Tastemaker: Interview mit Pedro Evia (K’u’uk / Yucatan, Mexiko) | FOODBARN
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In der Welt der Köche sind ungewöhnliche Werdegänge und Karrieren keine Seltenheit. Auch Pedro Evia passt in dieses Schema hervorragend rein. Nach seiner Laufbahn bei der Polizei verschlug es ihn über Umwege ins Kulinarische. Heute gilt als einer der besten Köche Mexikos, insbesondere wenn es um die Küche der Halbinsel Yucatán geht. Wir haben ihn dort besucht.

Text: Maren Aline Merken
Fotos Food & Küche: Marvin Schoenberg
Fotos Polizei: Pedro Evia privat

Es ist ein heißer Tag in Yucatán, im nördlichen und mexikanischen Teil der mittelamerikanischen Halbinsel, als ich mich mit Pedro Evia treffe. Er stellt sich salopp mit Pepe vor und grinst ein breites Grinsen. Ich bin schwer beeindruckt von seinem Lokal K’u’uk und stehe ein bisschen verloren in der imposanten Eingangshalle einer Hacienda aus der Kolonialzeit. Ein eindrucksvoller Bau, sehr edel. Kurz überkommt mich das Gefühl, ich dürfe mich hier nicht setzen oder etwas anfassen.

Dieses Gefühl nimmt einem der Chef des Hauses jedoch sehr schnell. Pedro Evia ist einem gleich sympathisch. Er ist warmherzig, freundlich und immer wieder platzt ein breites, herzliches Lachen aus ihm heraus. Der kompakte Mann wirkt wie ein Koch wie er im Buche steht. Doch weit gefehlt. Seine Geschichte ist nicht nur aufregend, sondern so ziemlich genau das Gegenteil, was man sich unter einer normalen Laufbahn als Koch vorstellt.

Pedro Evia Polizei Merida Yucatan
Nicht nur in der Küche ist Pedro Evia der Chef

Als Kind hatte der in Mérida geborene Mexikaner zwei Träume: „Seit ich mich erinnern kann, wollte ich genau zwei Dinge im Leben: Polizist werden und ein eigenes Restaurant besitzen“, sagt er lachend. Und er hat wahrlich gut Lachen, denn heute besitzt Pedro Evia stolze zwölf Restaurants. Nach einem verhassten Nebenjob in einer Küche, stand erst einmal der Wunsch Polizist zu werden auf dem Plan. Eine erfolgreiche Karriere. Er wurde Mitglied bei IACP (The International Association of Chiefs of Police), trainierte, bildete sich fort und wurde so eine große Nummer im Business. „Irgendwann wurde es dennoch eher ein Hobby für mich. Ich habe einfach umsonst und aus Spaß bei der lokalen Polizei Fortbildungen gegeben.“

Sein erster Kontakt mit dem Kochberuf verlief alles andere als reibungslos. Als schlechter Schüler zwang sein Vater ihn mit 15 Jahren sich einen Job zu suchen. Pedro fing an, in der Küche eines bekannten Restaurants zu jobben. „Das war eine der schrecklichsten Erfahrungen meines Lebens. Ich wollte immer kochen, aber nach drei Tagen mit 14 Stunden Arbeit in einem furchtbaren Arbeitsumfeld bin ich geläutert nach Hause gekrochen, habe meinen Vater um Vergebung für meine schlechten Leistungen gebeten und ihm geschworen, nie mehr in einer Küche zu arbeiten. Nun, für immer angehalten hat das offensichtlich nicht“, sagt er lachend.

Pedro Evia Kuuk Küchenteam Yucatan Mexiko
Pedro Evia mit einem Teil seines K’u’uk Küchenteams

Viele Jahre später, schon nach seiner Zeit bei der Polizei, waren er und sein Geschäftspartner Eduardo in einer misslichen Lage: Sie hatten in ein Supermarktprojekt investiert, welches schief ging. Als ein Freund sie fragte, ob sie in eine Kantine einsteigen wollten, die 3.000 Gäste am Tag bewirtete, sagten beide zu. „Ich war pleite und hatte nichts anderes in Aussicht. Wir wurden Dienstleister“, erklärt er versonnen. „Security Service, Transport – all so kleine Dinge. Die Kantine war ein voller Erfolg und Eduardo und ich entschieden uns, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.“ Der Rest der Geschichte klingt wie ein Traum. Das Business der beiden ging durch die Decke. Innerhalb von 13 Jahren eröffneten beide in etwa ein Restaurant pro Jahr. Eins davon – das Restaurant Sensei Sushi – ist heute eine der größten Restaurantketten Mexikos mit 22 Filialen. Sein Herzensprojekt jedoch ist und bleibt das Restaurant K’u’uk.

