Tastemaker: Interview mit Arne Anker (Pauly Saal / Berlin) | FOODBARN
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Arne Anker ist Küchenchef des Restaurants Pauly Saal in Berlin-Mitte, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 15 Punkten im Gault-Millau. Ursprünglich wollte er Bäcker werden, doch das arg frühe Aufstehen hat ihn davon abgehalten. Die Feinschmecker werden sagen: zum Glück. Wir haben ihn vor dem Hopfenmahl im Rahmen der Berlin Food Week getroffen und ihn unter anderem zu seinem Einstieg in die gehobene Gastronomie, zum Konzept des Pauly Saals und dem perfekten Gast befragt.

Interview: Carlos de Brito
Fotos: Michèl Passin

Foodbarn: Wann und wie bist du zum Kochen gekommen?

Arne Anker: Ich bin in meiner Jugend zum Kochen gekommen. Ich habe relativ viel Zeit bei meiner Mutter in der Küche verbracht, bin also ein „Küchenkind“. Eigentlich wollte ich früher Bäcker werden. Da waren mir aber die Arbeitszeiten zu blöd, wenn ich ehrlich bin – nachts um Zwölf aufstehen und Brot backen… (lacht). Dann habe ich überlegt, was ich stattdessen machen könnte. Durch die Schule und meine Mutter, die selber alles frisch gekocht hat – wir haben zu Hause Gemüse im Garten angebaut und weiterverarbeitet – bin ich zum Kochen gekommen. Auch durch meine Oma, die zu Weihnachten immer Gans gemacht hat. Dass es etwas mit Kochen zu tun haben würde, war dadurch dann vorprogrammiert.

Was waren deine Kochstationen? Wo hast du gelernt, wo hast du angefangen?

Ich habe meine Lehre in Der Alte Auf in Fiefbergen gemacht – ein ganz normaler Landgasthof. Wirklich bodenständig, alles selbstgemacht – von Gnocchis über Nudeln und Saucen: alles komplett frisch gekocht. Durch meinen früheren Sous Chef, der dort ebenfalls arbeitete, habe ich ein Praktikum bei Amador gekriegt, damals noch in Langen.

Das war sehr beeindruckend. Davor wusste ich gar nicht, was man alles mit Lebensmitteln machen kann. Das habe ich dort dann realisiert – was kann man mit denen alles herstellen, wie kann ich sie einsetzen. Dadurch kam dann auch das Interesse an der Sterne-Gastronomie. Dann gab es diverse Stationen: Über das Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstadt, Die Meierei im Bürgerpark in Bremen, das First Floor in Berlin, im Ausland das Oud Sluis in Sluis in den Niederlanden und The Jane in Antwerpen bin ich dann wieder nach Berlin als Küchenchef zurückgekehrt.

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Sternekoch Arne Anker steht uns im Interview Rede und Antwort.

Seit wann bist du im Pauly Saal?

Seit 2015 – jetzt zweieinhalb Jahren.

Und den Stern hattet ihr da schon?

Mein Vorgänger hatte den Stern erkocht, wir haben ihn erfolgreich 2015 übernommen und seitdem gehalten.

Die Ambition ist sicherlich den zweiten Stern zu bekommen oder?

Für mich ist es wurscht ob es jetzt ein, zwei oder drei Sterne sind. Klar, ein zweiter Stern wäre schön, ein dritter ebenfalls, das kann ich nicht abstreiten. Wir haben einen Stern und wir sind stolz darauf. Bei uns geht aber die Welt auch nicht unter, wenn wir den zweiten oder dritten Stern nicht kriegen. Wir versuchen eine Küche zu machen, die relativ viele Leute anspricht, um natürlich auch das Restaurant voll zu haben… (überlegt) Es soll lecker sein. Das ist es, was es sein soll: lecker.

Was macht das Konzept des Pauly Saals einzigartig?

Einzigartig sind auf jeden Fall schon mal die Räume. Es ist die alte jüdische Mädchenschule, das Restaurant befindet sich in der alten Turnhalle. Das ist schon sehr beeindruckend. Man wird mit Historie konfrontiert, findet aber auch die moderne Kunst vor. Die Inhaber Stephan Landwehr und Boris Radczun sind sehr kunstaffin. Dementsprechend ist das Restaurant voll mit Kunstwerken, was natürlich auch super zu diesem Gebäude passt.

