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Christopher Haatuft ist Chefkoch im Lysverket in Bergen, Norwegen. Er wurde bereits als Punkchef Godfather of Neo Fjordic Cuisine bezeichnet, was zum einen an seinem Äußeren, zum anderen auch an seiner Küche liegen mag. Bis zu den Fingerspitzen tätowiert, blitzt im Gespräch ein goldener Schneidezahn auf – und jede Menge Humor. Haatuft nimmt sich nicht so ernst, seine Küche und einen nachhaltiger Umgang mit den Fjorden dafür um so mehr. Wir haben den Bad Boy von Bergen zum Gespräch über Inspiration, Tauchen, Motorradtouren und Insekten getroffen.

Interview: Katharina Flick
Foto Christopher Haatuft: Tom Tautz

Foodbarn: Neo Fjordic Cuisine: Was können wir uns darunter vorstellen?

Christopher Haatuft: Am Anfang war es einfach ein Name, den wir unserer Küche und der Art zu kochen verpasst haben, weil wir eine Antwort auf die Frage, was wir hier kochen, brauchten (lacht). Aber tatsächlich passt es sogar ziemlich gut! Wir wollen die Zutaten aus der Region Westnorwegen und den Fjorden einbinden. Unser Restaurant und unsere Art zu kochen soll den Leuten etwas bedeuten – und dafür muss man dem Ganzen auch einen Namen geben. Ich will die Identität von Westnorwegen auf den Tisch bringen, sodass man die Region regelrecht schmecken kann. Und bei den Norwegern sollen unsere Gerichte taste memories, also Geschmackserinnerungen aus der Kindheit, hervorrufen.

kuche lysverket foodbarn
Betriebsamkeit in der Küche des Lysverket (Foto: Dag Fosse) Betriebsamkeit in der Küche des Lysverket (Foto: Dag Fosse)

Die Gegend um Bergen ist nicht gerade für den Ackerbau berühmt, wie weit kann man den Terminus „regional“ unter den Voraussetzungen wirklich einhalten?

Mir ist es wichtig, mit meinen Gerichten eine Geschichte zu erzählen. Ich bin nicht dogmatisch. Die Grenzen, die ich mir auferlege, sind rein persönliche Grenzen. Ich verweigere mich zum Beispiel Avocados, weil sie einfach so überhaupt gar nichts mit unserer Gegend zu tun haben und hier niemals wachsen können und werden. Das macht für mich darum überhaupt keinen Sinn in meinen Gerichten. Ich verwende aber thailändische Fischsauce – denn sie unterstützt die Geschichte, die wir mit unserem Fisch erzählen wollen. Sie besteht im Endeffekt auf fermentiertem Fisch, ähnlich wie unser Hering, wir könnten sie theoretisch auch hier selbst machen. Aber das Produkt ist eben gut, warum sollen wir es dann nicht benutzen?

Oft hört man ja, besonders in der gehobenen Küche, den Wunsch, den Gast und seinen Gaumen „herauszufordern“. Hast du das Gefühl, den Menschen erklären zu müssen, wie eine high class cuisine auch mit regionalen Zutaten aus Westnorwegen funktioniert?

Ich möchte niemanden, der in mein Restaurant kommt und tausende Norwegische Kronen auf den Tisch legt, „herausfordern“. Ich bin sehr dankbar, dass der Gast da ist und werde den Teufel tun und irgendetwas oder irgendjemand zu challengen. Aber ich möchte den Gast davon zu überzeugen, dass z. B. der Fisch, den ich auf meine Karte genommen habe, eine durchdachte Entscheidung war. Wenn ich die Wahl zwischen einem Steinbutt und einem Seelachs von ausgezeichneter Qualität habe, würde ich mich immer für den Lachs entscheiden – obwohl ein Gericht mit einem Steinbutt edler und teurer wirken würde. Aber in dieser Gegend wird der Lachs immer die bessere Qualität haben. Das ist vielleicht der einzige Erziehungsprozess, bei dem ich dem Gast bewusst zeige, dass er sich auf unsere Entscheidungen für oder gegen ein Produkt verlassen kann.

 

Langustine Lysverket Foodbarn
Eine Langustine, frisch aus dem Meer auf den Tisch (Foto: Bonjwing Lee) Eine Langustine, frisch aus dem Meer auf den Tisch (Foto: Bonjwing Lee)

 

Wie können wir uns ein Menü bei dir vorstellen? Nach welchen Kriterien wählst du die Gerichte und Zutaten aus?

Ich habe das Glück, dass meine Gäste praktisch blind ein mehrgängiges Menü bestellen. Sie vertrauen unserer Küche und hinterfragen nicht, sondern probieren es einfach. Und dieses Vertrauen möchte ich auch belohnen!

Wir haben ein sehr fließendes Menü, wir ändern nicht die ganze Karte, sondern einzelne Gerichte. Wir sind kein Restaurant, dass sich nach Ideen richtet, bei uns fängt alles mit dem Produkt an. Wenn man ein ideengetriebenes Menü erstellt, muss man sich danach mühsam auf die Suche nach den passenden Produkten machen. Das mag in einer Weltstadt wie New York funktionieren, wo praktisch alles immer in bester Qualität verfügbar ist.

