Tastemaker: Johannes Hinteregger | FOODBARN
Foodbarn Logo
Foodbarn Logo

Johannes Hinteregger ist Südtiroler und lebt von kleinauf den Aussteigertraum eines jeden Stadtmenschen. Sein Zuhause ist die Kreuzwiesen Alm, gelegen in der italienischen Bilderbuchlandschaft Lüsen bei Bozen. Die Produktion eigener Käsedelikatessen ist seine Spezialität. Als diplomierter Käsesommelier weiß er außerdem, welcher Käse zu welchem Wein passt. FOODBARN hat ihn auf der Alm besucht und durfte ihn alles rund um die Käseherstellung und -olympiaden, Heimatgefühle und seine Lieblingskuh fragen.

Interview: Katharina Link
Fotos: Kreuzwiesen Alm

Wir sitzen hier auf 1924 Metern Höhe auf einer Almwiese. Wie beeinflusst dieser Ort den Käse, den wir gerade essen? Hat das Auswirkungen auf Geschmack und Reifung?

Wir machen alles hier vor Ort: Wir halten die Tiere hier auf der Weide. Ihr Futter wächst hier, sie werden hier gemolken und wir verarbeiten die Milch sofort hier weiter. Die Tiere kommen von uns, von unserer Familie, von unserem Hof. Es ist eigentlich alles eine Einheit. Würde man auch nur ein Bastelstück von dem, was wir hier haben, ändern – die Tiere, den Ort, die Verarbeitung – dann würde das alles ändern. Beim Wein spricht man vom Terrain, aber ich glaube, das spielt bei noch viel mehr Erzeugnissen eine große Rolle. Bei uns sind ganz viele Produktionsschritte naturbelassen und ändern sich dann auch ein bisschen. Wie das Wetter ist, ob Frühsommer oder Herbst ist oder die Weide, ob sie weiter oben oder unten im Wald ist. Das sind alles Sachen die Einfluss nehmen auf die Milch als Ausgangsprodukt und auch auf die Reife des Käses.

schutzhuette-kreuzwiese-luesen-12 johannes hinteregger
Die Kühe, die Weide, das Wetter, die Art der Käseherstellung – alles findet auf der Kreuzwiesen Alm statt und spielt als Einheit zusammen.

Du lässt der Natur ihre künstlerische Freiheit.

Auf jeden Fall gibt die Natur den Takt vor. Wir müssen immer schauen, dass wir reagieren, unsere Stellschrauben so stellen, dass wir durchkommen. Wir müssen ja trotzdem schauen, dass ein gutes Produkt rauskommt, das gut schmeckt und  auch sicher ist. Es gibt schließlich auch gesetzliche Bestimmungen, die wir einhalten müssen. Das hat dann zwar nichts mehr mit der Almromantik vom Bilderbuch zu tun, aber anders geht es gar nicht mehr. Wenn man in einer alten Holzhütte nur für sich selbst Käse macht, dann kann man das auch so machen, aber wenn man es wirklich verkauft, dann geht das heute nicht mehr.

Wenn sich zum Beispiel das Wetter dreht oder die Tiere sich einen bestimmten Teil der Weide ausgesucht haben – weißt du dann vorab schon, wie das den Geschmack des Käses beeinflusst?

Teilweise schon. Das ist eine ganz eigene Wissenschaft, aber es ändert sich schon. Man spürt es auch beim Käsen. Man probiert dann auch. Man muss manchmal schneller, manchmal langsamer sein, mal mehr mal weniger. Es ist auch eine Frage des Gefühls. Man muss wirklich mit den Händen, mit den Augen, mit dem Geschmack, mit der Zunge immer wieder ganz nah dran sein, um das zu kontrollieren und dann weiß man teilweise schon, dann macht man den Käse oder einen anderen und reagiert so darauf. Ansonsten im Rezept.

Das Futter, die Tiere, die Milch kommen von der Alm. Die Holzbretter, auf denen dann der Käse reift, wachsen in eurem Wald. Brauchst du irgendetwas, das nicht lokal ist?

