Reportage: Johan Malm - Weltmeister im Austernöffnen | FOODBARN
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Für Johan Malm sind Austern kein Schicki-Micki-Luxussnack, sondern Super-Food – und hartnäckige Austern-Skeptiker versucht der Göteborger Koch zu bekehren. Wenn das jemandem gelingen kann, dann ja wohl einem zweimaligen Weltmeister im Austernöffnen.

Text: Sascha Rettig
Fotos: Sascha Rettig

Wenn Johan Malm loslegt, muss er nicht nur der Schnellste sein. Der Schwede muss auch am saubersten arbeiten. Auf beides kommt es schließlich an, wenn er in seiner ungewöhnlichen Disziplin im internationalen Wettbewerb antritt: Austern öffnen! 30 Exemplare liegen dann vor ihm auf einem Tablett, von denen er sich eine nach der anderen schnappt und gezielt sein Messer in das sogenannte Scharnier hineindrückt. Einen halben Zentimeter, mehr nicht, um den Muskel vom Deckel zu lösen – und klick, ist die Auster schon mal auf! Jetzt muss er nur noch den Muskel vom Deckel der Auster lösen, indem er das Messer einmal vorsichtig zwischen Boden und Deckel entlangführt. Weit weniger als drei Minuten braucht er, um das 30 Mal zu machen. Seine Bestzeit liegt sogar bei nur zwei Minuten und 18 Sekunden. Wenn aber Stückchen der Schale darin sind? Dann gibt es Abzug. Für Schnitte in das Austernfleisch ebenso. Doch mit seinen Bestzeiten hat der gebürtige Göteborger selbst die präziseste Konkurrenz hinter sich gelassen und ist im vergangenen Jahr in Irland Weltmeister im Austernöffnen geworden. Nach 2010 hat er den Titel damit sogar bereits zum zweiten Mal gewonnen.

Austern Johan Malm
Johan Malm ist zweimaliger Weltmeister im Austernöffnen und gelernter Koch.

Eigentlich aber ist Johan Koch und Inhaber des „Gabriel“, eines von drei Restaurants in der Göteborger Feskekorka, also Fischkirche. Das steht über der Eingangstür des Fischmarkts, der von außen wie eine Kirche aussieht. Seit 1874 sind Fisch und Meeresfrüchte hier die Religion. „Und jede Kirche braucht einen Engel“, sagt Malm auf die Frage, warum sein Restaurant eigentlich „Gabriel“ heißt. Aus Engelperspektive überblickt man von einigen Tischen aus auch die Stände des Marktes, wo Fische und Meeresfrüchte von der frühmorgendlichen Auktion über den Tresen gehen.

Vor über 30 Jahren eröffnete sein Vater Gunnar das Restaurant. „Und seitdem hat sich kaum etwas verändert“, sagt der Schwede mit dem Hipster-Vollbart, der zwar schon in Spanien und der Dominikanischen Republik gelebt hat. „Aber zu Hause ist eben zu Hause. Ich liebe meine Stadt und wollte mit dem Restaurant weiterführen, was mein Vater aufgebaut hat.“

Während Malm das erzählt, sitzt er an einem der Tische, vor sich ein Kautabakdöschen und alles, was er braucht, um das Austernöffnen zu demonstrieren. Allein eine Auster richtig zu öffnen, muss gekonnt sein. „Das braucht Training“, erklärt er und schiebt sich dann etwas Kautabak unter die Lippe. Wie er vorgeht, hängt aber auch von der Austernart ab. Eine französische öffnet er anders als eine schwedische. Seine erste hat er mit fünf Jahren geöffnet, so ungefähr jedenfalls, schätzt er. Der Wettbewerb sei aber noch einmal eine ganz andere Angelegenheit. Die Kunst ist dabei, nicht nur schnell zu sein, sondern auch präzise, so dass keine Schalenstückchen darin bleiben, die vom Austerngenuss ablenken.

Austern
Das Öffnen einer Auster benötigt viel Präzision und vor allem Training.

