Tastemaker: Geert van Wersch liefert Wurst und ein gutes Gewissen | FOODBARN
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Geert van Wersch aus Amsterdam ist einer der Gründer von Brandt & Levie Worstmakers. Der ehemalige Koch und seine zwei Partner haben die Metzgerei vor sieben Jahren gegründet, mit dem Anspruch außergewöhnliche Würste herzustellen und dabei ethische Aspekte nicht außer Acht zu lassen. Wir haben ihn zum Interview getroffen.

Interview: Gino Giove
Fotos: Gino Giove

Foodbarn: Wie hat alles begonnen und was unterscheidet euch von anderen Metzgereien?

Geert van Wersch: Vor sieben Jahren ging es los. Ich habe damals als Koch gearbeitet, genau so wie meine zwei Partner. In der Küche haben wir gelernt, wie man frische Würste bzw. eine gute Bratwurst herstellt – mit hohem gastronomischem Anspruch: Wir kombinierten Tintenfisch mit Schweinefleisch oder Wurst mit Pilzen als Füllung – verrückte Sachen. Wir wollten dann mehr über die Wurstproduktion erfahren, also gingen wir nach Italien. Dort haben wir unter anderem Techniken zum Konservieren von Würsten gezeigt bekommen. Eingeladen wurden wir von Carlo Petrini, dem Presidenten der Slow Food Foundation. Er hat uns eine Menge Wurst-Produzenten vorgestellt. Wir haben viel von ihnen gelernt, doch am meisten durch Carlo – er steht einfach für gutes, sauberes und faires Essen. Das wollten wir auch.

Wir haben daraufhin in den Niederlanden eine „Jugendabteilung“ der Slow Food Foundation gegründet. Mit diesem Ansatz wollten wir auch ein Business aufbauen. Die erste Idee, die wir hatten, war ein Restaurant zu gründen. Wir haben uns aber dann dafür entschieden, dass wir lieber italienische Produkte hier in den Niederlanden produzieren wollen. In Italien stellen sie wunderschöne Produkte her, die allerdings oft aus Schweinen aus den Niederlanden, Deutschland, Dänemark, Belgien usw. hergestellt werden. Wenn man das Produkt jedoch näher betrachtet, wird man feststellen, dass die Geschichte dahinter gar nicht schön ist. Erst denkt man an Italien und Urlaub, Sonnenschein und gutes Essen. Bei näherer Betrachtung – egal ob es sich um ein niederländisches oder deutsches Produkt handelt – wird man feststellen, dass die Tiere, aus denen das Fleisch stammt, unter schrecklichen Umständen aufgezogen wurden. Wir haben uns gesagt, dass wir das ändern müssen ­– und haben angefangen, in Amsterdam zu produzieren.

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Brandt & Levie bieten sowohl klassische als auch experimentelle Geschmacksrichtungen ihrer Wurstspezialitäten an.

Foodbarn: Was gefällt dir am besten an deinem Beruf?

Geert van Wersch: Wir waren früher Köche. Jetzt können wir immer noch Köche sein, in dem wir verschiedene Rezepte entwickeln und auf die Qualität achten. Das ist unsere Stärke und das macht Spaß. Insbesondere jetzt – ich kann nach Berlin oder Belgien reisen, weil die Leute wirklich unsere Produkte mögen. Das ist großartig.

Foodbarn: Kannst du nochmal näher darauf eingehen, woher das Fleisch kommt, das ihr verarbeitet?

Geert van Wersch: Wir arbeiten nur mit niederländischem Fleisch. 50 Prozent davon ist Bio, die anderen 50 Prozent sind nicht Bio, aber Freiland , wie ihr es hier in Deutschland nennt. Die Schweine haben all den Platz, den sie benötigen. So muss es sein. Wir arbeiten nur mit Bauern zusammen, die diese Vision und diesen Weitblick teilen.

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„Die Leute müssen wieder zu den Produzenten kommen.“

Foodbarn: Wie muss eine gute Wurst für dich schmecken?

Geert van Wersch: Wir lassen die Wurst eine Woche lang fermentieren. Danach reift die Wurst noch drei bis vier Wochen. Man benötigt mindestens einen Gewichtsverlust von 40 Prozent. Das Fett und das Fleisch muss richtig voneinander getrennt werden. Wenn man das Fleisch schneidet, hat es eine schöne Marmorierung und eine wunderschöne Struktur. Zudem muss das Rezept so gestaltet sein, dass man immer noch den Geschmack des Fleisches erschmeckt. Wir haben ca. zwölf verschiedene Geschmacksrichtungen – alle sind sehr ausbalanciert, was die Rezeptur betrifft.