Wir haben 450.000 Quadratmeter, also 45 Hektar zur Verfügung. Das ist nicht riesengroß, aber ist schon echt eine schöne Fläche. Unser Hof ist recht groß und auch ein bisschen weiter als manche andere Bauernhöfe hier bei uns im Tal. Für die Zutaten bedeutet das: Was ich hier nicht habe, benutze ich nicht. Ich habe heute wieder einen Frischkäse gemacht, einen nicht gereiften Weichkäse. Der hat eine Konsistenz ungefähr wie ein Mozzarella und ist ein sommerliches Produkt. Das würzt man immer so mit Wildkräutern. Heute haben wir Schafgarbe gesammelt. Die Blüten und Blätter haben wir schön gezupft und kleingehackt und in den Käse eingearbeitet. An anderen Tagen kommt Meisterwurz rein oder wilder Thymian. Hier wächst ganz viel und es gibt so viel, da probiert man auch immer wieder gerne. Ich habe nicht das Bedürfnis, einen Pfefferkäse zu machen oder einen Bärlauchkäse, Trüffelkäse oder weiß der Kuckuck was. Es gibt da auch gute Sachen, gar keine Frage. Aber das wächst hier nicht, deshalb mache ich es nicht.

schutzhuette-kreuzwiese-luesen-17
45 Hektar benötigt die Kreuzwiesen Alm für alle Annehmlichkeiten, die sie zu bieten hat: Die Käserei, Hüttenurlaub mit Wellness und natürlich südtiroler Küche.

Wenn du sowas ausprobierst, weißt du dann auch schon vorher, ob das was wird? Gab es auch Experimente, mit denen du unzufrieden warst?

Es glückt schon meistens. Nicht immer genau so, wie man es sich erwartet hat oder wie man es geplant hat, aber wenn man jetzt sowas ausprobiert dann hat man ja irgendwo ein Rezept, was an sich schon läuft. Da gebe ich jetzt eine Zutat zu und da geht es hauptsächlich um die Dosierung. Es kann ja sein, dass man was reintut, was einfach viel zu stark ist. Man schmeckt keinen Käse mehr, sondern nur das Gewürz, so soll es ja auch nicht sein. Wenn es zu wenig ist, ist es auch schade. Es kann ja auch sein, dass es nicht passt. Das Kräuterkraut an sich ist gut, aber zusammen mit dem Käse passt es nicht. Das ist dann das Tüfteln.

Die Art, wie ihr hier arbeitet und lebt, ist sehr an genau diesen Ort gebunden. Was bedeutet der Begriff Heimat für dich? Wie wichtig ist das Essen dabei?

Essen hat schon ziemlich viel mit dem Heimatempfinden zu tun. Ich kann jetzt nicht sagen, ich verbinde Heimat nur mit den Gerichten, die vor 150 Jahren bei uns gekocht wurden. Wir essen immer mal wieder etwas, was wirklich unsere Vorfahren gekocht und gegessen haben, aber wir sind natürlich auch mit Pizza oder Nudeln aufgewachsen. Der Schnittpunkt zu Italien ist bei uns im Kopf und in der Küche ganz fest verankert. Ich glaube es gibt keinen Südtiroler Haushalt, wo nicht Knödel gekocht werden und wo nicht Nudeln gekocht werden. Für mich persönlich sind es schon auch Erinnerungen an hier oben. Beim Buttern schon, damals in der alten Hütte, das waren so einprägsame Sachen. Natürlich auch, weil ich jetzt viel damit zu tun habe. Frischgemolkene Milch von der Alm hat man immer durch die Zentrifuge getrieben, die teilt die Sahne von der Magermilch, da musste man immer schön mit der Hand kurbeln, dass im richtigen Takt die Glocke schlägt, dann hat es gepasst. Beim Treiben von der Zentrifuge ist immer so ein schöner Schaum auf der Magermilch drauf und den haben wir immer auf einem Teller gegeben mit ein bisschen Kakaopulver. Das war richtig lecker.

Die Leute wandern hierher, entdecken euren Käse und wollen welchen mitnehmen. Wie empfiehlst du ihnen, den Käse zu servieren? 