Nicht jeder allerdings kann Austern auch wirklich viel abgewinnen. Diese Meeresfrüchte polarisieren; jeder hat eine Meinung dazu. „Wer sagt, Austern überhaupt nicht zu mögen, hat in den meisten Fällen noch nie welche probiert“, ist sich Malm aber sicher. Aber man müsse ja auch lernen, sie zu essen. Das sei wie mit der ersten Tasse Kaffee oder dem ersten Bier, was man auch auf Anhieb nicht mag. „Wichtig beim Austernessen ist, dass man nicht einfach nur schlürft und schluckt.“ Das wäre verschenkt, findet er. „Man sollte kauen und nicht nur einmal.“ Denn je länger man jede dieser Austern kaut, desto intensiver wird ihr Geschmack: nach Salz und Meer, nach Gischt und Küste und dem, was man beim Wein Terroir nennt. „Das ist bei Austern genauso wichtig wie beim Wein.“  Malms Mantra überrascht daher wenig: Öffne sie frisch, esse sie roh! Ganz simpel, höchstens mit etwas Zitrone. Dazu passt Champagner, ein Weißwein oder ganz bodenständig ein Porter-Bier. Schließlich sind Austern für Malm kein Schickimicki. Für ihn sind sie Super-Food. „Wenn sie gut sind, haben sie alles, was man an Nährstoffen braucht.“ Dass Austern reiner Luxus seien, habe sich seiner Meinung nach etwas geändert. „Drei bis sechs Euro für etwas, dessen Geschmack fünf bis sieben Jahre vom Meer geprägt wurde, ist nicht so viel – vor allem im Vergleich zu anderen Dingen, die in Massenproduktion hergestellt werden.”

Im „Gabriel“-Restaurant öffnet er vor allem französische, aber auch schwedische Austern, von denen  an der Küste eigentlich sehr viele wachsen. Nur verhältnismäßig wenige werden aber zum Verkauf angeboten. Die Ernte ist schließlich nicht ganz einfach. Die Austern liegen in vier bis zehn Metern und dürfen nur von Hand in den Gewässern eingesammelt werden, die zum eigenen Grund gehören.

Austern Schweden
Das „Gabriel“ ist eines von drei Restaurants in der sogenannten Fischkirche „Feskekorka“.

Vor allem zwei Brüder aus Grebbestad, einer Kleinstadt etwas weiter die Küste hoch Richtung Norwegen, verkaufen ihre geernteten Austern. „Es gibt nur 2000 pro Woche, mehr nicht, und viele davon kaufe ich für mein Restaurant“, sagt Malm, der jede Woche zwischen 600 und 1000 davon bestellt.

„Die schwedischen Austern sind die besten der Welt“, fügt er selbstbewusst hinzu. Die Bedingungen seien schließlich ideal, weil das Wasser kalt, sehr sauber und nährstoffreich ist. So wachsen sie langsamer. Aber nicht nur das, sie wachsen auch länger, zum Teil neun Jahre und älter. Damit werden sie fleischiger, quasi mariniert in Seewasser und bekommen den intensiveren Geschmack. Bei aller Begeisterung für die Austern: Selber isst er sie kaum – so gern er sie auch mag. „Ich kann mich nicht kontrollieren“, sagt er und lacht. „Wenn ich eine esse, muss ich 100 oder mehr essen.“ Klingt so, als hätte er auch in dieser Disziplin das Zeug zum Weltmeister.

In unserer Rubrik ENTDECKEN findet ihr weitere kulinarisch interessante Orte und Persönlichkeiten. 

Austern.
Die Ernte der Austern ist harte körperliche Arbeit.

Weitere Infos:

Restaurant Gabriel in Göteborg: restauranggabriel.se

Wer selber mal Muscheln und Austern ganz frisch aus dem Meer essen will: In Lysekil bietet Lars Marstone mehrstündige Seafood-Safaris an, bei der man mit dem Boot unter anderem auch zum Meeresfrüchte-Mahl auf seine Privatinsel fährt. 89 Euro pro Person. Lysekil Ostron & Musslor | www.lysekilsostronomusslor.se

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