Trüffel-Dealer Massimo Ferradino - Der Mann mit dem richtigen Riecher | FOODBARN
Foodbarn Logo
Foodbarn Logo

Massimo Ferradino war Projektmanager bei Ebay, als er auf den Trüffel kam. Heute beliefert er Köche und Feinschmecker in ganz Europa mit dem Gold der Gourmets. Dabei erinnert die Beschaffung des Trüffels nicht selten an einen Mafia-Film.

Text: Antje Hildebrandt
Fotos: Gino Giove

Der Stoff, aus dem die Aussteigerträume sind, kostet 4,80 Euro – pro Gramm. Er verströmt einen Duft, der erwachsene Menschen dazu bringt, die Augen zu schließen und Geräusche von sich zu geben, die entfernt an das Schnurren einer Katze erinnern. Es ist ein weißer Trüffel, etwas größer als ein Fingerhut.

Die „Markthalle Neun“ in Berlin-Kreuzberg. Massimo Ferradino, 45, steht im Wollpullover an seinem Stand, ein wachsamer Blick aus braunen Augen, ein eisgrauer Vollbart rahmt ein freundliches Gesicht ein. Der Trüffel-Dealer hält einem Kunden seinen Stoff unter die Nase. Der Duft ist süß-herb, ein bisschen Bärlauch, ein bisschen Honig, ein bisschen Heu. Nicht jeder liebt diesen Geruch. Erst gestern hat eine Kundin gesagt: „Sorry, aber das riecht nach Schnapsatem in der U-Bahn.“

Aber dieser Kunde schnuppert nicht nur daran, er inhaliert den Geruch. „Fantastisch“, raunt er, „fantastisch“. Unter seiner Mütze hätte Ferradino ihn beinahe nicht erkannt. Es ist Berlinale-Chef Dieter Kosslick. Auch so ein Feinschmecker, auch so einer mit dem richtigen Riecher.

Trüffel
Auch dieser Kunde weiß, dass man guten Trüffel auch am Geruch erkennt.

Den braucht man, denn die Suche nach Trüffeln ist eine Jagd. Ferradino sagt, man könne die Pilze ja nicht sehen. Sie wachsen unter der Erdoberfläche, zehn Zentimeter oder tiefer. Man kann sie aber riechen. Seine Augen leuchten. Trüffeljäger jagen nicht allein, sie haben einen Hund oder eine Sau dabei. Die Sau riecht den Trüffel auch noch, wenn er einen halben Meter tief unter der Erdoberfläche liegt. Die Knolle verströmt einen Duft, wie ihn das Sexualhormon des Ebers verbreitet. Das motiviert die Sau zu Höchstleistungen. In Italien ist ihr Einsatz deshalb verboten. Ferradino grinst verschmitzt. „Die Schweine haben alles kaputt getrampelt.“

Er ist Italiener, einer, der gerne kocht und isst. Einer, der gerne erzählt.  Er hat in Neapel Literaturwissenschaften studiert. Er sagt, er habe gewusst, dass es schwer werden würde, damit Geld zu verdienen. So kam er zu den Trüffeln – wenn auch über einen Umweg. Die Jagd nach den Gold der Gourmets ist eine unerschöpfliche Quelle für Geschichten. Ferradino sagt: „Sie glauben gar nicht, was die Jäger alles machen, um ihr Revier zu verteidigen.“

Christian, ein italienischer Freund, hat ihm diese Geschichten erzählt, als er ihn 2007 in Berlin besuchte. Ferradino war sieben Jahre zuvor an der Spree gestrandet. Er sagt, eigentlich wollte er nur für ein Jahr kommen, um ein Praktikum beim Film machen und dann mal gucken. Doch aus dem Praktikum wurde nichts. Vorher hatte er schon einen richtigen Job gefunden, eine Frau und eine Fußballmannschaft. „Drei Dinge, nach denen ich in Italien 30 Jahre lang gesucht hatte.“ Er lacht.

