Tastemaker: Interview mit Fabio Haebel / Restaurant haebel Hamburg | FOODBARN
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Fabio Haebel (31) war früher unter anderem im Bereich Künstlercatering aktiv – bis er 2011 in Hamburg ein kleines, leeres Ladengeschäft sah. Aus seiner Tarterie St. Pauli, die auch Catering-Agentur war, sollte im Laufe der Zeit das Restaurant hæbel werden, aus einem Bistro wurde ein Menürestarant. Der umtriebige Wahl-Hamburger ist zudem auch Buchautor (KochEcht und It’s Market Day) und produziert Videokochkurse. Wir haben den Chef de Cuisine im Rahmen der Berlin Food Week getroffen und uns beim Tomatenschneiden unter anderem über seinen Job, sein Restaurant und seine Inspirationsquellen unterhalten.

Interview: Carlos de Brito
Fotos: Michèl Passin

Foodbarn: Fabio, wie und wo bist du zum Kochen gekommen?

Fabio Haebel: Ich bin in Freiburg aufgewachsen und habe dort meine Ausbildung gemacht. Seit 10 Jahren lebe ich in Hamburg und habe tatsächlich zuvor nie als Koch im Restaurant gearbeitet. Ich habe es natürlich gelernt, zusätzlich zur Hotelfachkraft. Ich war europaweit auf Tournee mit Bands, Musikern und Künstlern und habe immer in anderen Locations gekocht. Das bedeutete, viel zu improvisieren und spontan zu sein. Als Barkeeper habe ich auch gearbeitet. Irgendwann wurde genau gegenüber meiner Wohnung ein Laden frei, dort hing ein Zettel mit Telefonnummer im Fenster. „Was willst du machen?“ hieß es dann am Telefon. Ich habe gesagt, ich möchte gerne ein Café haben, mit Tartes, Kuchen und ein paar Kleinigkeiten, etwas ältere Küche. Das ist es dann auch geworden, im Februar 2011. Über die Jahre haben wir immer wieder Konzeptanpassungen vorgenommen. Eine Abendkarte kam dazu, weniger Flammkuchen und Quiche bis wir uns für einen Namenswechsel von Tarterie St. Pauli zu Restaurant Haebel entschieden haben, das gibt es seit August 2017. Wir servieren nur ein Menü; wir sind ein Menürestaurant mit fünf Gängen und dazu wahlweise eine Weinbegleitung.

Wie würdest du deine Küche beschreiben, hast du Vorgaben?

Wir servieren Nordic French. Meine Küche war schon immer französisch. Das ist die ganze Basis. Das sind sicherlich 80%, dazu kommen dann auch nordische Einflüsse. Das können die Produkte sein, die wir verwenden, das kann aber auch die Zubereitungstechnik sein.

Woraus besteht so ein Menü, wie sehen die einzelnen Gänge aus?

Wir haben immer fünf Gänge. Man kann Dessert oder Käse zum Schluss auswählen. Man kann, wenn man will, auch beides haben. Gern machen wir auch vegetarische Küche. Wir wünschen uns da aber immer eine Anmeldung, dann kann man sich einfach noch besser drauf einstellen. Da bei uns alles über Reservierungen läuft, funktioniert das immer ganz gut.

Das Menü wechselt jeden Monat und ist auf die Saison angelegt. Ich versuche alle Produkte aus der Region zu bekommen. Das geht aber nicht immer. Ich würde niemals etwas regionales etwas qualitativ besserem vorziehen. Wenn das Topprodukt nun mal aus Frankreich kommt, dann nutze ich das auch.

Kannst du Beispiele nennen?

Wir haben grandiose Tomaten bei uns in der Ecke im Norden, aber irgendwann ist die Saison zu Ende. In Frankreich geht’s aber noch weiter. Oder Austern. Ich persönlich mag Austern aus Frankreich. (überlegt) Man kann das nicht so allgemein auf alle Produkte übertragen. Das ist vom Moment abhängig und der Saison.