Wir haben damals gesagt: „Ok, wir übernehmen das, wir machen das. Wir wollen das Konzept jedoch ein bisschen ändern.“ Wir servieren seit zweieinhalb Jahren nur ein Menü und haben fünf Amuse bouche vorneweg. Man kann bei uns zwischen einem vier-, sechs- und sieben-Gang-Menü wählen, wobei ich immer das Sieben-Gang-Menü empfehle. Und hintendran noch drei Coffee-Garnituren (z.B. Petit Fours, An. d. Red.). Das heißt, man ist am Ende bei 15 Gerichten – angedacht sind dafür immer zweieinhalb bis drei Stunden.

Es geht aber auch schneller – das ist ganz wichtig zu sagen. Wir machen das gleiche Konzept mittags und abends. Mittags kann man sich zusätzlich noch für ein Drei-Gänge-Menü entscheiden. Das ist für Business-Leute, die einen schnellen Lunch haben möchten. Damit man gewährleisten kann, dass wenn sie nur eine Stunde Zeit haben, sie das Essen ohne Probleme auch zeitlich schaffen. Sechs Gänge wären aber auch machbar. Wenn die Gäste schnell essen können, geht das. (lacht) Das muss man ja dazu sagen: Wir können schnell schicken, aber ob sie schnell essen können, ist die andere Frage. In einer Stunde sind drei Gänge aber definitiv machbar.

Wie entsteht so eine Menüabfolge, welche Gedanken machst du dir?

Ich entwickle die Gerichte hauptsächlich alleine, werde aber durch meine Sous Chefs unterstützt. Einer davon ist Sebastian Leyer. Er ist der erste Sous Chef und eigentlich der wichtigste Mann in der Küche. Er hält die Küche zusammen und am Laufen. Er kümmert sich auch um all den Lieferanten-Kram mit. Was am wichtigsten bei der Entwicklung der Gerichte ist, ist, dass sie lecker sind. Es muss einfach schmecken. Das ist die Grundvoraussetzung. Ob das Ganze dann aufwendig angerichtet wird oder nicht oder ob es eine lange Vorbereitung benötigt, sei erstmal dahingestellt. Es muss lecker sein. Alles andere versuchen wir dann natürlich in verschiedenen Arbeitsschritten zu verfeinern, zu verarbeiten und zu entwickeln. Es geht natürlich auch darum, dass es produktiv sinnvoll ist. Was produziert man am Tag, was kann man für zwei oder drei Tage produzieren, was kann man einmachen, einlegen, fermentieren etc.. Das sind dann die nächsten Arbeitsschritte.

Wie oft wechseln die Gerichte bei euch?

Der Wechsel ist bei uns ganz wichtig. Wir haben ein Gericht ca. zehn bis zwölf Wochen auf der Karte und dann kommt ein neues. Wir wechseln nicht die komplette Karte, sondern immer nur Bestandteile.

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Arne Anker kommt es bei der Entwicklung seiner Gerichte vor allem darauf an, dass sie lecker sind.

Gibt es so etwas wie ein signature dish von dir?

Ein signature dish, das sich jetzt in zweieinhalb Jahren auch durchgesetzt hat, ist „Anker als Gelee.“ (grinst) Das ist natürlich meinem Namen geschuldet. Das ist immer auf der Karte. Ansonsten ist die ganze Karte natürlich komplett von uns geprägt und ich würde kein spezielles Gericht hervorheben. Den erwähnte signature dish gibt es auch heute Abend [beim Hopfenmahl im Rahmen der Berlin Food Week, An. D. Red.], es handelt sich um Sauerkraut mit Spitzkohl und Sambal. Wir haben immer ein Gericht, wozu wir dieses Gelee machen, das kann variieren. Das ist immer im Menü mit drin. Das heißt jeder Gast der kommt, kriegt definitiv dieses Gericht. Das ist der Menüabfolge geschuldet. Ob es sich aber um ein Kohlrabi-Gericht mit Gurke oder – wie heute Abend – um ein Sauerkraut-Gericht mit Spitzkohl handelt, ist flexibel.