Christian hatte Trüffel aus seinem Heimatdorf in der Region Molise mitgebracht, eine Tüte voll. Ferradino sagt, er habe die Knollen bis dahin noch nie gegessen. Eine Woche lang probierten sie am Herd aus, was man damit alles machen konnte. Pasta mit Trüffeln. Trüffel-Risotto. Trüffel-Eier. Geschmacklich, sagt Ferradino, sei es keine Offenbarung gewesen.  „Ich musste mich da erstmal rantasten.“ Aber die Geschichten hätten ihn gefesselt.

Trüffel 2
Ferradino war zunächst weniger vom Geschmack, sondern vor allem von den Geschichten rund um Trüffel fasziniert.

Sie erzählten von Clans, die das Wissen um die Fundorte wie einen Schatz hüten. Die ihr Revier mit List verteidigen, wenn es sein muss, auch mit Gewalt. Man denkt an die Cosa Nostra, und so ähnlich, sagt Ferradino, müsse man sich das auch vorstellen. Männer, die im Morgengrauen aufbrechen und stundenlang querfeldein durch die   Landschaft fahren, um Verfolger abzuschütteln oder falsche Fährten zu legen. Konkurrenten, die vergiftete Fleischstücke als Köder auslegen, um die Hunde der Jäger zu vergiften. Was tut man nicht alles für Geld?

Bis zu 1000 Euro pro Tag, sagt Ferradino, kassieren erfahrene Jäger für ihre Beute. Ein profitables Geschäft. Die Erfahrung machte er auch in Berlin. Christian, sein Freund, hatte ihm 500 Gramm Trüffel geschickt. 2000 Euro, das war sein Startkapital. „Probier doch mal, ob Du die los wirst.“

Doch wem sollte er die so schnell verkaufen? Ferradino lacht. Er hatte keinen Plan. Er rief im Adlon an. „Kommen Sie vorbei“, sagte der Küchenchef. Die Qualität war 1A, das erkannte der Profi auf den ersten Blick. Ein intensiver Geruch. Runde Form. Keine dunklen Stellen. Er kaufte vier große 100-Gramm-Trüffel. Wenn Ferradino das erzählt, klingt er, als könne er es immer noch kaum glauben. Wer weiß, ob er heute in der „Markthalle Neun“ stehen würde, wenn ihn der Sternekoch damals hätte abblitzen lassen? Einen besseren Start hätte er sich nicht wünschen können. Er sagt, in fünf Minuten hatte er 600 Euro verdient.

„Kann ich die Trüffel auch zu Weihnachten verschicken?“ Ferradino reicht einem Mann seine Visitenkarte über den Tisch. 2009 hat er seinen Job gekündigt. Sein Arbeitgeber war Ebay, das Internet-Auktionskaufhaus. Er hatte sich hochgearbeitet vom Callcenter-Mitarbeiter zum Projektmanager. Der Kampf gegen Produktpiraterie war sein Gebiet. Er sagt, er habe eine Software entwickelt, mit der man Produktpiraten erkennen konnte. Chinesische Händler, die die Preise mit gefälschten Louis-Vuitton-Handtaschen kaputtmachten. Aber immer nur Zahlenkolonnen zu addieren, das habe ihn nicht ausgefüllt. „Mir hat der Kontakt zu den Menschen gefehlt und ein Produkt, das man anfassen kann.“

Raus aus der virtuellen Welt, rein ins pralle Leben. Tausche Pixel gegen Pilze. Auf einem Hinterhof in Kreuzberg eröffnete er seinen eigenen Laden. Er sagt, das Geschäft sei gut gelaufen, aber die Friseurin nebenan hätte sich beschwert. Die Trüffel würden stinken. Man rieche sie bis in ihren Salon.

Ferradino rollt mit den Augen. Man weiß nicht, wer mehr schockiert war, die Nachbarin oder er. Der Familienvater zog um in die „Markthalle Neun“. Wände aus Backstein. Eiserne Träger. Ein Dach aus Glas. Eine Halle, die das Flair der Kaiserzeit atmet. Das ist jetzt sein Revier. An diesem Samstag hilft ihm André, ein Franzose, ein befreundeter Koch. Sie sehen aus wie Brüder, man kennt sie hier. Viele begrüßen sie schon von weitem. Ferradino genießt den Rummel. Sehen und gesehen werden. Er wirkt wie einer, der endlich angekommen ist.