 

Fabio Haebel Hopfenmahl Foodbrn
Fabio Haebel unterstützt seine Kollegen beim Anrichten im Rahmen des Hopfenmahls der Berlin Food Week

Hast du ein bestimmtes Gericht, wofür du bekannt bist? Was du am liebsten präsentierst und kochst?

Nein, eigentlich nicht, da wir innerhalb eines Jahres niemals ein Gericht wiederholen würden. Wir machen immer was Neues. Ein Gericht, dass ich sehr gerne koche, ist ein Fisch, der gerade Saison hat oder gerade passt, mit einer Sauce Vierge. Das ist eine französische Grundsoße – naja, nicht ganz, denn eigentlich gibt es ja nur fünf klassische Grundsoßen in der französischen Küche. Man munkelt, das ist die sechste Grundsoße. (lacht) Die ist noch recht jung, die ist erst seit rund 40 Jahren populär und ich koche die sehr gerne. Das ist eine tomatenbasierte Soße mit Olivenöl, Zitrone und vielen Kräutern, ein bisschen Knoblauch, ein bisschen Schalotten. Echt lecker!

Und wie sieht es mit ausgefallenen Gerichte bei dir aus? Etwas, wo du viel Arbeit reingesteckt hast, auch bei der Entwicklung. Fällt dir da spontan was ein?

Ich hab mal eine Blutwurst-Lasagne gemacht, das war nichts Französisches. Wir hatten ein Personalessen, da habe ich mich richtig reingekniet und über sieben Stunden mit dieser Lasagne verbracht, weil ich die so fett fand.

Was die Entwicklung angeht: Ein Gericht im Restaurant entsteht nie durch mich allein. Ich habe ja noch zwei Köche, mit denen ich das sehr gerne zusammen mache. Jeder bringt sich da mit seinen Ideen ein. Wir hatten jetzt gerade einen sehr coolen Gang. Das war gebratener Wels mit Wildschwein, das mochte ich sehr gern. Das mochten manche Gäste aber nicht. Für 500 Gäste, die wir im Monat haben, kann ich unmöglich so kochen, dass es jedem einzelnen schmeckt. Das geht nicht. Ich find das auch nicht schlimm, wenn jemand sagt, das ist gar nicht meins. Wenn jemand sagt, das war schlecht, das wäre für mich ein Problem, aber das kommt zum Glück recht selten vor. (lacht)

Du bist viel mit Musikern unterwegs gewesen. Bei denen ist das Feedback ja unmittelbar, wenn man auf der Bühne steht. Wie ist es bei dir? Wie bekommst du die Reaktionen der Gäste mit?

Wir haben eine offene Küche. DIE ZEIT hat mal geschrieben, wir hätten die offenste Küche der Stadt und das könnte sogar so sein, weil unser halbes Restaurant unsere Küche ist. Halb Restaurant, halb Küche. Das Feedback ist bei uns tatsächlich direkt, weil die Gäste direkt an der Küche sitzen. Es gibt jeder Zeit die Möglichkeit, seine Meinung zu äußern.

Zum Thema Regionalität und Saisonalität. Welche Zutaten werden jetzt Winter für dich und deine Speisekarte aktuell?

Jetzt ist die Zeit der Knollen, der Rüben und der Pastinaken. Wir haben Kerbelknolle – großer Kälberkopf nennt man das auch – das ist ein grandioses Gemüse, recht teuer leider. Davon nimmt man auch wenig von, das ist super aromatisch. Was noch? Pastinaken, Petersilienwurzeln und natürlich Karotten in allen Farben und Formen. Kartoffeln sind gerade entscheidend, das bringt uns gut über den Winter. Kürbis auch. Herbst/Winter ist meine Lieblingsjahreszeit, weil sie einfach wahnsinnig vielfältig ist.

Wenn gerade nicht die Natur die Inspiration für die Speisekarte liefert, was inspiriert dich noch? 