Was ist das aufwendigste/komplexeste Gericht, das ihr euren Gästen anbietet?

Super komplex darf gar kein Gericht sein. Der Gast muss das Essen verstehen. Ein Gast kommt in das Restaurant, weil er etwas erleben und essen möchte. Es muss schmecken. Er möchte satt werden und es soll ein unvergleichlicher, schöner Abend sein – unabhängig davon, ob das jetzt ein komplexes Gericht mit 35.000 Komponenten oder mit 20 Komponenten ist. Es gibt Kollegen, die kommen mit drei, vier Komponenten aus – das spielt keine Rolle. Es muss stimmig sein und zum Restaurant und Koch passen. Wir haben Gerichte mit unterschiedlich vielen Handgriffen. Es gibt Gerichte auf der Karte mit zehn Handgriffen, wir haben aber auch schon mal Gerichte auf der Karte mit 60 Handgriffen, zum Beispiel unser Kohlrabi-Gericht. Aber das ist nicht komplex, denn ein Gericht besteht bei uns immer aus drei, vier, fünf Komponenten und mit diesen Komponenten spielen wir dann.

Apropos Zutaten. Hast du schon im Kopf, mit welchen Zutaten du dich jetzt in der Herbst-/Winterzeit beschäftigen wirst?

In der Herbst-/Winterzeit gibt es natürlich die ganzen Wurzelgemüse: Topinambur, Kerbelwurzel, Haferwurzel, die jetzt natürlich schon bei uns auf der Karte drauf sind, weil die Bauern das dementsprechend bereits ernten. Außerdem werden wir jetzt mehr in die winterliche Richtung gehen, Schwarzwurzel, Grünkohl, Rotkohl usw..

Woher nimmst du dir sonst noch Inspiration für deine Gerichte her?

Als Koch – und da spreche ich, glaube ich, nicht nur für mich – wird man von allem inspiriert. Ob du jetzt zu Hause auf der Toilette sitzt und scheißt (lacht), wenn man mit dem Hund spazieren geht oder irgendwo im Supermarkt einkauft. Der Ort spielt gar keine Rolle. Wenn Inspiration für ein Gericht kommt, dann kommt sie. Dann ist es so. Als Koch arbeitest du 24 Stunden am Tag.

Das heißt, Food Trends tangieren dich gar nicht oder ist das auch etwas, das Einfluss auf deine Arbeit hat?

Natürlich, Food Trends und interessante Bauern und alles was Social-Media-mäßig irgendwie breitgetreten wird, ist interessant für jeden Koch. Ich glaube vor zehn bis zwölf Jahren war es die Molekularküche, die extrem geboomt hat. Jetzt geht man natürlich eher wieder in die Nature-Cooking-Richtung, zurück zu den Basics, zum Produkt. Alles hat seine Berechtigung. Ob das jetzt molekular, ob das Basic-Kochen, klassisch-französisch, spanisch, italienisch oder portugiesisch ist. Es hat alles seine Berechtigung. Wichtig ist, dass jeder versteht, dass es darum geht, dass es den Gästen schmeckt. Das ist in der heutigen Zeit das A und O. Man geht ja nicht nur in ein Restaurant um einen tollen Abend zu haben, nach dem Motto: „Mir egal, ob es schmeckt“. Es muss schmecken, es muss lecker sein.

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Das Restaurant Pauly Saal, dessen Küchenchef Arne Anker ist, wurde mit einem Michelin-Stern und 15 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet.

Es ist in dieser Größenordnung an Bestellungen und Gästen schier unmöglich, dass es jedem schmeckt. Wie bekommst du Feedback von deinen Gästen? Ein Musiker, der auf der Bühne steht, bekommt ja zum Beispiel unmittelbares Feedback. Kommen Leute auch mal in die Küche und bedanken sich oder leiten die Kellner Feedback weiter?

