Tastemaker: Matt Abergel | FOODBARN
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In Hongkong fand der Koch Matt Abergel kein Lokal, das seinen Vorstellungen für einen entspannten, schönen Abend mit gutem Essen entsprach. „Also haben wir gesagt, das eröffnen wir selber“. Zwei Restaurants, einen Online-Shop und ein neues Kochbuch später erklärt er sein Rezept für den Erfolg.

Text: Katharina James
Bilder: Delphine Millet

Dass Köche die neuen Rockstars sind, ist eine gern aufgestellte Behauptung, und es mag auch was dran sein, denkt man, während man Matt Abergel zuschaut. Wie der Kanadier in der offenen Küche des Berliner „Soho House“ zwischen Grill, Fritteuse, Ofen rotiert, Anweisungen gibt, mit einem riesigen Messer hantiert: Das hat schon ein bisschen was von einer Bühne, die er komplett ausfüllt. Dann schlurft der Mann am DJ-Pult vorbei, findet ein loses Kabel. Begibt sich auf die Suche nach Klebeband. Beseitigt die Stolperfalle. Vielleicht, um im Bild zu bleiben, doch eher ein Roadie? Ein Arbeitstier. Ein Kümmerer, der nichts dem Zufall überlässt.

Matt Abergel hat das Restaurant im Soho House für einen einzigen Abend übernommen, um „Chicken and Charcoal“ vorzustellen: Ein schweres, aufwändig gestaltetes Buch, das Küche und Konzept seines Izakaya-Restaurants „Yardbird“ in Hongkong einzufangen versucht. Zu Essen gibt es täuschend einfach wirkende Portionen, deren Komplexität sich beim Essen entfaltet: Eine frittierte Kugel aus frischem Mais und Tempura-Teig, süß und salzig, außen knusprig, innen saftig. Ein Kloß aus gehacktem Hühnerfleisch, der in ein mariniertes rohes Eigelb getunkt wird. Ein halbierter, auf Holzkohle gegrillter Hühnchenflügel, der rauchig, säuerlich und scharf zugleich schmeckt.

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Yakitori auf dem Holzkohlegrill: Jeder Teil vom Hühnchen erfährt eine eigene Zubereitungsart

Dazu Sake und Cocktails mit japanischem Whisky und Yuzu-Saft. Ein Essen, das sich hervorragend zum Plaudern und lustig werden eignet, und nach dem man große Lust hat, tanzen zu gehen. Wie viel Arbeit und Raffinesse dahintersteckt, zeigt sich, wenn man das Buch zum Restaurant aufschlägt: Ein Kochbuch für die flotte Feierabendküche ist „Chicken and Charcoal“ nicht. Eher eine Anleitung für den Freizeit-Koch mit großen Ambitionen und viel Zeit. Der findet darin zum Einstieg ein ganzes Kapitel zum Zerlegen von Hühnern: 81 illustrierte Arbeitsschritte, bei denen das Tier in 29 Teile geschnitten wird.

„Ich wollte“, sagt Abergel am nächsten Morgen bei doppeltem Espresso und Avocado-Toast, „Eine Momentaufnahme schaffen von dem, was wir im Restaurant tun. Und einen Großteil unserer Zeit verbringen wir tatsächlich damit, Hühner zu zerteilen.“ 45-50 Vögel pro Tag, schätzt er. Und die werden so gut wie restlos verbraucht. Außer Schnabel und Füßen wird jedes noch so kleine Stück filetiert, butterflied, aufgespießt, durch den Fleischwolf gedreht, mariniert, gegrillt oder frittiert. Das Konzept, möglichst wenig zu wegzuwerfen, ist inzwischen bei immer mehr Spitzenköchen beliebt. Matt Abergel sieht es aber mehr als Traditionspflege: „Schon lange, bevor Küchenchefs in westlichen Lokalen die Nose-to-Tail-Maxime ausgerufen haben, wurde in Japan so gekocht. Japanische Köche verschwenden nicht. Egal, ob es Fisch ist, Fleisch oder Gemüse: Es wird restlos verbraucht. Es eine Frage des Respekts gegenüber dem Produkt. Viele Leute schreiben sich ‚zero waste’ auf die Fahnen, aber das Konzept war in Japan schon immer da.“ Entsprechend lernt der Leser nicht nur, die Brust auszulösen oder einen Schenkel zu entbeinen – sondern auch die beste Zubereitung für Teile wie Knie, Hals, Schilddrüse. Die Frage muss erlaubt sein: Wie schmeckt das überhaupt? „Der Hals des Hühnchens hat eine unheimlich interessante Konsistenz. Es zwei Muskelstränge“, Abergel fährt mit der Hand an seinem eigenen Hals entlang, „durch die ein Band aus Fett läuft. Es schmeckt ein bisschen zäh, aber der Geschmack ist so intensiv, das macht es wett. Die Schilddrüse schmeckt ebenso intensiv nach Hühnchen, aber zusätzlich mit einer cremigen Note.“