Hier läuft das anders. Ich habe ich einen guten Freund, der Bauer ist und von dem ich mein Gemüse beziehe. Er hat keinen Katalog, aus dem ich frei auswählen kann, je nachdem, was für eine Idee für ein Gericht ich gerade habe. Er sagt mir, was er mir geben kann und ich nutze dann meine Handwerkskunst, um daraus ein besonderes Gericht zu kreieren. Und das ist für mich der nachhaltigste Weg.

Wie können wir uns den Entstehungsprozess eines solchen Gerichtes vorstellen?

Ich habe hier tolle Produkte und Lieferanten. Ich arbeite zum Beispiel sehr eng mit einem Taucher zusammen, der für uns Jakobsmuscheln und Meeresfrüchte aus dem Fjord holt. Wenn er also anruft und sagt, „Hey, ich habe gerade richtig viele von diesen kleinen grünen Krebsen gefangen, kannst du etwas damit anfangen?“, dann überlege ich mir damit ein Gericht. In diesem Fall kann man das Fleisch nicht wirklich gut heraus pulen, also haben wir ein Krebsöl daraus gemacht und daraus ein Gericht kreiert. Ich schaue also: Was bekomme ich und dann setze ich mein Handwerk ein und mache daraus etwas Besonderes.

Frittieret Auster mit eingelegter Gurke und Buttermilch
Frittierte Austern mit eingelegter Gurke und würziger Buttermilch (Foto: Tom Taut) Frittierte Austern mit eingelegter Gurke und würziger Buttermilch (Foto: Tom Taut)

Gerade vor ein paar Tagen hast du den Ministerpräsidenten der nordischen Länder Insekten serviert – wie kam es dazu?

Es ist gerade ein Gesetz erlassen worden, nachdem Tiere in Zukunft mit Insekten gefüttert werden dürfen. Das ist ein Riesendurchbruch, denn besonders auf den Lachsfarmen – auch wenn sie um Nachhaltigkeit bemüht sind– wird noch immer viel Futter aus Südamerika verarbeitet, was natürlich nicht besonders nachhaltig ist. Unser Ziel ist es, diese Art von Fütterung zu unterstützen, sie bekannt zu machen und den Menschen den Ekel davor zu nehmen – am Ende ist es für Fische oder auch Hühner ganz natürlich, Würmer oder Fliegen zu fressen. Bei der Aktion mit den Ministern ging es also genau darum – den Ekel zu nehmen, nicht um die Insekten selbst.

Also wird es keine Insekten auf deiner Karte geben?

Ich würde damit arbeiten, aber bei mir steht der Geschmack im Vordergrund und sie schmecken einfach nicht besonders intensiv, haben kaum Eigengeschmack. Ich sehe es auch nicht als meine Aufgabe als Koch, meine Gäste mit Insekten oder ähnlichem an ihre Geschmacksgrenzen zu bringen. Wenn meine Mutter in mein Restaurant kommt, soll sie sich auf ein leckeres Essen freuen und sich nicht bei der Hälfte der Gerichte erst überwinden müssen, sie zu probieren.

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Die Bar des Lysverket (Foto: Line Klein) Die Bar des Lysverket (Foto: Line Klein)

Wenn du mal einen Tag nicht in der Küche stehst, was machst du?

Ich liebe es, ganz entspannt mit meiner Harley durch die Berge zu fahren. Oder ich helfe meinem Kumpel beim Tauchen. Wobei ich nicht besonders effizient bin. Ich mag es, einfach am Boden des Fjords zu liegen, den Krebsen oder Fischen zuzuschauen und ab und zu mal eine Jakobsmuschel abzuschneiden. (lacht)

Was ist für dich ein echtes Soul Food Gericht, dass du in deiner Freizeit kochst?

Am liebsten bin ich draußen in der Natur. Freunde anrufen, einen Grill einpacken und dann ab zu einer der kleinen Inseln. Da legen wir dann einfach ein paar Austern und Fische auf den Grill, ein paar ganz simple Soßen dazu – herrlich! Das ist für mich das ultimative Wochenende und der perfekte Tag. Wind um die Nase, ein Boot, eine Insel und Seafood direkt aus dem Fjord.

Lysverket, Rasmus Meyers allé 9, 5015 Bergen, Norwegen

Ein Beispielmenü aus dem Lysverket:

Frittierte Austern mit eingelegter Gurke und würziger Buttermilch

Gegrillte Langustine und Lauch mit Bärlauch

Jacobsmuscheln aus Øygarden, Shiitakeplize aus Trondheim und gesalzene Pflaumen

Tusk (dorschartiger Fisch) mit gegrilltem Kohl und gesüßter Seetang-Sauce

Spargel aus Hvasser, schwarzer Knoblauchpüree und geräuchterter Eiweiß

Rinderbäckchen mit Ragu aus Roggen, Dill und eingelegten Beeren

Buttermilch- und Safraneiscreme, Karamel, Kreuzdorn und Sonnenblumenkerne

 

 

 

 

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