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BRLO Brwhouse / Berlin

Tastemaker: Ben Pommer

Das BRLO Brwhouse ist nicht nur der Standort der BRLO Brauerei, sondern auch gleichzeitig Restaurant, Bar und Biergarten. Ben Pommer, Geschäftsführer und Küchenchef des Brwhouse setzt auf innovatives Barfood. Statt fettem Fleisch gibt es hochwertiges Gemüse auf den Teller. Wieso er lieber auf große Fleischgerichte verzichtet und worauf er beim Foodpairing achtet erzählt er im Interview.

Hier das Interview mit Ben Pommer zum Nachlesen:

Das war ein klare Bauchentscheidung zu sagen: „Was möchtest du dein Leben lang machen, wo du nicht ein einziges Mal sagst – dafür muss mich jetzt aufraffen.“ Kochen ist etwas, was bei uns Zuhause auch schon immer zelebriert wurde und immer mit Gemeinsamkeit und Genuss zu tun hatte. Das sind Sachen, die ich über alles liebe.

Mein Name ist Ben Pommer, ich bin Geschäftsführer und Küchenchef vom BRLO Brwhouse. Wir probieren hier Braugastronomie zu modernisieren und auf ein neues Level zu bringen. Grundsätzlich habe ich nach Jahren in der Sterne-Gastronomie gelernt, dass man immer mit perfekten Produkten arbeiten muss, um eine perfekte Arbeit zu leisten. Das heißt auch hier verfolgen wir den Ansatz, dass wir nur gute Produkte einkaufen. Dass wir uns Gedanken machen, wo die Produkte herkommen. Und dass wir sie möglichst optimal zubereiten. Wir haben kaum Fläche, um etwas einzufrieren oder aufzubewahren. Das heißt meine Jungs in der Küche müssen tagtäglich neu einkaufen. Frisches, ehrliches Handwerk ist also der ‚Key‘ an dieser Stelle.

Die Karte:
Wir haben zwei Ansatzpunkte bei der Karte: Zum einen haben wir das gute Bier, das wir selbst brauen und dazu konnten wir eben kein ordinäres Essen anbieten. Bier ist mittlerweile etwas anderes. Bier ist nicht mehr nur Pils, Weizen oder ein Helles. Noch dazu sind wir hier mitten in Berlin und sitzen nicht in Bayern. Das bedeutet, wir müssen kein bayrisches Brauhaus-Konzept machen. Wir können also, frei von der Leber weg, etwas Neues definieren. Einfach mal sagen: „Wir trauen uns was und fangen mal von vorne an.“ Das waren die beiden Ausgangspunkte. Und dann haben wir die Größe unseres Brwhouse betrachtet: Wir haben 130 Sitzplätze innen und dann nochmal 350 draußen. Da möchten wir Fleisch nicht in den Mittelpunkt setzen. Denn wenn ich Fleisch bei so einer Größe im Mittelpunkt habe, dann muss ich konventionelles Fleisch einkaufen, weil gute Bauern, die gut mit den Tieren umgehen, einfach nicht diese Masse haben. Das zur Grundlage zu haben, bedeutet: Man muss sich etwas ausdenken und eben mit Gemüse arbeiten. So haben wir dann angefangen, die Gemüsekarte aufzubauen. So, dass wir jetzt immer sieben verschiedene Gemüsegerichte dabei haben und dann immer noch kleine Tapas, die man sich dazu bestellt.

Die Inspiration:
Orte für Inspiration sind für mich ganz klar: Märkte. Oder andere Küchen, wo man schauen kann, was da los ist, wie sie mit Lebensmitteln umgehen. Es gibt einfach ganz oft die Situation, dass man mal Samstag, Sonntag oder einfach an einem Wochentag über den Markt schlendert und da ein richtig gutes Produkt entdeckt. Dann willst du damit arbeiten, dann willst du damit kochen. Das heißt: Inspiration holt man sich über die Saison, über die Lieferanten, über die Märkte. Da findet man eben die guten Produkte.

Das Foodpairing:
Wir versuchen die Leute erst einmal an Craft Beer und gutes Essen heranzuführen. Man hat bei dem Konzept ja zwei verschiedene Gruppen: Zum einen die Leute, die Craft Beer mögen, aber nichts von gutem Essen verstehen. Und dann gibt es die Leute, die gerne gut essen, aber dazu nie Bier trinken würden. Du kannst aber zu gutem Bier auch richtig gutes Essen machen, und man kann auch sehr gut mal zu einem guten Essen, je nach Menüabfolge, auch ein gutes Bier servieren. Das beruht natürlich alles auf dem Gedanken des ‚Foodpairing‘: Also beides muss geschmacklich irgendwie harmonieren und funktionieren. Mit unserem kleinen ‚Tasting Board‘, das sind unsere 5 Biere, versuchen wir einfach mal plakativ darzustellen, wie das ist, wenn man Bier und Essen gut kombiniert und sich gegenseitig so voran bringt.

Weitere interessante Persönlichkeiten findet ihr in unserer Reihe TASTEMAKER.

Foodbarn brlo Ben Pommer Gericht
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