Wir haben einige verschiedene Sorten und das ändert sich schon ein bisschen. Da gibt man gerne Empfehlungen raus. Es gibt einen Käse, einen jüngeren, der ist etwas milder, den kann man auch zum Frühstück essen. Der haut einen jetzt nicht von den Socken. Wenn ich jetzt einen schönen gereiften Bergkäse habe, der ein Jahr alt ist, den kann man gerne aufs Essen raspeln, wie einen Parmesan. Frischkäse kann man verwenden wie Mozzarella. Einfach mit Tomaten oder einem guten Olivenöl. Der Graukäse wird klassisch mit frischen Zwiebeln, Essig und Öl gegessen. Oder auch Rindfleisch mit Sauerkraut und Graukäse dazu. Was aber wirklich richtig gut ist, wenn man noch bei einem Bäcker oder Bauern ein Roggenbrot kriegt, hier bei uns in der Gegend. Almbutter und Graukäse rauf schmieren. Das ist das Beste!

Du kennst dich auch mit Wein aus. Welchen Wein empfiehlst du zu deinem Käse?

Grundsätzlich passt beim Käse eigentlich der Weißwein besser, obwohl es das Klischee mit dem Roten gibt. Mit Parmesan, Bergkäse und solchen Sachen geht das schon gut, der rote Wein. Meistens hat man ja aber Käse, der nicht ganz so stark ist. Es gibt guten Riesling und der kann ein schöner Begleiter sein von einem Käse. Die frische Säure spült dann wieder ein bisschen das Fett weg.

schutzhuette-kreuzwiese-luesen-49
Graukäse wird klassisch mit frischen Zwiebeln, Essig und Öl gegessen.

Gibt es für dich ein Lieblingsrezept?

Ich esse sehr gerne Käse-Omelette. Wir machen das mit einem Pfannkuchenrezept, es ist also auch ein bisschen Mehl mit drin. Einen richtig schönen, flaumigen Teig, Käse drin schmelzen und vielleicht auch mit einer Tomate. Dazu kann man gut eine Marillenmarmelade essen. Das habe ich sehr, sehr gerne. Noch so ein Gericht, das typisch bei uns ist, sind die Weizennocken. Das ist eigentlich wie ein Spätzleteig, in den wir gleich schon fein gewürfelten Käse reingeben. Der kann milder sein, der kann stärker sein. Da sucht man so eine schöne Mixtur. Von dem Teig geben wir immer einen Esslöffel voll ins kochende Wasser. Dann sind das so große Nocken. Das ist ein super Käsegericht. Bisschen Butter danach drauf. Herrlich.

Mit deinem Graukäse hast du auch erfolgreich an Käse-Olympiaden teilgenommen. Woran erkennt man denn einen wirklichen guten Sennerkäse? 

Grundsätzlich wird Käse immer mit denselben Kriterien verkostet. Da spielt das Äußere eine Rolle, denn er sollte ansehnlich ausschauen. Wenn man ihn aufschneidet, sollte es auch passen. Es gibt Sorten, die sollten Lochung haben, es gibt aber auch welche, die keine haben. Es gibt Rundlochung, es gibt Schlitzlochung und jede Kategorie hat da ihre Sache. Das scheint auf den ersten Blick sehr mathematisch und tabellarisch auszuschauen, auf den zweiten Blick stellt sich dann heraus, dass die Hälfte der möglichen Punktzahl von Geruch und den Geschmack abhängig sind. Da sind schon sehr subjektive Entscheidungen möglich. Jeder muss seinen besten Käse finden. Für mich selber ist ein eigener Charakter schon ziemlich wichtig. Ich habe oft auch Freude mit einem Käse der ein bisschen exzentrisch ist, mit dem ich bei einer Verkostung nicht weiterkommen würde.

Was bedeutet das?

Wenn ich heute mit einem sehr berühmten Camembert aus der Normandie, der mit 50 Euro für das Kilo im Feinkostladen verkauft wird – und das ist eigentlich das höchste der Gefühle in dieser Sparte – auf eine Verkostung von Weißschimmelkäse gehe, dann werde ich wahrscheinlich durch die Lappen fallen. Warum? Der riecht sehr stark, der riecht nicht schön, der ist nicht mehr weiß und hat auch braune Tupfer. Das ist dann aus dem Standard raus. Aber für Feinschmecker ist das viel, viel wertvoller und besonderer als die Mitte irgendwo. Das ist so harmonisch und so schön. Das braucht manchmal auch ein wenig die Ecken und Kanten.

Stellst du solchen Käse mit Ecken und Kanten auch her?