Trüffel 44
Massimo schätzt bei seinem Job als Trüffel-Dealer vor allem den Kontakt mit Menschen.

Seine Trüffel bekommt er direkt von Produzenten in Italien, Frankreich und Spanien, ohne Umweg über Großhändler. Das erlaubt es ihm, den Stoff unter dem Einzelhandelspreis anzubieten. Er sagt, in diesem Jahr seien die Preise explodiert. Wegen der Dürre sei die Ernte deutlich schlechter ausgefallen als sonst. Auch die schwarzen Trüffel machten sich rar. Pilze, die überwiegend aus dem Südwesten Frankreichs stammen, dem Weinort Périgord. Für ein Gramm müsste man in Kaufhäusern acht bis neun Euro bezahlen. Ferradino zieht da nicht mit. Der Mann hat eine Mission. Er sagt, Berlin habe ihm so viel gegeben, er wolle etwas zurückgeben:  „Ich will die Menschen mit meinen Trüffeln glücklich machen.“ Zu teuer dürfen die deshalb nicht sein.

Seine Kunden kommen aus ganz Europa. Es sind Köche, viele haben einen Stern, manche auch zwei. Immer häufiger landet der Trüffel jetzt aber auch bei Menschen auf dem Teller, die mit der Knolle anfangs genauso fremdelten wie er. Die sich fragten, ob das nicht ein bisschen dekadent sei, 4,80 Euro pro Gramm für eine, pardon, olle Knolle. Eine, die obendrein noch merkwürdig riecht.

„Wieviel Gramm brauche ich denn für zwei Erwachsene?“ Eine Dame im Kamelhaarmantel bleibt vor seinem Stand stehen. Sechs bis sieben Gramm müssten es schon sein, rechnet Ferradino vor. Die Frau schweigt. Sie sieht nicht aus, als müsste sie den Euro zweimal umdrehen, aber dreißig Euro für zwei Portionen Pasta, das ist auch für Gourmets happig. Ferrradino sieht,  wie die Frau nach dem Bio-Trüffelöl schielt. Die Flasche kostet nur 11,50 Euro. Tut es die nicht auch?

truffelöl
Trüffelöl mag erschwinglicher sein, ist laut Massimo geschmacklich aber nicht vergleichbar mit frischem Trüffel.

Ferradino hat das am Anfang auch gedacht. Doch das, sagt er, war einmal. Inzwischen hat er schon einige Male mit Sterne-Köchen gekocht. Jacobsmuscheln und Trüffel, das war sein erstes Aha-Erlebnis. „Eine Jacobsmuschel ist ja so schon lecker. Aber der Trüffel hat sie nochmal verfeinert: „Er war das I-Tüpfelchen auf dem I-Tüpfelchen.“

Seither liebt er den Trüffel – nicht nur als Geschichtenerzähler und Geschäftsmann, auch als Gourmet. „Hobeln Sie den frisch über warme Ravioli“, rät er der Kundin. „Es ist weniger der Geschmack, es ist mehr der Duft. Der entfaltet sich erst richtig bei Wärme.“

Die Frau ist noch nicht restlos überzeugt. André toastet ihr deshalb ein Weißbrot. Er beschmiert es mit Trüffel-Frischkäse und hobelt weißen Trüffel darüber. Er reicht es der Frau über den Tisch. „Mmmh“, sagt sie, und es klingt eher höflich als begeistert. „Lecker.“ „LECKER?“, fragt André und sieht sie an, als sei ihr gerade ein unflätiges Wort herausgerutscht. „MEGA!!!“

Massimo Ferradino ist jeden Freitag von 12 bis 18 Uhr und jeden Samstag von 10 bis 18 Uhr in der Markthalle Kreuzberg. Mehr Infos unter tartufodelre.com

In unserer Rubrik ENTDECKEN findet ihr weitere kulinarisch interessante Orte und Persönlichkeiten. Trüffelliebhaber sollten sich zudem unser Rezept ZUCCHINI-CARPACCIO MIT TRÜFFELÖL ansehen. 

Trüffel 3
Das Gold der Gourmets ist besonders in der Sterneküche heiß begehrt.

Zu finden unter

  • mehr Artikel