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Rezepte und Erinnerungen: „Chicken and Charcoal“ von Matt Abergel, erschienen bei Phaidon, 21,99 Euro

Muss man das wirklich zu Hause nachmachen? Man muss nicht, aber Abergel ist es nun einmal wichtig, dass keine Fragen offen bleiben. „Niemand sollte das Buch lesen, und hinterher sagen ‚Ich habe keinen Schimmer, wie das gehen soll’. In vielen anderen Kochbüchern wimmelt es von Fachausdrücken, man liest sie und denkt, ‚was bedeutet das überhaupt?’. Ich wollte, dass die Leute verstehen, was wir machen, und das geht nur, wenn man es ihnen erklärt oder noch besser: zeigt.“ Es sollte die Sorte Buch sein, die er gern gehabt hätte. Damals, mit 19, als er „ein Handwerk lernen wollte, aber nicht mehr in die Schule gehen“, und in japanischen Izakaya anheuerte. In diesen eher einfachen Lokalen lernen viele Japanische Köche ihr Handwerk, was auch mit der flachen Hierarchie dort zu tun: „Alle müssen alles machen. Du bist Koch? Egal, du musst auch Essen servieren, Geschirr spülen, Klos putzen.“ Neben dem Zugucken halfen ihm Kochbücher aus Japan, seine Technik zu verbessern. „Ich konnte sie zwar nicht lesen, aber dankenswerterweise bestehen japanische Kochbücher zu 80 Prozent aus Bildern, die zeigen, wie es geht. Wenn ich doch noch Fragen hatte, habe ich die Bilder den japanischen Köchen gezeigt und mir die Technik erklären lassen. Irgendwann ging es dann darum, die richtigen Lehrer zu finden. Ich musste einen Job bei Köchen finden, von denen ich lernen wollte.“

Den fand der junge Koch in dem renommierten Restaurateur Masayoshi Takayama. Dessen New Yorker Restaurant Masa gilt als eines der teuersten Sushi-Restaurants weltweit, ein Omakase-Tasting dort kostet um die 600 Dollar pro Person. Ein Ort, an dem es sehr viel zu lernen gab – aber in dem es sich keiner seiner Freunde leisten konnte, essen zu gehen. Auch in der nächsten Station seines Lebens in Hongkong fand Matt Abergel kein Lokal, das seinen Vorstellungen für einen schönen Abend mit entspannter Atmosphäre entsprach: „Also haben wir gesagt, wir eröffnen das selber. Und wir hatten unheimlich Glück: Es hat geklappt.“ Geklappt hat es auch mit dem zweiten Lokal „Ronin“, spezialisiert auf Fisch und Schalentiere, das Abergel und seine Partnerin Lindsay Yang zwei Jahre späte, 2013, eröffneten. Beide Restaurants tauchen seit ihrer Gründung immer wieder in Ranglisten der besten Restaurants Asiens auf. „Natürlich ist es cool. Natürlich ist es gut fürs Geschäft“, relativiert der Inhaber die Rankings.  „Aber wenn der Wunsch, auf so einer Liste zu landen, zur treibenden Motivation fürs Kochen wird – then you’re fucked.“

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Gute Stimmung an der Bar im „Yardbird“

Viel wichtiger findet er es, dass die Kundschaft sich wohlfühlt. Das sieht er als Schlüssel seines Erfolgs – mehr noch als das Essen, sagt er. „Am Ende des Tages koche ich Hühnchen, einfach nur Hühnchen. Aber die Leute kommen wieder zu uns in den Laden, weil sie so gut behandelt werden. Wenn du zu uns zum Essen kommst, musst du nie dumm herumsitzen und auf Service warten. Wenn du schon mal da warst, erinnern wir uns an dich, und wenn du zum ersten Mal bei uns bist, bereiten wir dir ein schönes Erlebnis. Wir haben Spaß mit dir, und du mit uns. Für mich ist es das schönste Gefühl, wenn jemand am Ende des Abends sagt: Ich kann es kaum erwarten, wiederzukommen.“ Gastgeber. Das ist wohl das beste Wort, um Matt Abergel zu beschreiben.

Weitere interessante Persönlichkeiten findet ihr in unserer Reihe TASTEMAKER.

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