Wir kriegen jederzeit Feedback. Wenn wir ein neues Gericht machen, natürlich extrem, weil wir die Kellner fragen, wie der Gast reagiert hat. Das fängt schon mit Gesichtsausdrücken an, wenn zum Beispiel die Augen des Gastes aufgehen, wenn er das Gericht sieht. Wir haben eine offene Küche. Das heißt, wir können den Gast sehen. Wir sehen natürlich gerade an den vorderen Tischen am Fenster wie der Gast reagiert und wie er isst. Für mich ist die Reaktion eindeutig. Wenn der Gast alles auf den Löffel nimmt und in den Mund schiebt, ist das Ziel erreicht. (grinst) Wenn dann noch ein kleines Grinsen erkennbar ist, ist es perfekt. Die Gäste werden sich selten beschweren und sagen: „Das Essen hat scheiße geschmeckt!“. Hut ab vor den Gästen, die das machen. Wir finden das gut und wir brauchen auch genau diese Kritik. Wir wollen wissen, ob es schmeckt oder nicht. Nur dann können wir sagen, ob unsere Küche gut ist oder ob wir vielleicht Nuancen ändern müssen. Der eine sagt vielleicht, es ist ein bisschen zu scharf und ein anderer meint, es könnte etwas schärfer sein. So tastest du dich ran.

Nochmal zurück zur Inspiration. Holst du dir auch Inspiration von Kollegen?

Man kommt in der heutigen Zeit mit Social Media gar nicht mehr drum herum. Wenn man Koch ist, googelt man ja ständig nach Küchen-Equipment, nach Gemüse und nach Kräutern und somit kriegt man automatisch – weil wir ja alle inzwischen bei Facebook usw. vernetzt ist – die ganzen Vorschläge. „Like mal diese Seite, oder like mal jene Seite“ und man guckt automatisch hin. Ob aber jetzt die Kollegen Lamm-Auflauf oder Reh im Hauptgang haben, spielt für uns keine Rolle. Nein, ganz im Gegenteil. Es ist interessant und schön zu sehen was die Kollegen machen – gerade hier in Berlin, was natürlich extremes Terrain ist. Es gibt hier 17 oder 18 Kollegen, die auf einem Ein- oder Zwei- Sterne-Niveau arbeiten. Aber es ist, glaube ich, keiner dabei der sagt: „Okay, jetzt macht der Kollege das und jenes im Hauptgang, jetzt muss ich auch unbedingt Kürbis machen.“ Das wird es nicht geben.

Jetzt hast du über die digitale Inspiration gesprochen – gehst du auch selbst in bestimmte Restaurants? Hast du ein Lieblingsrestaurant?

Ich würde total gerne Essen gehen. Blöd nur, dass die alle sonntags und montags geschlossen sind. (lacht) Das funktioniert also nicht. Es gibt vielleicht zwei, drei Restaurants, die sonntags auf haben, aber sonst sind alle sonntags und montags geschlossen.

Kannst du denn trotzdem ein Lieblingsrestaurant benennen?

Mein Lieblingsgericht ist die Pizza von meiner Freundin. (lacht) Nein, ehrlich, das ist wirklich so. Meine Freundin ist Italienerin, da hängt natürlich dementsprechend auch eine Esskultur dran. Es gibt nichts Besseres, als wenn sie am Wochenende zu Hause kocht.

Kochst du auch zu Hause?

 Ja.

 Und dort gibt es dann wahrscheinlich keine Sterneküche, oder?

 Wir kochen ganz normale Gerichte. Es gibt zum Beispiel mal Nudeln mit Muscheln.

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Arne Anker unterstützt die Kollegen beim Hopfenmahl im Rahmen der Berlin Food Week.

Was zeichnet einen guten Koch eigentlich aus? Handwerk, Organisationstalent oder etwas ganz anderes?

Man muss zwischen Koch und Küchenchef unterscheiden. Ein Koch muss natürlich ein gutes Handwerk aufweisen, muss wissbegierig sein und auch die Lust dazu haben, etwas zu lernen. Als Küchenchef muss man Menschen gut führen können. Man ist Mutter Teresa und muss für alle da sein. Man muss alle umspielen und glücklich machen, aber manchmal auch der Böse sein. Ich glaube, all diese Komponenten wie „Handwerk“, „Passion“, „Freude am Arbeiten“, „Freude, Gäste glücklich zu machen“ machen das aus. Kochen kann der schönste Beruf der Welt sein, aber auch der schlimmste. Du hast jeden Tag neue Herausforderungen, neue Probleme oder Situationen, die du meistern musst. Heute kommt der Fisch, morgen das Gemüse nicht. Änderst du die Karte? Machst du ein neues Gericht? Diese Situationen und Fragen sind für uns alltäglich.

