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Andreas Ansok ist der führende Kopf hinter dem Restaurant Colonialen in Bergen – und das bereits seit 10 Jahren. Das Colonialen gehört zu den besten Restaurants in Norwegen. Vom White Guide empfohlen, zeichnet es sich durch eine gelungene Mischung aus Tradition und Kreativität, gepaart mit frischen, saisonalen Zutaten und einem hervorragenden Weinangebot aus.

Text: Katharina Flick
Fotos: Helge Hansen & Jonas Bostrøm / Montag.no

„Colonialen ist wie ein unerschütterliches Monument in der Restaurantlandschaft der Stadt.“ (White Guide 2016)

Wir haben Chef Andreas in seinem eigenen Gewächshaus getroffen, wo er sich neben der Küche sichtlich am wohlsten fühlt. Während des Gespräches führt er uns durch seinen kleinen Garten, zeigt Kräuter und Pflanzen, die er für seine Gerichte anbaut. Vor dem Gewächshaus steht ein alter Smoker, in dem bereits das Ziegenfleisch für den Abend vorgeräuchert wird – eine weitere Leidenschaft von Andreas. Er verrät uns, dass er privat ein echter Familienmensch und mit Leib und Seele Kulinariker ist – in seiner rar gesäten freien Zeit bringt er beispielsweise auch gerne mal seiner Mutter und ihren Freunden das Wurstmachen bei.

Ansok mag diese Kombination aus alter Zubereitungsweise und neuen Technologien und das merkt man seiner Karte auch an. Mal spielt er mit Namen wie zum Beispiel „Snickers“. Das salzig-karamellig-cremige Schokoladendessert, dass einem von ihm serviert wird, hat mit dem schnöden Schokoriegel nicht mehr viel zu tun. Aber es weckt Geschmackserinnerungen an zerdrückte Schokoriegel in der Schultasche und das ist es, was Ansok mag und so auch auf den Tisch bringt: Erinnerungen und Traditionen, einmal ordentlich durchgerüttelt und ganz neu interpretiert.

Dessert Colonialen
Dessert Colonialen

Foodbarn: Wie können wir uns das Entstehen eines Menüs im Colonialen vorstellen?

Andreas Ansok: Vor meiner Zeit im Colonialen habe ich auch nur hier in Bergen gearbeitet. Ich bin einfach sehr heimatverbunden und habe nicht, wie viele andere Köche, die Erfahrung bei Reisen in andere Länder gesucht – und das merkt man auch meiner Karte an; sie ist sehr regional geprägt.

Wir haben hier nur eine sehr kurze Saison, was frisches Gemüse angeht. Das liegt einfach an den Witterungsverhältnissen. Wir nutzen also regionale und saisonale Produkte so lange, wie es geht. Mir ist es wichtig, mit den eigenen Händen zu arbeiten. Wir nutzen also sehr gern alte Techniken wie Fermentieren, Salzen und Einlegen; Techniken, die schon immer so in Norwegen verwendet wurden. Diese mischen wir mit neuen Techniken und Einflüssen. So entsteht ein Menü mit bekannten und beliebten Komponenten, neu er- und aufgearbeitet.

Beispielmenü aus dem Colonialen inklusive der passenden Weinbegleitung

Heilbutt – Rettich – Leinsamen
GRÜNER VELTLINER 2013, Geyerhof — Kamptal, Österreich

Wilder Kohl – Austern
VINHO VERDE 2015, Mendes — Pombal, Portugal

Königskrabbe – Tomate – Dill
KALKSTEIN RIESLING 2016, Pfeffingen — Pfalz, Deutschland

Strandkrabbe – Estragon
ALIGOTÉ 2015, Maison en Belles Lies — Saint-Aubin, Frankreich

Makrele – Zwiebel – Fischfond
ESCARGOT 2015, Tricot — Auvergne, Frankreich

Tusk (dorschartiger Fisch) – Schwarzwurzel – Beete
BEAUJOLAIS 2015, Château Cambon — Beaujolais, Frankreich

Zicklein – Karotte – Rübe – Beete
CHIANTI CLASSICO 2012, Castell ‚in Villa — Toskana, Italien

French Toast: Rhabarber – Himbeere – Ziegenkäse
CIDER, Åkre Gård — Ullensvang, Norwegen

Snickers Kuchen: Nougat – Eiscreme – Erdnüsse
RIVESLATES 1980, Singla — Languedoc-Roussillon, Frankreich

Colonialen Andreas at work
Colonialen Andreas at work

Wie viel Fjordic Cuisine kommt bei dir auf den Teller?