Wir stellen so sechs, sieben Sorten Käse her. Mit einer oder zwei von denen gehe ich auf die Verkostung. Das sind die, bei denen sich mein Ziel am ehesten mit dem von der Verkostung trifft. Aber es ist nicht so, dass ich einen Käse anders herstelle, als ich es sowieso vorhabe, um auf einer Verkostung zu punkten. Mein Käse ist nicht so und so möchte ich ihn auch nicht haben, da bleibe ich auch stur.

Wenn man sich immer nur fügt, dann hat man auch nicht wirklich viel Charakter. Das ist beim Käse wie beim Menschen…

Ganz genau. Ein bisschen Kompromissbereitschaft ist manchmal ganz praktisch, aber man sollte sich treu bleiben.

Wie behauptest du dich gegen Industriekäse – musst du das überhaupt? Musst du deine Herstellungsweise und Preise verteidigen?

Wir spüren nicht den großen Verkaufsdruck und müssen uns nicht wirklich sehr biegen. Auch, weil wir einen großen Teil der Produktion direkt vermarkten. Hier auf der Alm haben wir einen relativ guten Verkaufspunkt. Klar gibt es Gespräche über den Preis, manchmal auch unten im Tal. Es gibt Käseliebhaber, für die ist es selbstverständlich, eine kleine Produktion zu unterstützen. Die wissen einfach, dass das was anderes ist als ein eingepackter Käse aus dem Laden. Andere haben sich noch nicht so mit dem Thema auseinandergesetzt, die fragen schon oft nach dem Unterschied. Man muss zugeben, beim Käse und auch beim industriell hergestellten Käse, ist es im Verhältnis noch ein recht natürliches Produkt. Käse ist immer zu 99% Milch. 1% davon ist Salz und der Laib. Milchsäurebakterien sind ja wirklich nur Spuren. Da braucht es eigentlich nichts sonst weiter. Der Kunde, der regelmäßig bei uns einkauft, dem sind andere Werte wichtig. Die Haltung und der Umgang mit den Tieren, die klar strukturierte Landwirtschaft, naturbelassene Bewirtschaftung. Das ist sicher auch ein ethischer Aspekt.

schutzhuette-kreuzwiese-luesen-8
Regelmäßigen Kunden von Johannes Hinteregger ist der ethische Aspekt der Tierhaltung und naturbelassenen Bewirtschaftung des Hofes besonders wichtig. Und mit einem guten Gewissen schmeckt der Käse sowieso gleich besser.

Die Tiere sind ja auch so etwas wie deine Mitarbeiter. Wie viele Kühe habt ihr?

Wir haben 25 Kühe, und ungefähr genauso viele Jungtiere. Bei uns hat jedes Tier einen Namen, und was ganz lustig ist: die meisten fangen mit M an. Das liegt daran, dass die Jungtiere immer einen Namen bekommen mit dem gleichen Anfangsbuchstaben wie die Mutter. Wir halten schon lange eine Tierfamilie, die eben mit M anfängt, also fangen die Namen von 35 Tieren mit M an. Da gehen uns die Namen aus.

Und hast du eine Lieblingskuh? (lacht)

Ja, doch. Die Mitzi ist eine Schmusekuh. Kühe sind sehr charaktervolle Tiere. Da gibt es total unterschiedliche. Da gibt es welche, wenn sie dich sehen dann kommen sie zu dir und rennen dich fast um, schlecken dich nieder und andere wiederum sind ganz nervös.Die sind einfach ein bisschen schreckhafter. So wie es bei den Leuten auch extrovertierte und introvertierte gibt.

Wie viel Käse könnt ihr mit der Milch der 25 Kühe produzieren? 

Die Milch, die anfällt, wird verarbeitet. Da gibt es ein besseres Jahr, ein schlechteres Jahr. Aber es sind so 2.000 Kilogramm. Die Sommersaison ist immer von Juni bis September. Dieses Jahr ist es so, dass wir erst Ende Juni mit den Kühen gekommen sind. Einfach, weil wir eine Baustelle haben: Hinter dem Stall haben wir einen Anbau gemacht, damit die Tiere mehr Platz haben zum Liegen. Die Tiere gehen doch sehr gerne, besonders wenn es heiß ist, in den Stall in den Schatten. Das ist denen lieber als nur am Bach oder unter den Bäumen. Der Stall war immer viel zu klein dafür, deswegen haben wir gesagt, wir machen einen Wohlfühlbereich.

schutzhuette-kreuzwiese-luesen-16
Mitzi, Mimi, Moritz… so langsam gehen der Familie die Vornamen mit M aus. Sonst geht es den Kühen auf der Alm prächtig – sie bekommen jetzt sogar einen neuen Wohlfühlbereich.