Nicht zuletzt wegen des K’u’uks gilt Pedro als einer der besten Köche Mexikos und wird immer wieder im Zusammenhang mit der ursprünglichen Maya-Küche erwähnt. Er entwickelte das Konzept des K’u’uk unter anderem auch, um die Maya-Küche wieder stärker ins Bewusstsein der Menschen und Medien zu holen und ihr einen neuen Anstrich zu verleihen. „Ich sehe das Restaurant als Instrument, als Werkzeug, das den Menschen hilft, die Halbinsel Yucatán kennenzulernen – und zwar durch ein kulinarisches Erlebnis.“

Pedro Evia Kuuk Weinregal
Auch beim Weinregal legt Pedro Evia Wert auf Extravaganz

Das K’u’uk ist sein persönlicher Weg, die yucatekische Cuisine zu interpretieren. Dabei geht es nicht darum bereits existierende Gerichte zu servieren, sondern Zutaten aus alten Zeiten zu verwenden und Zubereitungsarten aus der Zeit der Mayas zu nutzen. Kombiniert mit neuen Strömungen ergibt das ein kulinarisches Konzept, das sich sehen und schmecken lassen kann. „Bei mexikanischer Küche denken die meisten außerhalb Mexikos doch schlichtweg an TexMex-Küche“, sagt Pepe und schaut mich an. „Oder kennt ihr in Deutschland auch andere Teile der mexikanischen oder besser noch: der Küche Yucatáns?“

Ich muss ein bisschen schmunzeln, denn er hat irgendwie Recht. Zwar sprießen in vielen Großstädten mexikanische Restaurants gerade aus dem Boden, auf einmal gibt es überall mexikanisches Streetfood, Tequila, der diese Bezeichnung verdient, und Mezcal. Doch meist verbindet man mit mexikanischer Küche Fast Food, Burritos und Tacos. Diesen Mexiko-Trend beobachtet auch Pedro von seiner Heimat Mérida aus. „Mexikanisches Essen könnte der nächste große Foodtrend sein. Man beobachtet das nicht nur in Berlin, sondern zum Beispiel auch in London und anderen Foodmetropolen.“

Küche Kuuk Yucatan Pedro Evia Essenzen
In der Küche des K’u’uks wird mit ungewöhnlichen Zutaten experimentiert

„Unser Land ist seit jeher ein Melting Pot, hier existieren so viele Einflüsse, Zutaten, Nuancen; genau dieser Mix ist es, der unsere Küche besonders und einzigartig macht.“ Die Maya, die Ureinwohner Yucatáns, nutzen nicht nur eigene, historisch oder spirituell verwurzelte Zutaten, sondern auch Zubereitungsarten, die uns nicht unbedingt geläufig sind, so wie das Kochen unter der Erde und viele weitere Rituale, von denen Pedro Evia einige adaptiert und in zu etwas neuem, frischen fusioniert. Die Küche ist bohnen- und maislastig, es gibt viele Gerichte mit Avocado, Mais- und Weizenfladen, Tomaten und an den Küsten viel frischen Fisch. Im Restaurant K’u’uk werden diese teils einfachen Zutaten durch unterschiedliche Aggregatszustände und innovative Kombinationen zu Gerichten der Spitzenklasse.

Pedro verwöhnt mit einem imposanten 13-gängigen Menü. Er serviert Kreationen, die für unseren europäischen Gaumen teilweise sehr fremd und überraschend sind. Das Erbe und die Wurzeln der Maya, die so offensichtlich sind in Yucatán, werden von den Leuten vor Ort nicht vergessen, da ist sich Pedro Evia sicher. „Durch die Einbindung der Kultur in unseren Töpfen und auf unseren Tellern, zeigen wir der Welt, dass die Maya-Kultur noch immer existent ist, dass sie lebt und schmeckt –  und dass sie es Wert ist gesehen und erlebt zu werden!“

Tauch Ya Chakalhaas Tuuxbill Taan Kuuk Restaurant Yucatan
Ein Mandala fast zu schön, um es zu essen und mit schier unausprechlichem Namen: Ta’uch, ya‘, chakalha’as, túuxbill t’aan

