Tastemaker: Vadim Otto Ursus | FOODBARN
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Rustikal und hochwertig, experimentell und gleichzeitig bodenständig – das ist der Stil der Küche von Vadim Otto Ursus. Und das alles mit regionalen Zutaten, die in traditionell anmutenden, aber modern interpretierten Verfahren verarbeitet werden. Geplant ist ein Berliner Restaurant, dessen Vorgeschmack aktuell noch Pop-Up-Dinner geben. Foodbarn begleitet Vadim auf seinem Weg.

Interview: Laura Vorsatz
Fotos: Annabell Sievert

Taler, die nach Schokolade schmecken, aber aus fermentiertem Buchweizen bestehen. Saftiger, grüner Spargel mit Waldameisen und Brennnesselmayonnaise, serviert auf einem Bett aus waldgrünem Moos. Dicke Scheiben Bauernbrot mit Wildschweintartar, versehen mit einer großzügigen Schicht Wildkräutern und essbaren Blüten. Gegessen wird hauptsächlich mit der Hand.

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Eis auf Zedernholz mit Ameisen, den „Zitronen Brandenburgs“ / Bauernbrot mit Wildschweintatar und Wildkräutern / verschiedene Pickles (Fotos: Vadim Otto Ursus)

Bei seinem Pop Up Dinner ist der gebürtige Berliner in seinem Element: Sein Projekt B34 vereint mittlerweile Dinner, Caterings und ein Versuchslabor im Brandenburger Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin. Es soll dazu beitragen, ein natürliches Gefühl für die Region zu bekommen, Technik und Tradition zu hinterfragen und damit zu experimentieren.

Vadims Dinner ziehen Menschen an, die ihre Ansprüche an gutes Essen pflegen, diese jedoch bevorzugt in entspannter, geselliger Runde ausleben. Kein Dresscode, keine überzogenen Preise, keine unaussprechlichen Bezeichnungen auf dem Menü. Die Gäste sprechen über das Essen, untersuchen langsam kauend sich entfaltende Aromen. Spätestens das Dessert – Rohmilcheis mit Birkenteer und -sirup – bringt alle zum Schweigen. Mit geschlossenen Augen sind nur noch die eigenen Geschmacksnerven interessant.

Sich von Vadims Begeisterung für gutes Essen anstecken zu lassen, ist ein Leichtes. Nach seiner Ausbildung beginnt er viel zu reisen, immer auf der Suche nach Inspiration, modernen und traditionellen Kochtechniken. Sein eigener Stil entwickelt sich.

„Ich war drei Jahre unterwegs, habe in verschiedenen Restaurants gearbeitet und Praktika absolviert. Unter anderen in den wichtigsten Restaurants für die Entwicklung von Essen auf höherem Niveau: Zum Beispiel im NOMA**, MAAEMO***oder KOKS*,wo ein ganz starker Fokus auf dem Regionalen liegt. Wir sind viel in den Wald gegangen und haben noch vor der Arbeit Kräuter, Blüten und Algen gesammelt. In dieser Zeit hatte ich die Möglichkeit, zahlreiche Reife- und Fermentationstechniken kennenzulernen, sowohl klassische als auch moderne.“

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Fermentationstechniken sind mittlerweile nicht mehr aus Vadims Küche wegzudenken. Wenn du auf das Bild klickst, erfährst du alles rund um das Thema Fermentation.

Gern versammelte man sich in trauter Runde, wenn Vadim nach Berlin zurückkam und verköstigen ließ, was die Sterne-Küche der Färöer-Inseln, Norwegen und Lissabon zu bieten hat. Oder um in Trauer zu berichten, dass seine Taco-Presse am Flughafen von Mexiko Stadt konfisziert wurde. Er schwärmte von der Experimentierfreude und Offenheit der Köche für unkonventionelle Zutaten, von der modernen Küchenausstattung und den neu interpretierten Techniken. Umgangston und Arbeitszeiten entsprachen jedoch häufig dem traditionellen Bild einer Restaurantküche.

„Was mir immer wieder aufgefallen ist, ist die urklassische, eher strengeArt und Weise, wie in der Küche miteinander umgegangen wird. Teilweise hat mich das auch sehr angespornt: Dieser Druck, dieses Brennen, Allesgeben, 100% – das mag ich auch. Letztendlich werden die Köche jedoch verheizt und es gibt zu wenig Nachschub. Denn bei sechs Arbeitstagen in der Woche, die 14-18 Stunden andauern können, geht viel verloren: Du kannst keine Familie oder Freizeit haben und deine Freunde sind die, mit denen du arbeitest. Zum Teil verlierst du den Spaß am Arbeiten; die Passion. Und was nützt es mir, wenn ich all das lerne, aber nach fünf Jahren gar keine Lust mehr auf den Job habe?“

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Der raue Umgang in Restaurantküchen kann anspornen, brennt auf Dauer aber aus. Deshalb möchte Vadim etwas eigenes aufbauen.

