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Bergen ist mit 275.000 Einwohner die zweitgrößte Stadt Norwegens. Sie liegt direkt in der wunderschönen Fjordlandschaft, umgeben von Bergen und eingefasst in jede Menge Wasser – klar, dass sich bei diesen Voraussetzungen viel um das Thema Fisch & Meeresfrüchte dreht. 2015 wurde Bergen in das UNESCO Creative City Network aufgenommen und als eine von 17 weiteren Städten zur City of Gastronomy ernannt. Die Stadt gilt als eine der nachhaltigsten in Europa, wenn es um den Umgang mit ihrem gastronomischen Erbe und den zur Verfügung stehenden Ressourcen wie Meeresfrüchte und Fisch geht. Wir haben uns die Küche Bergens zwischen traditioneller und Neo Fjordic Cuisine einmal genau angeschaut.

Text: Katharina Flick
Fotos: Tom Tautz & Katharina Flick

Bergen Norwegen
In Bergen findet man nicht nur eine einmalige Landschaft, sondern auch eine ganz besondere Küche. Bergen

Bergen Food Tours

Während man in anderen Städten bei Food Touren traditionell einem Guide und einer Meute anderer Touristen hinterher läuft, um dann doch nur das Standartprogramm probieren zu dürfen, hat sich in Bergen eine kleine Food Community gebildet, die sich Regionalität, Low Waste und Saisonales auf die Flagge geschrieben hat. Das Bergen Basecamp, eine norwegische Start-Up-Schmiede, hat eine App entwickelt, mit der man selbstgeführt die Stadt kulinarisch entdecken kann. Gegen ein Entgelt von 490 Kronen bekommt man nicht nur die App, die einen kreuz und quer durch Bergen führt, sondern auch fünf Gutscheine, um die Spezialitäten zu probieren.

Start der Probierrunde ist der erste verpackungsfreie Supermarkt in Norwegen. Im Råverene sprechen wir mit der Inhaberin über die neusten Food Trends. Bei „Fish me, your local Fishmonger“ gibt es – was auch sonst – frischen Fisch zu probieren. Das Schöne an der App: Man entdeckt die Stadt auf eigene Faust, kann also stehen bleiben, wo und wann man es möchte. Vorbei geht es an dem kleinen Fischereihafen durch Bryggen, das alte Viertel mit den berühmten bunten Häuschen und dem Fløibanen Funicular, der Seilbahn, die auf den Berg Fløyen hinaufführt.

Die Tour dauert ca. 3,5 Stunden – abhängig vom eigenen Tempo und ob man in Bryggen an der duftenden Bäckerei mit den frischen, weichen und zuckrigen Zimtschnecken vorbeigehen kann, ohne sich eine davon einzuverleiben. Auf der Tour gibt es jedoch auch so genug zu probieren, fünf feste Stops, bei denen man seinen Voucher einlösen kann und zahlreiche kleine Halte, wo man den Blick über den Hafen, die kleinen Gassen oder die alten Holzhäuschen genießen kann.

Bergen Basecamp
Holmedalsgården 3
5003 Bergen

E-Mail: post@bergenbasecamp.no
Telefon: +47 55 32 55 00

Fjordic Cuisine
In der 'Fjordic Cuisine' dreht sich fast alles um die Themen Fisch & Seafood. Fjordic Cuisine

Bare Vestland: Norwegische Tapas

Auf dem alten Fischmarkt, direkt am Hafen, gibt es jeden Tag frischen Fisch zu kaufen. Riesige Königskrabben und sogar Walfleisch sind hier keine Seltenheit. Kein Wunder also, dass sich in Bergen fast alles um die Fjorde und deren Bewohner dreht. Wie gut diese mit der spanischen Idee von Tapas, die man zum Wein genießt und traditionell teilt, harmonieren, zeigt das Bare Vestland. Hier kommen alle Portionen in Miniformat auf den Tisch. Für einige Dinge gibt es keine adäquate Übersetzung – man darf man sich bei Gerichten wie Plukkfisk oder Sylta Purreløk & Bacon also auch einfach mal überraschen lassen. Austern stehen hier genau wie verschiedene lokale Fischsorten auf der Karte, ob geräuchert, konfiert oder einfach gebraten.

Überraschend ist auch die Weinbegleitung, die schlichtweg nicht existiert. Statt Wein wird hier ein Tapas-Menü nämlich mit Bier begleitet. Das hat auch einen ganz einfachen Grund: In Norwegen herrscht nicht unbedingt ideales Klima für Wein, es gibt fast keine regionalen Weine und da sich die ganze Karte aus norwegischen Spezialitäten zusammensetzt, werden diese konsequenterweise mit feinstem norwegischem Bier begleitet.

