronenschalen: Das sind nur ein paar der Möglichkeiten. Für saisonale Gins werden mitunter Muskatnuss oder Weihrauch verarbeitet. Für süßere Varianten kommen beispielsweise auch Rosenblätter in Frage.

Gin & Tonic
Für manche Gins bietet sich statt Tonic Water auch Rose Lemonade als Alternative zum Mischen an.

„Jeder Gin bei uns beinhaltet 14 Botanicals“, erklärt der Schotte Ferguson, der ganz anders ist, als man sich einen Chef-Destiller vorstellt. Da kommt kein knurriger, alter Brenner mit Jahrzehnte langer Erfahrung in den Tasting Room, sondern ein Endzwanziger, der für die Brennerei in der alten, seit 2008 geschlossenen Papiermühle zuständig ist und gern mit Geschmäckern experimentiert. Der erste Gin etwa war ein Hopfen-Gin, ein Crossover zum Bier, der auch in Bierflaschen verkauft wurde. Das passte zur Geschichte von „Eden Mill“, die mit Bier begann, bevor der Whisky dazukam. „Gin war einfach eine natürliche Weiterentwicklung für uns, denn auch wenn die Produktion anders verläuft – wir hatten ja die Brennblasen, die wir dafür nutzen konnten“, sagt Ferguson. „17 Stunden dauert die Destillation, dann kann man ihn in Flaschen füllen und sofort verkaufen.“ Ganz anders als beim Whisky, der erst einige Jahre in Fässern gelagert werden muss.  Wie bei „Eden Mill“ nutzen daher auch viele andere Destillerien ihre Brennblasen zwischendurch für das schnellere Gin-Geschäft.

Doch spiegelt die Spirituose bei aller Vielfältigkeit wie etwa ein Whisky auch die Landschaft und die Umgebung wider, in der er gebrannt wurde? Sicherlich nicht immer, aber Walter Micklethwait aus Inshriach hat für seine Gins vor allem die Aromen seiner Umwelt im Visier. „Ich interessiere mich für die Geheimnisse der lokalen Flora und Fauna”, sagt er. „Daher beinhaltet der neue Gin, den ich für jemand anderen kreiert habe, neben Wacholder auch Hagebutten und Distel, außerdem Douglasfichte, die nach Orange schmeckt, und Süßdolde, die ein Lakritzaroma hat.“ Das Ergebnis habe zwar ungewöhnliche Zutaten, aber trotzdem den Charakter eines traditionellen Gins. „Ich denke, er fängt die Essenz der Luft, der Bäume, des Wassers und der Frische der Cairngorms ein“, fügt er hinzu. „Jemand hat zu mir gesagt, dass er wie ein Spaziergang in den Bergen sei.“

Weitere Infos und Links:

Webseiten der Destillerien für mehr Infos über den Gin, Tastings und Touren:

www.edinburghgin.com
www.pickeringsgin.com
www.edenmill.com
www.inshriachgin.com

Tipp für Unterkunft:

Gleich gegenüber von der Inshriach-Gin-Destillerie kann man im über 100 Jahre alten Inshriach House übernachten. Von der Jurte bis zum umgebauten LKW aus den 50ern bietet Betreiber Walter Micklethwait außerdem in der Nähe „Camping in Style“ in der satten Natur des Cairngorm Nationalparks an. www.inshriachhouse.com

 

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