Tastemaker: Interview mit Alfredo Sironi (Bäckerei Sironi - Il Pane di Milano / Berlin) | FOODBARN
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Sironi - Il Pane de Milano / Berlin

Tastemaker: Alfredo Sironi

Ob man eine Leidenschaft für Brot empfinden kann? Ja, natürlich kann man. Der lebende Beweis: Alfredo Sironi, Gründer der Bäckerei Sironi – Il Pane di Milano in der Berliner Markthalle Neun. Der gebürtige Italiener liebt gutes Brot ohne viel Schnick-Schnack, aber mit viel Philosophie, Passion und Präzision gebacken. Was ihm besonders wichtig ist und wie er seine Brote backt, das erklärt er uns im Interview.

Hier das Interview mit Alfredo Sironi zum Nachlesen:

„Brot ist immer ein großes Mysterium. Wir können immer nur den Prozess sehen und beeinflussen. Man kann nie ein Brot drei Stunden einfach auf dem Tisch liegen lassen und es genau so wieder vorfinden – denn es passiert jede Sekunde etwas.

Ciao, mein Name ist Alfredo Sironi und ich bin der Gründer der Bäckerei Sironi. Wir produzieren Sauerteigbrote, Ciabatta, nur einen Pizzateig täglich, nämlich Margherita, und einen Teig Focaccia, den wir verschieden belegen.

Seit sechs Monaten produzieren wir außerdem endlich die klassischen italienischen Frühstücksprodukte: die italienischen Brioche und Cornetto.

Wie ein Freund von mir immer sagt: Lieber große Brote für die Community als kleine Brötchen für die Einsamkeit. Das letzte Projekt, das wir begonnen haben, ist ein Brot mit sizilianischem Hartweizenmehl. Eine Variante davon heißt Timilia bzw. Tumminia und sogar Goethe hat darüber geschrieben, in seinem Buch „Italienische Reise“.

Pizza Focaccia Sironi Berlin Foodbarn

Philosophie
Das Grundprinzip unserer Bäckerei ist, die höchste Qualität mit so wenig Schritten und Zutaten wie möglich zu erreichen. Ohne Verkürzungen, ohne Multiplikatoren, ohne Ascorbinsäure – ohne all diese Extrahilfen. Wir haben eine gute Verbindung zu den Lieferanten, beste Qualität bei den Zutaten, wenige Produkte. Außerdem ein letzter wichtiger Punkt: Eine komplett sichtbare Produktion, damit alle Kunden sehen, wie bei uns die Brote hergestellt werden. Die Stichwörter heißen: Qualität, Transparenz und Geschmack. Oder aber nochmal in drei Worten: Qualität, Qualität, Qualität!

Die Herangehensweise
Wir versuchen immer zwei Wege zu kombinieren. Zum einen italienische Brote zu kreieren, die so schmecken wie in Italien, die mir selber schmecken und Kindheitserinnerungen wecken. Zum anderen wollen wir einfach die besten Brote backen. Punkt! – Unabhängig von Land oder Prozessen.

Was interessant ist, ist, dass Brot eigentlich ein unwirtschaftliches Produkt ist. Denn bei vielen Produkten gilt: Je schneller, desto besser. Bei Brot ist es das genaue Gegenteil. Es gibt mindestens einmal die Woche einen Tag, an dem man einfach stehen und warten muss. Wenn das Brot nach einer Zeit noch nicht fertig ist, muss man eben noch einmal eine Stunde warten, bevor man es schneidet und in Form bringt. So etwas kann die Industrie sich nicht leisten. Denn eine Stunde ist Geld, und dann muss das Brot, so wie es ist, in den Ofen.

Sironi Bäckerei Foodbarn Tastemaker

Die Empfehlung
Einfach viel fragen, einfach viele Sauerteigprodukte kaufen und einfach lernen, wie ein gutes Brot schmeckt. Dazu gehört: Die Feuchtigkeitsstufe, die leichte Säure, die Konsistenz. Es ist ein Lernprozess, den jeder Kunde machen kann. Ein wichtiger Punkt ist auch die Haltbarkeit. Unserer Produkte sind sehr lange haltbar – durch die lange Fermentierungszeit und die Kruste. Die Kruste ist der beste Schutz, das beste Mittel für eine lange Haltbarkeit. Deshalb empfehle ich immer lieber zweimal die Woche große Brote zu kaufen, statt eine große Menge kleiner Brötchen täglich, die nach vier Stunden schon schlecht sind.

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Die Backtipps
Für Leute, die zu Hause Brot backen wollen, empfehle ich ein qualitativ hochwertiges Mehl und wenn möglich Sauerteig zu benutzen. Dabei gibt es wenige Zutaten und wenige Schritte, die aber richtig gemacht werden müssen und jeden Tag ein bisschen anders sein können. Es kann sehr starke Unterschiede durch das Wetter geben. Die Temperatur spielt dabei eine große Rolle. Es gibt viele Details und die Frage ist am Ende, ob man alle Details sieht oder nicht!

Brot ist immer ein sehr einfaches Produkt und ich bin nicht hier um zu erzählen, dass ein gutes Brot ohne 20.000 Euro Geräte nicht möglich ist. Der Punkt ist einfach die Kenntnis, die man darüber hat oder nicht. Und die Geduld – Geduld ist eine sehr wichtige Zutat beim Brotbacken.

Das Schlusswort:
Ich bin ein großer Fan der Theorie, dass es viel einfacher ist, die Wahrheit zu verkaufen. Marketing zu machen und jemanden zu überzeugen, ist viel einfacher, wenn du eine echte Liebe für dein Produkt empfindest. Ich könnte zum Beispiel keinen Fisch verkaufen mit derselben Liebe, mit der ich Brot backe und verkaufe.

Weitere interessante Persönlichkeiten findet ihr in unserer Reihe TASTEMAKER.

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