Seafood Muscheln by Tom Tautz
Mit Käse überbackene Muscheln Mit Käse überbackene Muscheln

Fresco Hall
Vågsallmenningen 1
5014 Bergen

Restaurant Cornelius

Das Restaurant Cornelius gehört sicherlich zu den spektakulärsten Seafood-Restaurants in Norwegen. Gelegen auf einer kleinen Insel mitten im Fjord vor der Stadt Bergen, empfängt Chef Alf seine Gäste ausschließlich auf dem Seeweg. Mit einem kleinen Boot setzen wir zur Insel über und werden dort nicht nur mit großartigen Meeresfrüchten wie handgefangenen Muscheln und einem spektakulären Blick begrüßt, sondern treffen mit Chef Alf auch auf ein echtes Original.

Der Legende nach wollte Alf die Insel, auf der heute sein Restaurant Cornelius steht, schon früh kaufen, das Problem: Der Besitzer wollte nicht verkaufen. Also sah Alf nur eine Chance: Er musste die Tochter des Besitzers heiraten, was bei dieser jedoch nicht auf besonders viel Gegenliebe stieß. Und so blieben Insel und Frau erst einmal viele Jahre unerreicht für ihn. Wie bei vielen seiner Geschichten, schwingt ein Hauch Legende, ein Lüftchen Pathos in der Erzählung mit. Aber während hinter uns am Horizont die blaue Stunde beginnt, Alf mit einem scharfen Messer Jakobsmuscheln knackt, die er bei seinem letzten Tauchgang selbst gefangen hat und uns fangfrisch aus der Schale probieren lässt, ist das eigentlich egal. Denn er hat mit dem Cornelius einen Ort geschaffen, an dem frische Meeresfrüchte, fangfrischer Lachs und süffiger Wein im Vordergrund stehen.

Nach dem letzten Aquavit bringt uns das Boot sicher zurück in den Hafen von Bergen. Ein Geheimnis hat uns Alf vor der Abfahrt aber noch verraten: Er hat auch eine romantische Seite. Wenn er bei einem seiner Tauchgänge eine Flunder erwischt, dann nimmt er sie mit nach Hause und bereitet sie nur für sich und seine Frau zu – und ja, angeblich ist das genau die aus seinen Erzählungen. Aber wer weiß das bei einem alten norwegischen Seebären schon so genau?

Cornelius Restaurant

Abfahrt: 18.00 Uhr vom Dreggekaien in Bryggen nach Holmen / Bjorøy.

Rückfahrt: 22.30 Uhr

Die Überfahrt dauert ca. 25 Minuten.

Alf
Ein echtes Original: Alf, der Besitzer des außergewöhnlichen Restaurants 'Cornelius'. Alf

Lysverket

Im Lysverket hat Chefkoch Christopher Haatuft das Zepter in der Hand. Während er schon mal als Punkchef Godfather of Neu Fjordic Cuisine betitelt wird, ist seine Küche vor allem eins: Greifbar. Und das nicht nur im übertragenen Sinne: Eine offene Küche gibt dem Gast die Möglichkeit, den Köchen beim Zubereiten der regionalen Speisen direkt auf die Finger zu schauen.  Der Lunch gilt bei den Einheimischen als bester der Stadt und das nicht ohne Grund. Haatufts Geheimnis sind die regionalen Produkte und beste Zulieferer, wie er uns im Interview verraten hat.

„Wir sind kein ideengetriebenes Restaurant, bei uns fängt alles mit dem Produkt an. Wenn man ein ideengetriebenes Menü erstellt, muss man sich danach mühsam auf die Suche nach den passenden Produkten machen. Das mag in einer Weltstadt wie New York funktionieren, wo praktisch alles immer in bester Qualität verfügbar ist. Hier läuft das eben anders. Ich habe einen guten Freund, der Bauer ist und von dem ich mein Gemüse beziehe. Er hat keinen Katalog, aus dem ich frei auswählen kann, je nachdem, was für eine Idee für ein Gericht ich gerade habe. Er sagt mir, was er mir geben kann und ich nutze dann meine Handwerkskunst, um daraus ein besonderes Gericht zu kreieren. Und das ist für mich der nachhaltigste Weg.“

Und das schmeckt man eben auch.

Lysverket
Rasmus Meyers allé 9
5015 Bergen / Norwegen

Christopher Haatuft und Kollegen
Bei der Arbeit immer gut drauf: Christopher Haatuft und seine Kollegen. Christopher Haatuft

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