Foodbarn: Kannst du einige Sorten nennen?

Geert van Wersch: Wir bieten also sowohl klassische Geschmacksrichtungen an, als auch sehr experimentelle. Eine sehr einfach gehaltene Wurst ist zum Beispiel jene, die lediglich Meersalz enthält; wo man wirklich die Qualität des Fleisches schmecken kann. Auf der anderen Seite gibt es Würste mit neun verschiedenen Pfeffersorten. Wir beziehen den Pfeffer weltweit. So entsteht ein sehr komplexer Geschmack, zusammen mit dem wundervollen Schweinefleisch-Aroma. Wir haben zum Beispiel auch Würste mit Chipotle, einer mexikanischen Chilisorte, und kombinieren das mit Kakao. Wir haben zudem eine Wurst mit Lavendel und eine mit Fenchelsamen.

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Brandt & Levie produzieren ausschließlich in Amsterdam.

Foodbarn: Welche Rolle spielt Amsterdam bei der Produktion?

Geert van Wersch: In der Produktion nicht so viel, aber ich bin in Amsterdam geboren und groß geworden und für uns Gründer war die Stadt als Standort der Metzgerei wirklich wichtig. Als wir unsere Firma gegründet haben, befanden wir uns etwas außerhalb Amsterdams. Für uns ist es wichtig, eine vertrauensvolle Marke zu sein. Dafür muss man transparent agieren. Unsere Firma befindet sich sehr nah am Hauptbahnhof und unsere Tür steht immer offen. Die Leute können reinkommen, wir haben eine sehr kleine Metzgerei vor Ort. Denn wir glauben, dass die Leute wieder zu den Produzenten kommen müssen. Produzenten und Konsumenten waren viel zu lange voneinander getrennt. Wir probieren, beide Seiten wieder näher zusammenzubringen.

Foodbarn: Man kann bei euch auch Würste im Abo kaufen, die dann in Boxen zu den Kunden geschickt werden. Wie wichtig sind heutzutage neue Vertriebswege und Vermarktungsmöglichkeiten? Habt ihr auch Kunden aus dem Ausland?

Geert van Wersch: Wir erreichen viele Leute in den Niederlanden. Die Niederlande sind ein kleines Land. Die Produkte, die wir herstellen, sind aber auch für Konsumenten von außerhalb interessant, für Leute, die gutes Essen mögen. Wie verkaufen unsere Produkte auch in Belgien an tolle Metzgereien und Feinkostläden aber auch an Köche. Seit einem halben Jahr gibt es unsere Produkte auch in Berlin – als erste Stadt in Deutschland. Warum Berlin? Es ist die Hauptstadt und es ist hier viel los. Unsere Produkte werden bei Kumpel & Keule verkauft – einer Metzgerei in der Markthalle Neun. Zudem bieten wir unsere Produkte bei Vom Einfachen das Gute in Berlin-Mitte an und bei Blomeyer’s Käse in Charlottenburg sowie an anderen Orten wie Weinereien und Bars.

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Die Würste von Brandt & Levie sind auch im Abo zu erwerben und werden in hochwertigen Boxen zu den Kunden geschickt.

Foodbarn: Ich veranstaltet auch Workshops und Events. Wie sehen diese Events aus, was hat es damit auf sich?

Geert van Wersch: Zum einen kann man Geld damit verdienen, aber noch wichtiger für uns ist es, rauszugehen und unsere Geschichte zu erzählen und neue Leute kennenzulernen. Workshops zu veranstalten, ist eine gute Möglichkeit zu zeigen, was man macht und dabei transparent zu sein. Das sorgt auch dafür, dass die Leute etwas mit unserer Marke verbinden. Das erreichen wir mit den Festivals, auf denen wir sind, und den Workshops.

Foodbarn: Habt ihr auch schon man über vegetarische/vegane Würste von euch nachgedacht?

Geert van Wersch: Ja, ich haben wir, aber nie umgesetzt. Fleisch zu essen hat einen Einfluss auf die Umwelt. Ich denke, wir müssen sehr aufmerksam sein, was das angeht. Wie Fleischer immer sagen: Man sollte weniger Fleisch essen, dafür aber welches das eine hohe Qualität besitzt. Genau das machen wir. Ich denke aber, dass es sehr schwierig ist, ein qualitativ gleichwertiges, leckeres Produkt auf pflanzlicher Basis herzustellen.

In unserer Reihe TASTEMAKER stellen wir viele weitere Persönlichkeiten vor.

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