Tastemaker: Räuchermeister Michael Wickert | FOODBARN
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Michael Wickert war acht, als er seine erste Angel geschenkt bekam. Heute ist er Caterer, Fischer und Räuchermeister. Und er hat eine Mission. Er will  Fische aus heimischen Gewässern zurück auf die kulinarische Landkarte bringen. 

Text: Antje Hildebrandt
Fotos: Gino Giove & Eventpress

Er ist der mit der Mütze. Die Mütze trägt er immer, im Boot, am Wasser, in seiner Räucherei, ja, sogar in der Küche. Michael Wickert, 37, ist Angler, und als solcher entspricht er dem Bild, das viele mit Männern verbinden, die glücklich sind, wenn sie allein mit ihrer Angel im Boot sitzen und den Blick über den See schweifen lassen. Er ist ein bisschen schüchtern.

Die Mütze, sagt er, trage er, um seine langen Haare darunter zu verbergen.  Ein bewährtes Rezept gegen den Bad Hair Day.  Als Angler hat er einen Blick fürs Wesentliche.  Den braucht er auch, denn Wickert hat eine Mission. Er will dem Fisch in Berliner Restaurants auf den Teller helfen.

Michael Wikert präsentiert stolz den Artikel in einem Fachmagazin über seine Landräucherei Glut & Späne
Michael Wickert präsentiert stolz den Artikel eines Fachmagazins über seine Landräucherei GLUT & SPÄNE. | Foto: Gino Giove

Michael Wickert steht in einer Küche in Berlin-Charlottenburg und schneidet Lachsforellen in schmale Streifen. Die sollen die Besucher des Feinschmeckerfestivals eat! Berlin von seinen Fischen aus der Region überzeugen. Nicht, dass die Berliner nicht wüssten, wie Lachs schmeckt. Aber dieser stammt eben aus einem kleinen Zuchtbetrieb aus der Uckermark, Wickert hat ihn geräuchert, im eigenen Ofen und nicht husch, husch, mit Liquid Smoke aus der Flasche, wie es industrielle Erzeuger machen. „Ich fange mit einem Buchenfeuer an, danach kommen noch Erle, Kirsche und Wacholder dazu, wenn es das gibt. Das Holz macht die Musik.“ Und so, wie er den Fisch jetzt anrichtet, mit einem Pesto aus Brunnenkresse und schwarzen Walnüssen, hat man die Lachsforelle tatsächlich noch nicht gegessen.

Lachs Michael Wickert
Die geräucherten Lachsforellen von Michael Wickert stammen aus einem kleinen Zuchtbetrieb aus der Uckermark. | Foto: Gino Giove

 Die Erkenntnis, dass es sinnlos ist, Produkte über Tausende Kilometer einzufliegen und den Schatz vor der Haustür links liegen zu lassen, setzt sich in der Spitzengastronomie zunehmend durch. Seit Anfang der neunziger Jahre setzt sich die Slow-Foodbewegung auch hierzulande dafür ein, heimische  Landwirte und Erzeuger zu unterstützen: Brandenburger Weiderind statt T-Bone aus Argentinien. Sanddorn statt Flugananas. „Radikal regional“ ist ein Versprechen, das insbesondere Großstädter anziehend finden.

Als Caterer und Zulieferer kann sich auch Wickert damit identifizieren. „GLUT & SPÄNE“, so heißt seine Firma. Im brandenburgischen Gerswalde, 70 Kilometer nördlich von Berlin, hat er sich den Traum einer eigenen Räucherei auf dem Lande erfüllt.

Räuchermeister Michael Wickert
Wickert räuchert seine Fische im eigenen Ofen und nicht mit Liquid Smoke aus der Flasche, wie es industrielle Erzeuger machen. | Foto: Eventpress

Viele kennen ihn schon aus der Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg. Wickert, das ist der mit der Mütze, der schon immer zeigen wollte, dass Fisch vielseitiger ist, als es Fast Food Restaurants wie Gosch oder die Nordsee suggerieren. Dass selbstgeangelter Flussbarsch auch wunderbar schmeckt, wenn man ihn wie Sashimi roh in hauchdünne Scheiben schneidet und mit Zitrone mariniert. Ceviche, so heißt dieses Gericht. Er hat das Rezept aus Brasilien mitgebracht. Er sagt, das Bekenntnis zu regionalen Zutaten und der Blickwinkel über den Tellerrand, das müsse sich doch nicht gegenseitig ausschließen. Amerikaner und Briten wüssten das längst. Sie hätten sich nach seinem Ceviche die Finger geleckt.