Alles und das jederzeit. Mit offenen Augen durch die Straßen gehen. Manchmal ist es auch die Bezeichnung eines Gerichts, die mich dazu bringt kreativ zu werden. Ich hatte einmal total Lust ein Menü zu schreiben, wo die jeweiligen Ingredienzien pro Gang den gleichen ersten Buchstaben haben, wie Wels und Wildschwein. Dann habe ich überlegt, ob ich das überhaupt hinkriege, und angefangen es auszuprobieren. Manchmal muss man Wege gehen, die ein bisschen unkonventionell sind.

Wie sieht es aus mit dem Schulterblick bei den Kollegen oder Inspiration von anderen Restaurants aus?

Ich gehe sehr viel und sehr gerne essen. Ich bin am liebsten in Paris, aber auch in Skandinavien bin ich sehr gerne. Ich bin ein sehr großer Fan der Restaurantszene in Kopenhagen und natürlich schnappt man etwas auf und speichert es ab. Irgendwann später denkt man zurück: „Wie hatten die damals kombiniert?“, „Wäre das vielleicht eine gute Idee? „Könnte ich vielleicht das und das abwandeln?“, „Wie koche ich das?“ Es ist ja nicht so, dass ich deren Rezeptbuch klaue. Man lässt sich inspirieren und das macht jeder Koch auf der ganzen Welt. Das ist auch vollkommen in Ordnung. Ich freue mich wenn jemand sagt: „ Hey, darf ich von dir ein Rezept abwandeln?“

 

Fabio Haebel Anrichten
Fabio Haebel richtet seinen Gang „Jacobsmuschel | Tomate | Kaviar“ für rund 150 Gäste der Berlin Food Week an

Hast du ein Lieblingsrestaurant?

Ja, ich würde sagen zwei. Vielleicht. (lacht) Das erste ist das Kadeau in Kopenhagen, wo ich das beste Essen meines Lebens hatte. Die haben ein Menü mit sehr regionaler, nordischer Küche. Da macht jeder einzelne Gang total Bock. Meine Freundin isst so zwei, drei Sachen nicht so gerne – wie zum Beispiel Muscheln und ein paar Pilze – aber die haben so gut performt, dass meine Frau alle 16 Gänge durchgegessen hat und alles geil fand. Das ist echt selten, weil meine Frau eher Bock auf ganz klassisches Essen hat, eine geile Pasta oder deutsche Küchenklassiker. Aber das hat uns alle so geflasht. Wir waren zu viert da und alle durch die Bank weg haben gesagt: Da war alles rund, das war sensationell.

Das zweite ist das Septime in Paris, das ich sehr schätze. Ich mag den Inhaber und die Jungs dort gerne. Das gesamte Drumherum, was die Leute da noch machen. Ein sehr nachhaltiges Restaurant. Das sind die beiden Restaurants, die ich am meisten bewundere.

Wie sieht es denn eigentlich privat bei dir aus? Kochst du eher schlicht? Was ist dein Lieblingsessen daheim?

Ich esse total gerne Pasta. Ich liebe es auch in Süddeutschland zu sein, da gibt’s Maultaschen. Meine Mutter wiederum ist gebürtige Berlinerin und sie macht dann  Königsberger Klopse und Senfeier. Ganz simpel. Ich freue mich, ganz einfaches Essen zu essen. Das ist herrlich, damit macht man mir eine Riesenfreude, wenn ich eine megageile Pasta bekomme.

Was zeichnet denn eigentlich einen guten Koch aus, also neben seinem Handwerk auch Organisationstalent oder was würdest du sagen?