Jetzt baut ihr erstmal eine Wohlfühloase für die Kühe. Klingt paradiesisch. Ist dein Tagesablauf auch so schön?

Bis wirklich alles gemacht ist, ist der Tag immer lang. Ich stehe halb sechs auf – das ist verhältnismäßig spät, es gibt welche, deren Tag fängt um halb vier oder vier an. Ein großer Teil vom Käse machen ist abspülen und putzen. Bei mir fängt es immer so an, dass ich aufstehe, dann wird der Käse vom Vortag verräumt. Der kommt ins Salzlager, davor war er in der Käserei. Der sieht dann schon aus wie Käse, hat seine Form und dann muss man immer anfangen mit spülen. Dann kommt die Milch von der Aufräumwanne, das heißt die Milch steigt über Nacht auf in einem weiten Gefäß. Die wird dann in einen Kupferkessel gelassen und die Sahne lassen wir in der Wanne. Da wird ein bisschen von der Milch abgerahmt. Dann ist der Käse nicht so fett, und aus der Sahne machen wir Butter. Das ist ein ganz schonender Prozess. Damit die Milch zuerst kommt und nicht die Sahne, muss man das ganz langsam laufen lassen. Sonst würde der Sog die Sahne, die oben drauf schwimmt, mitziehen. Nebenbei mache ich die Käsepflege. Der Käse wird zum Beispiel auf Holzbrettern gelagert, von denen haben wir gesprochen, die müssen gepflegt werden. Wir haben eine Bürste und die werden immer wieder feucht eingerieben. Das wird mit der Hand gemacht und gerade in den ersten Wochen muss man das täglich machen, damit sich da die schöne Rinde bildet. Die Rinde ist ja dann auch früher oder später die Verpackung des Käses. Das hat eine riesige Auswirkung auf den Geschmack, auf das Innere. Das ist eine Aufgabe, die viel Zeit in Anspruch nimmt, aber für den Käse schon wichtig ist.

Zum Glück habe ich dieses Jahr die Jule hier, das ist eine junge Dame, die mir beim Melken hilft. Weil sie morgens schon melkt, kann ich nebenbei schon alles für den Käse vorbereiten. Ich schaff es auch alleine, aber dann ist es immer so ein Sprint zwischen allem. Die Butter wird meistens auch morgens schon gemacht, wenn es noch ein bisschen kühl ist. Die Butter fließt einem sonst von den Händen.

Ihr seid dann maximal zu zweit, auch in der Betreuung der Kühe und für Stallarbeiten?

Auf der Alm auf jeden Fall. Wir sind nicht so groß. Es gibt auch Almen mit 70-80 Kühen, da besteht das Team aus drei oder vier Leuten. Da gibt es auch Almen, die machen das sprunghaft sozusagen. Da ist jeder mal überall. Oder auch der Käser ist nur in der Käserei, der Melker nur bei den Kühen auf der Weide. Man kann schon ein bisschen einteilen. Interessanter ist es für jeden einzelnen, wenn man ein bisschen wechseln kann. Es ist wichtig, dass die Verantwortlichen mitdenken. Es sieht recht einfach aus, aber es steckt schon ein fundiertes Wissen dahinter. Wenn beim Melken auffällt, dass eine Kuh was hat am Euter, das vielleicht was geschwollen oder entzündet ist, dann muss ich das wissen. Dann sollte die Milch eben nicht in den Tank. Es gibt einige Dinge, die bis zum Schluss auch große Auswirkungen haben können.

Weitere interessante Persönlichkeiten findet ihr in unserer Reihe TASTEMAKER.

1-schutzhuette-kreuzwiese-luesen-9 johannes hinteregger

Zu finden unter

Darf's ein bisschen mehr sein?

Anzeigen