Räuchermeister Michael Wickert
Die Besucher des Feinschmeckerfestivals „eat! Berlin“ konnte Michael Wickert mit seinem geräucherten Fisch aus der Region überzeugen. | Foto: Gino Giove

Trotzdem zog er aus der Markthalle fort. Er sagt, der Hype um Street Food habe ihn irgendwann genervt. „Ich wollte nicht mehr jeden Tag wie der Maitre im Restaurant stehen.“ Sein neuer Arbeitsplatz liegt in Gerswalde, 1592 Einwohner, mehr Rinder als Menschen. Hier haben sich Freunde einen Hof gekauft. Hier lebt der Wahl-Berliner das halbe Jahr. Auf dem Gelände der Schlossgärtnerei hat er sich vor dem alten Heizhaus einen Hofimbiss mit Biertischen, Fischvitrine und Räucherofen gebaut. Jeden Samstag öffnet er seine „Landräucherei“. Dann gibt es für zehn Euro Fisch, frisch aus dem Rauch. Dazu zwei, drei Beilagen und ein Glas Wein. Und einen Einblick in seine Arbeit. Wickerts Augen leuchten, wenn er von diesem Flecken Erde erzählt. Von den Kräutern im Garten seiner Freunde und von den Pilzen, die er hier im Herbst findet, „fernab ausgetretener Pfifferlingspfade.“ Kein Zweifel: Der Mann klebt an der Scholle.

Von der Räucherei sind es nur hundert Meter bis zum Dorfteich. Die Uckermark gilt als Paradies für Angler mit ihren 500 Seen. Viele der 600 Berufsfischer in Brandenburg, die sich heute nur noch mit EU-Mitteln über Wasser halten, haben dieses Revier untereinander aufgeteilt. Aber am Dorfteich, sagt Wickert, sei es am schönsten.  Himmlische Ruhe, kristallklares Wasser. Hierhin ziehe er sich dorthin gerne mal für ein paar Stunden zurück. Zander, Flussbarsche, Hechte oder Maränen, das sind so Fische, die er in den Uckermärkischen Seen findet. Er vertreibt sie über Marktschwärmer, ein Internetportal für Direkterzeuger. „Ich fahre sie den Kunden aber auch bis vor die Tür.“

Räuchermeister Michael Wickert
Frisch geräucherter Fisch aus dem Ofen der Landräucherei GLUT & SPÄNE. | Foto: Eventpress

Wickert kommt vom Bodensee. Ein Junge, der eher Boot fahren als laufen konnte. Er war acht, als ihm sein Onkel seine erste Angel schenkte. Es war der Beginn einer wunderbaren Freundschaft. Die Jagd nach Fischen und nach dem Know-how über Fische, sie hat ihn um die ganze Welt gebracht. An der Humboldt-Uni hat er Fischereiwissenschaften studiert, ein Orchideenfach, dass  bis zum Mauerfall nur in der DDR gelehrt wurde. Brasilien, Südafrika und Australien, das waren Stationen seiner Ausbildung.

Berlin und der Fisch, die beiden haben lange miteinander gefremdelt. Eine Folge der deutsch-deutschen Teilung, glaubt Wickert. „Als die Mauer noch stand, war es nicht leicht, im Westen der Stadt frischen Fisch zu bekommen.“ Mit seinem Label will er diese Lücke schließen. Das Timing, so scheint es, ist günstig. Das Fischers Fritz im Regent Hotel oder das Funky Fish des Kuchi-Gründer The Duc Ngo (Kuchi), sie alle schwimmen auf dieser Welle. Von Brandenburg aus will Michael Wickert jetzt auch den Rest der Stadt erobern. Wer einmal an der Scholle klebt, der kommt eben nie wieder davon los.

Mehr Infos über GLUT & SPÄNE unter glutundspaene.de

Auf unserer Übersichtsseite findet ihr weitere INTERESSANTE PERSÖNLICHKEITEN aus der Drink- und Food-Szene.

Räuchermeister Michael Wickert
Im Rahmen des Feinschmeckerfestivals „eat! Berlin“ besuchte FOODBARN die Veranstaltung „Radikal regional“, auf der Wickert seine geräucherten Lachsforellen aus Brandenburg verköstigte. | Foto: Gino Giove

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