Was zeichnet dich spezifisch als Koch besonders aus, kannst du das benennen?

Da musst du mein Team fragen.

Was macht für dich ein gutes Restaurant aus und woran kann man ein solches erkennen?

Zum einen sind es natürlich die Auszeichnungen, die Restaurants haben, Gault-Millau, Michelin, Feinschmecker etc.. Das finde ich natürlich ausschlaggebend oder zumindest interessant für einen Restaurantbesuch, weil das etwas über die Küche aussagt. Das muss aber jeder für sich selber entscheiden. Jeder hat eine andere Auffassung: „Was ist für mich bei einem Restaurant interessant? Eine kleine oder eine große Karte?“ Jeder Gast entscheidet eigentlich selbst, was ausschlaggebend ist und was nicht. Da kann ich nicht kommen und sagen „Das ist ausschlaggebend und das nicht!“ für ein gutes Restaurant. Sollte ich zum Beispiel sagen „Eine kleine Karte ist super ausschlaggebend!“ und der Gast würde in ein mieses Restaurant mit einer kleinen Karte gehen und dann sagen: „Ey, Arne hat aber gesagt, dass ein Restaurant mit einer kleinen Karte richtig gut ist!“. Das wäre dann scheiße gelaufen. Das kann man daran nicht dingfest machen. Absolut gar nicht. Tripadvisor ist wichtig, die ganzen Social-Media-Geschichten sind wichtig. Wenn es sich interessant anhört und wenn man Bock darauf hat, sollte man reingehen und essen. Wenn es einem dann nicht gefallen sollte, dann ist es eben doof gelaufen. Shit happens. Dann sollte man aber nicht aufgeben, sondern in das nächste Restaurant gehen.

Wie sieht der perfekte Gast im Pauly Saal aus und was wäre ein No-Go?

Ich hasse Gäste, die reservieren und nicht kommen. Das ist für mich ein absolutes No Go. Aber ansonsten… Jeder Charakter ist unterschiedlich. Jeder Gast ist unterschiedlich. Wir haben ein Restaurant mit relativ großer Sitzplatzanzahl. Wir können 80–100 Gäste bedienen. Und nicht jeder Gast ist gleich. Das ist auch ganz, ganz wichtig und es soll für jeden Platz im Restaurant sein. Egal ob reich, arm, ob er Spaß am Essen hat oder nicht, ob er satt werden möchte oder nicht, ob er 500, 10 oder 10.000 Euro für eine Flasche Wein ausgibt. Das interessiert nicht. Jeder Gast ist wichtig und ich glaube, dass jeder Gast individuell ist.

Ist es ein schlechter Gast, wenn er sich beschwert? Nein, ganz im Gegenteil, das ist eher positiv, weil er seine Meinung sagt. Wenn er sich nicht beschwert und gar nichts sagt, wäre das dann der richtige Gast…? Es gibt keinen perfekten Gast.

 

Zu deinem Gang heute Abend, Sauerkraut, Spitzkohl und Sambal, hast du zusammen mit Sophia Wenzel ein Bier ausgesucht. Das passt?

Sophia (unser Interview mit der Bier-Sommelière hier) hat das ausgesucht. Wir haben telefoniert. Ich habe ihr die Geschmäcker, wie sie im Gericht vorkommen, beschrieben. Dass es leicht spicy ist, aber trotzdem die Sauerkrautnote hat, jedoch eine komplett atypische Sauerkrautnote, die sonst keiner kennt. Dementsprechend hat sie ein Bier ausgesucht, das dazu passen könnte. Ich habe es aber noch nicht probiert. Wenn es nicht schmeckt, dann fahren wir kurz in das KDW [Kaufhaus des Westens, An. d. Red.] und kaufen ein anderes. (lacht)

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Absolutes No-Go sind für Arne Anker Gäste, die reservieren und dann nicht erscheinen.

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