Auf der einen Seite motivierte Vadim der Kontakt zu Kollegen, die seine Leidenschaft teilen. Außerdem wuchs seine Wertschätzung für natürliche Produkte. Andererseits findet er, dass der Begriff der Nachhaltigkeit weiter gedacht werden sollte:

„Für mich beinhaltet Nachhaltigkeit nicht nur den Umgang mit den Produkten, sondern auch den Umgang zwischen denen, die sie verarbeiten und zu Tisch bringen. Ich möchte meine Kraft so nutzen, dass ich nicht die Freude an meiner Arbeit verliere, Raum für Weiterentwicklung habe und mein Wissen weitergeben kann. Dann kann es eine positive Entwicklung geben.“

Mit diesen Gedanken im Gepäck kehrt Vadim zurück nach Berlin. Als Koch findet sich immer ein Job, das ist sicher. Der Wunsch, es anders als die ihm bekannten Sterne-Küchen zu machen, möglicherweise in Form eines eigenen Restaurants, wächst.

„Ich hatte das erste Mal Lust, eine Weile in Berlin zu bleiben und nicht sofort wieder aufzubrechen. Auch, weil ich begonnen hatte, immer mehr Zeit in der Schorfheide in Brandenburg zu verbringen. In unserem Bungalow fing ich an, eine professionelle Küche aufzubauen. Als allererstes kam die Gastro-Spüle an und plötzlich spielte sich der ganze Film ab, wie das hier sein könnte. Ich wollte gelernte Techniken an regionalen Produkten testen und lernte immer mehr Bauern und Jäger kennen, die mir ihre Produkte zur Verfügung stellten.“

 

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Seitdem der Bungalow Raum für Experimente gibt, sind Vadims Versuchen kaum Grenzen gesetzt. Eines seiner Grundrezepte ist das für selbstgemachte saure Gurken, das du findest, wenn du auf das Bild klickst.

Das Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin liegt im nordöstlichen Brandenburg und ist voll von unberührten Wäldern und Bio-Bauernhöfen. Durch den Umbau des Bungalows soll eine Mischung aus der romantisch-ländlichen Umgebung und den modernen Techniken, die schon fast Laboratmosphäre ausstrahlen, entstehen.

„,B34’ – so wird der klassische DDR-Bungalow auf 34 Quadratmetern genannt – ist mit der Zeit auch der Arbeitstitel für das Projekt geworden. Das ganze Projekt wird in verschiedene Richtungen gehen. Zum einen ein Restaurant in Berlin, zum anderen eine Plattform für Forschung und Austausch. Zur Wiederentdeckung von verschiedenen Techniken, Fermentation, Konservierung von Jahreszeiten. Auch um Geschmäcker einzufangen, zum Beispiel: Wie schmeckt eigentlich Brandenburg?“

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„Wie schmeckt eigentlich Brandenburg?“ (Fotos: Vadim Otto Ursus) Mehr zu sehen gibt es auf Vadims Instagram-Account @ottoursus, den du über einen Klick auf das Bild erreichst.

Große Fenster werden den Blick aufs Feld freigeben, der Bunker wurde bereits trocken gelegt, damit noch viele Schinken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit, Temperatur und regelmäßiger Ventilation reifen können. Ganz zentral steht mitten im Garten eine Tafel, die für das ein oder andere Festessen mit alten Türen und Tischböcken verlängert werden kann. Ein Wohnwagen dient als Rückzugsort und im Schuppen finden sich Wärmeboxen, in denen sich die Aromen für Fischsauce und ähnliches bei konstanter Temperatur entwickeln können.

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Der erste Schinkenversuch ist bereits geglückt – nach fünf Monaten ist die Keule eines Kamerunbocks durch die Fermentation zart und würzig geworden.

„Beim Erkunden von Wald und Wiesen findet man hier ganze Salate aus Wildkräutern und hunderte essbare Blumen und Früchte, die verschiedene herbe bis fruchtige Geschmäcker mit sich bringen. Jede Woche fühlt sich hier wie eine neue Jahreszeit an – und genau dieses Erleben möchte ich teilen. Dazu eignet sich dieser Ort perfekt: Hier ist das Versuchslabor um sich auszutoben, wo man auch mal ganze Schinken räuchern kann und die Nachbarn sich nicht beschweren. Bestenfalls bringen sie einem noch die Keule vorbei, aus der der Schinken entsteht. In Berlin wäre so eine lange Versuchsphase kaum möglich und viel zu teuer. Jetzt ist B34 noch das Rückgrat für Pop-Up-Dinner und Caterings, zukünftig wird es das Rückgrat von einem Restaurant sein.“

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Mal sehen, was Brandenburg diese Woche zu bieten hat…

Wenn Vadims Küche nach deinem Geschmack klingt, findest du hier alles zum Thema Fermentation sowie zwei ausgewählte Rezepte zu eingelegtem Spargel und selbstgemachten sauren Gurken.

Zu finden unter

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