Teamführung und Organisationstalent sind super entscheidend. Ruhe und Kreativität muss man mitbringen und manchmal musst du auch theoretisch sein. Ich persönlich, weil ich eben nicht in vielen Restaurants gearbeitet habe, kann ja nicht auf so viel Erfahrung zurückblicken. Ich muss mir überlegen, wie könnte das denn funktionieren? Ich löchere dann Leute mit Fragen, die mir schon lange auf der Seele liegen. Das können dann Produktbezeichnungen von einzelnen Teilen sein, die andere kennen, weil sie damit groß geworden sind und das gelernt haben. Ich bin eigentlich ein kreativer Kopf und ich würde sagen, dass ich ganz gut kochen kann und manchmal muss das eben theoretisch sein. So entstehen Menüs auch mal nur auf dem Papier. Man fängt man an zu kochen, das Team macht auch mit, mein Restaurantleiter probiert und mein Spüler, dann sagt jemand, da was fehlt das, das und das. Das Resultat ist ein Menü, was dann auch sitzt. Das ist das Entscheidende. Bei uns im Restaurant – wir haben inklusive mir sechs Mitarbeiter – kann jeder einzelne an den Tisch gehen kann und alles erklären. Vom Restaurantleiter bis zur Servicekraft – und wenn der Spüler abräumt, dann sagt der: „Unser Wasser wird gefiltert.“ Jeder weiß alles und das ist sehr entscheidend.

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Der Blick aus der Küche ins Restaurant hæbel in der Paul-Roosen-Straße in Hamburg. Foto: Restaurant hæbel

Indikatoren für ein gutes Restaurant. Welche wären das für dich?

Was ich auf jeden Fall nicht mag und das machen ganz viele Magazine: Die gehen montags um 18 Uhr in ein Restaurant und berichten: das war leer (zuckt mit den Schultern). Ja, kein Wunder… um 18 Uhr! Macht doch bitte nicht den Gastronomen dafür verantwortlich. Man kann auf jeden Fall auch in ein leeres Restaurant gehen. Ok, wenn es jetzt Samstagabend, 20:30 Uhr ist und der Servicemitarbeiter rauchend vor der Tür sitzt: Dann würde ich mir auch überlegen, ob ich da jetzt willkommen bin… Man sollte auf sein Gefühl und auf sein Herz hören und sich die Karte angucken. Wenn dein Mund wässrig wird, dann geh rein. Auch mal neuen Restaurants eine Chance geben und als Fleischesser auch mal etwas Vegetarisches ausprobieren. „Open-minded“ sein, das finde ich immer ganz wichtig.

Du sprichst auch die Rolle des Gastes an. Wie sieht denn der perfekte Gast aus, was muss nicht sein?

Wenn jemand mit extrem vielen Allergien einen Tisch reserviert hat und das einfach nicht ankündigt: Das muss nicht sein. Nehmen wir an, wir haben ein Menü, was recht grün ist. Viele Kräuter und Salate dabei und wir haben einen Gast, der sagt: „Ich esse nichts Grünes.“ Das hatten wir schon zweimal und dann hat man ein Problem. Dann müsste ich eigentlich sagen: „Tut mir leid, das musst du ankündigen. Was wir dir jetzt geben können, funktioniert eigentlich gar nicht mehr.“ Mit Vegetariern kommen wir immer zurecht, weil wir immer vegetarische Portionen vorbereiten, aber wenn man wirklich Unverträglichkeiten hat, vor allem wenn es fies wird, wenn man zum Beispiel eine starke Glutenunverträglichkeit hat, dann sollte man das als Gast unbedingt ankündigen.

Der perfekte Gast ist tatsächlich jener, der kommt und keine Änderungswünsche hat. Es ist natürlich immer schön, wenn einfach nur Bons mit 24 Mal dem gleichen Menü und ohne Änderungen an der Leiste hängen. Wenn wir uns voll auf die Gerichte und auf das Anrichten konzentrieren können. Das ist super schön, das macht auch Laune. Der perfekte Gast kommt ein bisschen vorbereitet ins Restaurant. Ich glaube, das kann man als Fazit so sagen: sich einmal kurz mit der Lokalität auseinander setzen – und nicht vor Ort dann sagen: „Ach so, ihr habt nur Menü, das finde ich doof, dann gehe ich wieder.“ Das ist schwierig, das kann existenzbedrohend für manche Restaurants sein.

hæbel
Paul-Roosen-Straße 31
22767 Hamburg

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