Und ja, sie schmeckt. Sogar sehr. Mein Favorit? Auf jeden Fall die Blaukrabbe. Mit Zitrusfrüchten – genauer gesagt Zitrone, Limette und Mandarine sowie Caja mariniert. Außerdem Zitrus in unterschiedlichen Aggregatzuständen, die Krabbe überaus kross und im Ganzen. Ganz anders als je zuvor probiert, aber wirklich lecker. Andere Gerichte sind vor allem optisch ein echter Hingucker: Zum Beispiel der Hummer mit Habanero, der in einer kalten, giftgrünen Kräutersuppe mit Apfel thront oder Ta’uch, ya‘, chakalha’as, túuxbill t’aan, eine Art Mandala aus Schokoladenpersimmon, Mameysapote, roten und schwarzen Recados mit ordentlich Süße – alles mit einem unglaublichen Aufwand für die Küche verbunden, die hier wahre Kunstwerke schafft. Geschmacklich überzeugen auch die aufwändigen Desserts und der ein oder andere Zwischengang, zum Beispiel die knusprige Schweinehaut (chicharron).

Hummer mit Habanero Kräutersuppe Apfel Yucatan
Besagter Hummer mit Habanero in einer kalten, giftgrünen Kräutersuppe mit Apfel: ein Gedicht

Am meisten jedoch beeindruckt mich die Genauigkeit und Penibilität mit der Pepe die yucatekischen Einflüsse findet und nutzt. In der Küche hängt eine Landkarte der Halbinsel, die ein bisschen aussieht wie eine Lehrtafel oder die Grundlage für eine Ermittlung in einem Mordfall: Die gesamte Karte ist voll mit Post-Its unterschiedlicher Farben, die yucatekische Gewürze und Spezialitäten bezeichnen und den Ort, wo sie herstammen und welche Verbindung sie wozu haben. Hier wird genau gearbeitet, nahezu akribisch.

Gewürzkarte Pedro Evia Kuuk Restaurant Yucatan
Tatort oder Küche? Die akribisch zusammengestellte Karte mit Gewürzen der Region

Doch Koch zu sein, war dennoch nicht alles für Pepe Evia – auch in den letzten Jahren nicht. 2007 berief der Generalstaatsanwalt ihn aufgrund seiner Erfahrung und Kenntnisse zum Berater bei der Polizei und das, obwohl Pedro schon seine Restaurants besaß. Sechs Jahre lang arbeitete er parallel in den beiden Jobs, gründete spezielle Task Forces und bildete diese aus. „Es war eine anstrengende, aber auch tolle Zeit“, sagt der Familienvater heute. „Bei Überfällen oder Razzien musste ich eine Sturmmaske tragen, weil die Kriminellen mich nicht erkennen sollten. Was, wenn sie sonst in der Zeitung von einem meiner neuen Restaurants gelesen und mich wiedererkannt hätten?“ Klingt nach einer wilden Zeit und die war es wohl auch. „Pures Adrenalin! Als der Generalstaatsanwalt seine sechsjährige Amtsperiode beendete, habe auch ich der Polizeiarbeit den Rücken zugekehrt. Vielleicht nicht für immer. Dieser Job hat noch immer einen Platz in meinem Herzen.“

Pedro Evia Mexiko Yucatan Polizei Foodbarn
Pedros Humor ist ansteckend: Ob am Herd oder bei seiner Einheit der Polizei

Eine Frage habe ich noch. Was empfiehlt Pedro, wenn man nach Mexiko oder genauer noch, nach Yucatán reist? Er grinst sein breites Grinsen. „Rein in die kleinen Dörfer und Städte, rein in die Familie. Kochen ist ein Familiending in Yucatán. Es wird zelebriert und nur dort findet man die richtig guten Sachen.“ Was genau das ist? Er kann sich kaum entscheiden. Das nächste Mal kann ich aus einer langen Liste an Gerichten wählen: mexikanischer Limettensuppe (sopa de lima), schwarzer Puten- oder Hähnchensuppe (relleno negro), Maisfladen mit braunen Bohnen gefüllt und frittiert, dazu Tomatenscheiben, Zwiebeln in Limettensaft, Weißkohlsalat und zerkleinertes Hühnchenfleisch (panuchos) oder potaje de lentejas, ein Linseneintopf ähnlich einer spanischen fabada; das Lieblingsessen aus Pedro Evias Kindheit.

Weitere interessante Persönlichkeiten findet ihr in unserer Reihe TASTEMAKER.

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