Durch die kurze Saison beim Gemüse muss ich mir natürlich etwas einfallen lassen. Aber was wir hier haben und das es sonst kaum in dieser Vielfalt gibt, sind fantastischer Fisch und fangfrische Meeresfrüchte! Das nutze ich natürlich für meine Menüs. Fast jeder Gang, außer dem Dessert, enthält Fisch oder Meeresfrüchte. Ich kreiere in einem regulären Menü nur ein Gericht mit Fleisch. Der Rest hat mit dem Fjord zu tun.

Fisch und Meeresfrüche ist ein großes Thema in deiner Küche, wie verarbeitest du sie am liebsten?

Ich liebe es mit frischen Langusten zu arbeiten, mit Jakobsmuscheln, Miesmuscheln und Krabben. Wir haben gerade einen neuen Produzenten ganz in der Nähe gewonnen, der uns fangfrische Muscheln aus der Gegend um Bergen besorgt. Gute regionale Produkte wie Jakobsmuscheln und Langusten serviere ich am liebsten roh oder als Tartar.

Colonialen Main Dish
Colonialen Main Dish

Wie stehst du zu aktuellen Food Trends?

Ich folge keinen Trends. Wenn ich etwas gut finde, wie Fermentieren zum Beispiel und es zu unserer Küche und unseren Produkten passt, nehme ich es gerne auf, aber nicht um jeden Preis. Ich mag aber das Thema Pairing von Essen sehr. Wir legen großen Wert darauf, die Weine perfekt auf unsere Gerichte abzustimmen. Mein Sous-Chef und ich öffnen dafür manchmal bis zu 4 verschiedene Weine pro Gericht, um genau das richtige Aroma zu treffen.

Was inspiriert dich?

Ich schaue sehr gerne anderen Köchen über die Schulter, gehe Essen und teste, was sie so machen. Wir sind hier in Bergen nur eine kleine Koch-Community. Wir treffen uns regelmäßig auf ein Feierabendbier und ab und zu verreisen wir, um uns inspirieren zu lassen – das letzte Mal nach Frankreich. Und Bücher! Kochbücher, aber auch andere Bücher, sind eine große Inspiration für mich.

Colonialen Choosing the Wine
Colonialen Choosing the Wine

Was kommt bei dir privat auf den Teller?

Ich hatte gerade am Montag ein kleines BBQ bei mir Zuhause mit frischem Zicklein und hausgemachten Würsten. Die nehme ich mir dann einfach aus dem Restaurant mit – sehr praktisch. (lacht). Aber ich habe für meine Mutter und ihre Freunde auch schon mal einen kleinen Crash Kurs im Wurstmachen gehalten und wir haben gemeinsam 50 kg Wurst selber gemacht.

Im Sommer verbringe ich die Zeit gerne in meinem Sommerhaus, dort habe ich ein eigenes Boot und fahre zum Fischen raus, das entspannt mich. Wenn ich in der Stadt den Kopf freikriegen will, mache ich eine kleine Wanderung rauf zum Fløyen (einer der sieben Berge der norwegischen Stadt Bergen, Anm d. Red.) oder ich gärtnere in meinem Gewächshaus hier im Restaurant.

Habt ihr das Gewächshaus eigentlich extra für das Restaurant angelegt?

Ja, der Vorbesitzer hatte hier eine Terrasse, aber wir mochten die Idee, dass die Gäste uns in den Garten schauen können. Also haben wir ein kleines Gewächshaus gebaut. Die Kräuter und das Gemüse verwenden wir alle auch für unsere Gerichte – frischer auf den Teller geht es ja auch kaum noch. Und ich mag es, die Kräuter zu säen und ein wenig zu gärtnern. Außerdem weiß ich natürlich am besten, was wir für die Küche benötigen.

Kueche im Colonialen
Colonialen Choosing the Wine

 

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