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Kumpel & Keule / Berlin

Tastemaker: Hendrik Haase

Gutes Fleisch von glücklichen Tieren ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr. Für die Macher der Metzgerei Kumpel & Keule schon. Um minderwertiges Fleisch und Massentierhaltung zu umgehen, lassen sie alte Schlacht-Traditionen wieder aufleben. Ihr oberstes Gebot: Die Würde des Tieres wahren. Indem man nicht nur Filet und Schnitzel verwertet und auf die Haltung vor der Schlachtung achtet. Das und mehr im Interview mit Hendrik Haase.

Hier das Interview mit Hendrik Haase zum Nachlesen:

„Wir von Kumpel & Keule wollen dem Fleisch die Würde zurückgeben und vom Acker bis zum Teller zeigen, wo das Fleisch herkommt. Dabei geht es nicht darum, die Welt zu retten, sondern auch den Geschmack wieder auf den Teller zu bringen, den man schon fast vergessen hatte.

Ich bin Hendrik Haase, bin Food Activist, Designer, Autor. Ich schreibe und rede unglaublich gern über Lebensmittel. Ich bin einer der Mitbegründer der gläsernen Metzgerei Kumpel & Keule. Eigentlich ist die Wurst, mit der es bei mit mir losging, ganz charakteristisch für Deutschland – die kommt aus einer Hausschlachtertradition. Man muss sich vorstellen: meine Oma kommt vom Land. Da wurde einmal im Jahr geschlachtet. Dann hat man das ganze Dorf eingeladen und das Tier wurde verarbeitet. Und da gibt es eine Wurst, die direkt an dem Schlachttag gemacht wurde. Wie rohes Hackfleisch, was in einen Darm gefüllt wird und dann wird es hingehangen und trocken gereift. Quasi wie eine Salamireifung, nur dass man dabei kaltes Fleisch benutzt und diese Wurst eben aus warmem Fleisch gemacht wurde. Jedenfalls reift sie dann für mehrere Monate in alten Scheunendächern und schmeckt ganz fantastisch, wenn man sie isst.

Kumpel Keule Kreuzberg Berlin Markthalle Neun
Die Metzgerei Kumpel & Keule in Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg

Der Wunsch:
Jörg, der Metzgermeister, und ich haben eigentlich angefangen Kumpel & Keule zu gründen, weil wir den Geschmack vermisst haben; wirklich diesen ganz besonderen Geschmack, den Fleisch eigentlich haben kann. Wenn man darauf achtet, dass das Fleisch von Höfen kommt, die darauf achten, dass sie die Tiere noch anders halten, die alte Tierrassen haben, die Tiere auch entsprechend alt werden lassen. Wir haben gemerkt, dass es kaum noch Metzgereien gibt, die diese Partnerschaft zu den Bauern suchen. Und dann waren uns natürlich auch besondere Stücke wichtig: Wir wollen nicht nur Filet und Schnitzel in der Auslage haben sondern alle Teile vom Tier. Denn ein Tier besteht eben nur zu zwei Prozent aus Filet und da gibt es so viele andere Teile, die auch ihren Wert haben und auch total lecker sind. Und deshalb haben wir Kumpel & Keule aufgemacht.

Auslage Kumpel & Keule Berlin Metzgerei Foodbarn Interview
Jede Menge Fleisch: Die Auslage von Kumpel & Keule

Der Dialog:
Wir haben in den letzten Jahrzehnten vergessen über Fleisch zu reden, in einem Maße, das dem Fleisch eigentlich würdig ist. Über Geschmack, über Konsistenz, über Textur, über Aromenvielfalt, die in so einem Fleisch stecken kann. Weil Fleisch eben nicht nur nach Fleisch schmeckt, sondern teilweise nach Gräsern und nach Kräutern. Es kann nach Rhabarber schmecken oder nach Schokolade. Da gibt’s ein ganzes Aromenprofil, so wie auch beim Wein oder beim Bier. Aber genau das haben wir komplett verlernt. Wir müssen darüber wieder sprechen, wir müssen auch darüber reden, wie ich Fleisch zubereitet. Warum kaufen die Leute nur noch Schnitzel, Filet oder ein dickes Steak? Weil es meistens einfach ist. Wir brauchen wieder ein Kochwissen: Wie man Fleisch zubereiten kann – dass es auch manchmal länger dauern kann als nur drei Minuten in der Pfanne. Das ist, glaube ich, extrem wichtig, damit die Leute wieder verstehen, wie man Fleisch genießen kann und wie man auch zu einer neuen Vielfalt kommt.

Der Konsument:
Wenn man gutes Fleisch essen will, dann würde ich erst einmal zum Metzger gehen und ihm Fragen stellen. Wenn er ein guter Metzger ist, dann freut er sich darüber. Also: Wo kommt das Tier her? Was hat das Tier gefressen? Welches Tier war das? Welche Rasse? Welches Stück habe ich da vor mir liegen? Wenn er das nicht weiß, würde ich rausgehen und zum nächsten Metzger gehen. Von den Leuten würde ich mir einfach mal mehr Mut wünschen, neue Sachen auszuprobieren. Sich da ran zu trauen und vielleicht auch mal etwas mehr Zeit ins Kochen zu investieren. Nicht einfach nur von beiden Seiten drei Minuten anbraten, sondern auch mal überlegen, ein Schmorstück zu machen oder irgendetwas zu machen, wo man einen Tag vorher schon was einlegen muss. Wenn man einfach ein bisschen mehr Zeit investiert, dann kommt man zu ganz neuen Genüssen.

Wurst Kumpel Keule Berlin Metzgerei
Hier geht’s um die Wurst: Auslage bei Kumpel & Keule

Die Wurst:
Wir haben eine wahnsinnig große Vielfalt an Bratwurst, da gibt’s fast jede Woche eine neue. Wir denken uns dauernd neue Sachen aus, probieren neue Gewürze und neue Sachen mit anderen Produzenten wie zum Beispiel Käse-oder Weinherstellern aus. So haben wir unter anderem auch schon eine Wurst mit Craft Beer gemacht. Und natürlich haben wir diese ganz vielen verschiedenen Fleischstücke, die es auch fast nur noch bei uns gibt. Bei anderen muss man da oft lange suchen und wird meistens nicht fündig.

Die Kochtipps:
In der Küche würde ich sagen: Probiert Fleisch mal wieder pur! Kauft nicht immer Sachen, die schon fertig mariniert sind, wo irgendwer schon etwas mit gemacht hat. Sondern nehmt euch einfach mal ein Stück und esst es vielleicht sogar erstmal ohne Salz und Pfeffer, um abzuschätzen, wie viel Salz man eigentlich braucht und wie viel Pfeffer wirklich drauf muss. Ich glaube, man kommt da eher voran, wenn man ans Pure rangeht, statt gleich immer tolle Marinaden zu kreieren und tolle Gewürze zu nutzen. Das Stichwort heißt: Pur!

Das Schwäbisch-Hällische:
Ich würde sagen, kauft mal ein richtiges Kotelett von unserem schwäbisch-hällischen Landschwein, einer Schweinerasse aus Schwäbisch Hall, die fast ausgestorben wäre. Und dann probiert mal den Fettrand und merkt, wie geil fett eigentlich schmecken kann. Ein bisschen Süßkartoffelpüree dazu: Der Hammer!“

Weitere interessante Persönlichkeiten findet ihr in unserer Reihe TASTEMAKER.

Foodbarn Kumpel Und Keule Hendrik Haase Inlay
Bei Kumpel & Keule fachsimpelt man gerne über Fleisch

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